Оценка качества ячменя


Качество ячменя в решающей степени влияет на качество солода и производимого пива. Поэтому его оценка для солодовщика весьма важна. Оценка качества ячменя осуществляется путем визуального и ручного обследования и путем технохимических методов анализа. Оценку качества проводят по определенным показателям при поставке (контроль соответствия) и при хранении. Чем больше партия ячменя, тем больше может выявиться отклонений. Чтобы получить точную картину о среднем составе, необходимо отобрать пробы из возможно большего числа мест и перемешать их.

Подробнее...

 

Оценка качества хмеля


Оценка качества хмеля осуществляется путем ручной оценки качества (бонитировки) хмеля в шишках и определения содержания в хмеле и хмелепродуктах горьких веществ. Хотя аналитические методы дают весьма конкретные данные о составляющих хмеля, ручная оценка качества (ручная бонитировка) хмеля, как и прежде, играет значительную роль и дает о нем достаточное общее представление. В соответствии со стандартным методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля дается оценка до +100 баллов и по снижающим качество свойствам дается оценка до -30 баллов.

Подробнее...

 

Оценка качества солода


Для оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран Центральной Европа: по технологии пивоварения).

Солод исследуют:
- путем ручной и визуальной оценки;
- путем механических методов анализа;
- с помощью методов технохимического контроля.

Подробнее...

 

Несоложёное сырьё


Ферментативный потенциал солода достаточен, чтобы расщеплять добавочное количество крахмала. Поэтому во всем мире часть солода в среднем порядка 15-20% - заменяют несоложеными зернопродуктами. Это сырье, более дешевое, чем сравнительно дорогой солод, принято называть несоложеным сырьем. Особенно популярны такие виды зерновых, которые возделываются в данном регионе в сравнительно большом объеме, например: в Америке - кукуруза и рис; в Азии - рис; в Африке - сорго.

Подробнее...

 

Основные компоненты пива


Основные компоненты пиваПиво можно варить практически из любого зерна, хлеба, теста, свеклы, моркови и даже из сосновых веток. Главными компонентами для изготовления пива служат солод, хмель, дрожжи и вода. Основное здесь — солод. Хмель придает пиву приятный вкус и делает его более плотным. Дрожжи служат для разложения сахара на спирт и углекислоту. Для первоначальной вар-ки пива используют обычные дрожжи, а уже в дальнейшем — дрожжи, которые образуются при брожении пивного сусла. На короткое время такие дрожжи можно сохранить, если смешать их с мукой. Для длительного хранения дрожжи надо положить в закрывающуюся посуду и поставить в холодильник или же опустить в колодец — там их можно хранить больше года.

Подробнее...

 

Дрожжи для пива


Дрожжи для пиваДрожжами называют относящиеся к классу сумчатых грибов одноклеточные микроорганизмы, вызывающие процесс брожения.  Форма клетки может быть как овальной так и круглой, а габаритные размеры колеблются в пределах: по ширине от 5 до 7 мкм, и по длине – от 8 до 10 мкм. На величину дрожжевой клетки может влиять как ее возраст, так и физиологическое состояние.  Химический состав дрожжей так же не стандартен и зависит от ряда факторов, заставляющих в определенных пределах его колебаться. Воды в дрожжевой клетке содержится примерно на 75%. Сухое вещество дрожжей состоит из органических и  неорганических веществ. Доля последних не превышает 1/10. Среди органических веществ можно выделить белковые вещества, доля которых колеблется от 40 до 60%; углеводы – от 25 до 35% и жиры (липиды) – от 4 до 7% к общей массе сухих веществ. 

Подробнее...

 

Вода для производства пива


Вода для производства пиваНемаловажным сырьем в пивоварении является так же и вода. Ее солевой состав в значительной мере влияет на рН и как следствие, на процесс брожения и на глубину и скорость ферментации, а значит, от воды так же существенно зависят качественные показатели пива. Вода содержится не только в самом напитке, она так же участвует в процессе приготовления, а именно в замачивании зерна, мойке оборудования и тары и т.д. Не трудно догадаться, что на любом этапе производства используемая вода должна быть прозрачной, с приятным  вкусом и с отсутствием запаха. Она должна быть безопасна с точки зрения радиационных и эпидемических показателей, удовлетворять химическим требованиям, полностью соответствовать качеству питьевой воды и ее характеристики должны отвечать действующим нормативам по питьевой воде. Для выявления пригодности воды для пивоваренного процесса необходимо знать характер влияния компонентов на ее качество. 

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru