PostHeaderIconСпециальные типы солода


В мире производят все большее число типов пива, различающихся по вкусу, цвету, аромату, полноте вкуса, пенообразующим свойствам и другим признакам качества. Это, однако, также означает, что для приготовления различных типов пива следует использовать в разном количестве те или иные типы солода, определяющие особенности данного типа пива. Эти типы солода мы объединяем под понятием «специальные типы солода», так как другой термин применить здесь однозначно невозможно. При этом своего рода «исходной точкой отсчетам» является «нормальный» светлый солод пильзенского типа.

Подробнее...

 

PostHeaderIconХмелепродукты


Количество пивоваренных предприятий, использующих натуральный шишковой хмель, продолжает сокращаться, так как применение хмелепродуктов дает существенные преимущества, а именно:
1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.
2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы; одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.
3. Можно повысить выход горьких веществ.
4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.
5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.
6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЭкстракты хмеля


Под экстракцией понимают извлечение отдельных составляющих из твердого вещества с помощью соответствующих растворителей. В пищевой промышленности чаще всего не ограничиваются процессом растворения, а концентрируют жидкости путем испарения растворителей. Задача растворителя — извлечь вещество из твердого тела, то есть он лишь выполняет роль транспортного средства. В качестве растворителя при производстве хмелевых экстрактов сегодня используют преимущественно жидкий СО2 или этанол, которые, по соображением защиты окружающей среды, заменили метиленхлорид, прежде долгое время применявшийся для экстракции. Оба упомянутых растворителя хорошо подходят именно для экстракции хмеля, так как полностью растворяют хмелевые смолы и масла.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСорта хмеля


Хмель, без сомнения, является наиболее дорогим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно придаваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Известно, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуются и менее горькие ароматические сорта хмеля. При торговле хмелем различают следующие сорта: ароматические, горькие, сорта с высоким содержанием а-кислоты. Первые отличаются приятным хмелевым ароматом, содержанием когумулона менее 20% и высоким содержанием ароматических составляющих (кариофиллена, фернезена). Несмотря на несколько пониженное содержание а-кислоты, (2,5-5,0%), такие сорта хмеля зачастую продают по сравнительно высокой цене.

Подробнее...

 

PostHeaderIconХмель в пивоварении


Хмель (Humulus lupulus I.) — это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растении; они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства. Можно привести такую формулировку: хмель — это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля. Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. После уборки хмеля, чтобы избежать снижения его ценности, осуществляют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относительно строения хмелевой шишки и ее состава. Бесспорно, основными странами, где возделывают хмель, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЯчмень в пивоварении


В ячмене (Hordeum vulgare) содержится необходимый для приготовления пива крахмал, который позднее, в варочном цехе, превращается в сбраживаемый экстракт. Путем правильного возделывания необходимо получать соответствующие сорта ячменя, дающие солода, богатые экстрактом.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСырье для варки пива


Для приготовления пива требуется четыре вида сырья: ячмень, хмель, вода и дрожжи. Качество этого сырья оказывает огромное влияние на качество изготовляемой продукции. Знание свойств сырья, его влияния на способ приготовления и на конечную продукцию является основой для подготовки и переработки сырья. Благодаря знаниям свойств сырья можно сознательно управлять технологическим процессом.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru