Чистые культуры пивоваренных дрожжей


Технические культуры пивоваренных дрожжей получаются путем размножения чистых культур, полученных из рас, соответствующих технологическим требованиям и уже проверенных в производстве. Чистую культуру в принципе получают отбором одной клетки, чтобы была гарантия, что при вегетативном размножении получится генетически однородное потомство. В практике чистую культуру получают обычно из рас, технологические свойства которых и влияние на качество пива, известны.

Подробнее...

 

Пивоваренные дрожжи


Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, это одноклеточные организмы (Fungi) без хлорофилла, которые по морфологическим признакам относятся к классу грибов,подкласс Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae (Endomycetaceae), рода Saccharomyces. По способности сбраживать разные сахара, которые имеют значение для классификации рас, Коцкова-Краткохвилова относит пивоваренные дрожжи ко второму типу (сбраживает мальтозу и сахарозу), включающему группу cerevisiae, которая сбраживает рафинозу только на 1/3, и группу carlsbergensis, которая сбраживает рафинозу полностью.

Подробнее...

 

Заменители солода


Применение заменителей солода обычно изменяет, а иногда ухудшает качество пива по сравнению с пивом, приготовленным из чистого солода. В некоторых государствах (ФРГ) согласно правилам о чистоте продуктов применение заменителей запрещено, в других — доля их лимитирована (во Франции 15%) или при маркировке должно быть указано, что для производства пива были использованы заменители. Чехословацкие государственные стандарты (ЧСН) также не допускают применения для пива заменителей солода и в случае необходимости должно быть разрешено отклонение от стандарта. С медицинской точки зрения нет никаких противопоказаний против применения обычных заменителей солода (зернопродукты, сахар).

Подробнее...

 

Несоложенные зерновые культуры


Ячмень хорошо раздробленный и раньше добавляли в количестве 6-10% к засыпи, чтобы улучшить пенистость и повысить полноту вкуса пива. Положительное воздействие обусловлено было содержанием более высокой доли гуммиобразных веществ в сыром ячмене. Добавка раздробленного ячменя имеет значение при переработке перерастворенных солодов. Однако надо иметь в виду, что из оболочек ячменя в сусло переходят вещества, которые при замачивании и соложении ячменя частично устраняются. Это загрязнения, прилипшие к поверхности зерна, дубильные и горькие вещества из оболочек, которые попадают в сусло и придают в дальнейшем пиву резкий привкус.

Подробнее...

 

Оценка качества хмеля


Несмотря на то что хмель является самым дорогим в пивоварении сырьем, оценка его до недавних пор проводилась только органолептически. В последние десятилетия придают все большее значение оценке по химическому составу хмеля. При органолептической оценке хмель определяют в основном по качественным признакам, т. е. отнесением его к отдельным товарным сортам. Важнейшими показателями при этом считают аромат, количестео и цвет лупулина. С этих точек зрения различают хмель, тонкии, средний и грубый, характеризуемый по Блатни следующим образом.

Подробнее...

 

Пшеничный солод


Этот солод используется преимущественно для производства белого пшеничного пива верхового брожения (Weissloier), только в исключительных случаях его применяют для производства светлого пива при недостатке ячменного солода. Он имеет более высокую экстрактивность и амилолитическую активность, чем ячменный солод, и при использовании до 10% засыпи его переработка не представляет трудности. При производстве солода предпочтительны мягкие сорта пшеницы с меньшим содержанием клейковины.

Подробнее...

 

Светлый солод


Для производства пива преимущественно используется светлый солод. Светлый солод пильзенского типа — это солод холодного режима солодоращения с умеренным растворением и коротким развитием зародышевого листка. Нормальные величины, приведенные в табл. 1 для этого солода, особенно в развитии зародышевого лйстка, содержании мальтозы, числе Кольбаха и Гартонга приближаются скорее к низким величинам.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru