Хмель
История использования хмеля в европейском промышленном пивоварении ведет свой счет с XIII века, а к началу XIV века в Германии и Фландрии хмель выращивали повсеместно. Хмель представляет собой вьющееся многолетнее растение семейства тутовых. Он является двудомным растением: мужские и женские цветки находятся на двух различных растениях. Разводиться хмель исключительно для получения женских неоплодотворенных соцветий, которые применяются в пивоварении. Мужские хмелевые растения удаляются с хмелевых плантаций, т.к. в результате оплодотворения женских соцветий образуются семена, что понижает качество хмеля.

Чтобы эффективно использовать картофель в качестве добавки, в том случае если вы не используете картофельную муку, его сначала надо отварить до превращения крахмала в желе. Два пивовара, из применявших сырой картофель, и с которыми я общался, использовали сорт рассет (каштановый или красно-коричневый), порезав клубни особым образом. Кайл Карстенс из пивоварни Уинкооп рассказывал, что он нагревал "упаковку картофеля во фритюре" до 160 градусов F (71 градус C) перед добавлением его в затор. Они использовали 200 фунтов на партию пива в 20 гектолитров. Пивовар Wynkoop Расс Шерер сказал, что при этом образовалась некая клеевидная масса, которая закупорила ложное дно и прилипла к стенкам заторного чана. Кайл не думает, что они получили из картофеля большой выход.

Домашнее пивоварение, попросту, является делом вкуса. Мы, домашние пивовары не связаны коммерческими вкусами или марками. Мы вольны экспериментировать и, будем надеяться, создавать новые вкусы, изменяя количество и тип компонентов, которые мы выбираем для добавления в наше пиво. У ранних пивоваров для проведения экспериментов в распоряжении имелось большое разнообразие компонентов, некоторые из которых все еще используются сегодня, в то время как другие уже давно забыты. К забытым ингредиентам относятся пивоваренные травы и пряности.

Из ароматических сортов хмеля широкое распространение получили сорта Selekt и Tradition в отличие от сорта Рurе. Новым сортом является также Saphir, в котором содержится 3,5-5 % a-кислот, 6,5-8 % b-кислот, а также около 12 % когумулона. Спектр хмелевых масел соответствует сортам из области Халлертау. Из горьких сортов хмеля следует отметить сорта Taurus (14-17 % а-кислот) и Merkur (12-15 % а-кислот). У этих сортов с высоким содержанием а-кислот (как и у сорта Magnum) содержание b-кислот составляет примерно 6-8 %, а содержание когумулона удалось снизить для сорта Taurus до 22 %, а для сорта Merkur — до 19 %. Что касается содержания хмелевых масел, то в них отмечается повышенная доля мирцена, что характерно для классических сортов горького хмеля Brewers Gold и Northern Brewer.

Томлёный солод применяют для приготовления особо ароматного пива. Темный свежепроросший солод примерно через 6 сут. проращивания собирают в грядку высотой около 50 см и оставляют на 30-40 ч для самосогревания, частично накрыв досками или брезентом; температура при этом поднимается до 40-50 °С и больше не увеличивается (из-за накопления в грядке CO2).

Спелое ячменное зерно представляет собой зерновку со сросшимися внешними оболочками и состоит из трех основных частей: зародыша (эмбриона), эндосперма (мучнистого тела) и оболочек (цветочной, плодовой и семенной). Зародыш вместе со щитком и всасывающим эпителием — живая часть зерна ячменя, расположенная внизу со стороны спинки зерна.