PostHeaderIconПроизводство солода


Без солода приготовить пиво невозможно, и поэтому первым этапом его приготовления является производство солода. Конечно, солод можно получить не только из ячменя, но и из других видов зерновых (например, из пшеницы, ржи или сорго), однако исторически но ряду причин для изготовления пива в качестве наиболее целесообразного сырья применяется именно ячменный солод. Поэтому далее, когда речь будет идти о солоде, имеется в виду главным образом ячменный солод.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПивные дрожжи


Дрожжи являются одноклеточными микроорганизмами, которые могут получать свою энергию в присутствии кислорода (аэробно) путем дыхания и в отсутствие кислорода (анаэробно) путем брожения. Сахара сусла при производстве пива сбраживаются дрожжами в спирт. Для этого в пивоварении применяют дрожжевые грибы вида Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штаммы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы этих дрожжей используются как пекарские, спиртовые или винные. Так как дрожжи не только осуществляют спиртовое брожение, но своим обменом веществ оказывают и большое влияние на вкус и характер пива, то знание комнонентов дрожжей, их метаболизма и размножения имеет большое значение. Различные виды и расы культурных дрожжей имеют ряд отличительных признаков.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОценка качества ячменя


Качество ячменя в решающей степени влияет на качество солода и производимого пива. Поэтому его оценка для солодовщика весьма важна. Оценка качества ячменя осуществляется путем визуального и ручного обследования и путем технохимических методов анализа. Оценку качества проводят по определенным показателям при поставке (контроль соответствия) и при хранении. Чем больше партия ячменя, тем больше может выявиться отклонений. Чтобы получить точную картину о среднем составе, необходимо отобрать пробы из возможно большего числа мест и перемешать их.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОценка качества хмеля


Оценка качества хмеля осуществляется путем ручной оценки качества (бонитировки) хмеля в шишках и определения содержания в хмеле и хмелепродуктах горьких веществ. Хотя аналитические методы дают весьма конкретные данные о составляющих хмеля, ручная оценка качества (ручная бонитировка) хмеля, как и прежде, играет значительную роль и дает о нем достаточное общее представление. В соответствии со стандартным методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля дается оценка до +100 баллов и по снижающим качество свойствам дается оценка до -30 баллов.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОценка качества солода


Для оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран Центральной Европа: по технологии пивоварения).

Солод исследуют:
- путем ручной и визуальной оценки;
- путем механических методов анализа;
- с помощью методов технохимического контроля.

Подробнее...

 

PostHeaderIconНесоложёное сырьё


Ферментативный потенциал солода достаточен, чтобы расщеплять добавочное количество крахмала. Поэтому во всем мире часть солода в среднем порядка 15-20% - заменяют несоложеными зернопродуктами. Это сырье, более дешевое, чем сравнительно дорогой солод, принято называть несоложеным сырьем. Особенно популярны такие виды зерновых, которые возделываются в данном регионе в сравнительно большом объеме, например: в Америке - кукуруза и рис; в Азии - рис; в Африке - сорго.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОсновные компоненты пива


Основные компоненты пиваПиво можно варить практически из любого зерна, хлеба, теста, свеклы, моркови и даже из сосновых веток. Главными компонентами для изготовления пива служат солод, хмель, дрожжи и вода. Основное здесь — солод. Хмель придает пиву приятный вкус и делает его более плотным. Дрожжи служат для разложения сахара на спирт и углекислоту. Для первоначальной вар-ки пива используют обычные дрожжи, а уже в дальнейшем — дрожжи, которые образуются при брожении пивного сусла. На короткое время такие дрожжи можно сохранить, если смешать их с мукой. Для длительного хранения дрожжи надо положить в закрывающуюся посуду и поставить в холодильник или же опустить в колодец — там их можно хранить больше года.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru