Сбор дрожжей

Но вернемся к дрожжам. Почему они бывают верхового и низового брожения? Это зависит от того, где они находятся во время брожения. Дрожжи верхового брожения поднимаются на поверхность сусла, потому что их клетки связаны между собой. За счет этого они дают поднимающимся пузырькам углекислоты большую площадь воздействия, и их буквально выдавливает на поверхность. Клетки же дрожжей низового брожения не так плотно связаны между собой, поэтому пузырьки проходят мимо них. За счет этого дрожжи падают вниз и образуют осадок на дне бродильной емкости. И после главного брожения и перекачивания в емкость для дображивания домашний пивовар может собрать «урожай» этих дрожжей для вторичного использования. Собирать по возможности следует только средний слой тех дрожжей, что образовали осадок на дне. Разумеется, можно собрать «урожай» и дрожжей верхового брожения, пока они плавают на поверхности. С какого-то момента, когда в процессе брожения перестает выделяться углекислота, такие дрожжи тоже выпадают в осадок.

Дрожжи - классический пример того, как из случайного знакомства выросли постоянные отношения. Для того чтобы сделанное из солода, воды и хмеля сусло стало пивом, нужны дрожжи как четвертый элемент, вызывающий брожение.

Пенная работа

Процесс брожения - зрелище не для слабонервных. Он сопровождается образованием немалого количества пены, что особенно заметно при верховом брожении. Именно во время этого впечатляющего процесса, наряду с некоторыми побочными продуктами, образуется этиловый спирт и углекислый газ: дрожжи расщепляют жизненно необходимый для себя сахар в сусле на эти вещества. То, что сегодня делают специализированные пивные дрожжи, раньше осуществлялось дикими дрожжами. Они случайно в данный момент находились в воздухе, рано или поздно оседали в сусле и выполняли там свои обязанности -иногда лучше, а иногда хуже. Однако такой способ довольно часто не срабатывал.

Хмель в естественном состоянии, сушеный

Если в рецепте не сказано иначе, значит, речь идет именно о нем. Поэтому в некоторых случаях нужны дополнительные расчеты. Для облегчения фильтрации и удаления твердых частей после варки используют фильтрационные тканевые мешочки, в которые кладут натуральный хмель, чтобы варить его вместе с суслом.

Использование и добавление хмеля

Дальше мы приводим описание видов хмелепродуктов и возможностей их использования, а также различные формулы расчета для того, чтобы помочь домашнему пивовару. При этом важно знать, что хмель (за исключением жидкого экстракта) добавляется исключительно во время варки сусла в один или несколько приемов. Главное добавление (60-70%) или единственное добавление (100%) всегда осуществляется в начале варки, то есть примерно через 10 мин после начала кипения сусла. Для этого используется, как правило, горький хмель с большим количеством альфа-кислоты. Вторая добавка (если их две) состоит из ароматного хмеля (30-40%) и осуществляется за 15-20 мин до окончания варки. Ее цель в том, чтобы пиво получило интенсивный аромат хмеля, так как дающие его эфирные масла во время варки испаряются. Поэтому пиво, приготовленное с единственной добавкой хмеля, обладает тонкой горечью без особого хмельного аромата.