PostHeaderIconПшеничный солод


Пшеничный солод производят аналогично ячменному, но при этом из-за отсутствия у зерна цветочных оболочек следует учитывать ряд особых моментов.

1. Содержание белка в пивоваренной пшенице должно не превышать 12 %. Озимые сорта пшеницы, обладающие хорошей, но не глубокой растворимостью, а также пониженной стойкостью к поражению микроорганизмами, являются более предпочтительными по сравнению с яровой пшеницей и дают хорошие результаты при солодоращении — прежде всего нормальную цветность солода, сусла и пива. Фенольное число, являющееся грубым индикатором содержания оксидоредуктазы, у такой пшеницы низкое. Сорта пивоваренной пшеницы, как и сорта пивоваренного ячменя, постоянно совершенствуются, и за информацией о наилучших сортах рекомендуется обращаться к ежегодным изданиям.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПивоваренный ячмень


Под солодоращением понимают проращивание различных видов зерна в специально создаваемых или регулируемых условиях. Конечный продукт проращивания называют свежепроросшим солодом; путем подвяливания и сушки получают сушеный солод. Основная цель солодоращения заключается в образовании ферментов, которые в процессе проращивания вызывают определенные превращения резервных веществ, накопленных в зерне злаков. Слишком незначительное или чрезмерное образование или действие ферментов в ходе проращивания является нежелательным и снижает качество свежепроросшего солода.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПивные дрожжи


Под брожением в целом понимают такие процессы обмена веществ микроорганизмов, которые вызывают расщепление безазотистых органических веществ. При обычной температуре они протекают медленно и в большинстве случаев характеризуются выделением тепла и газообразованием. Для обозначения различных способов брожения используют или основной продукт, получаемый в результате брожения, или бродильный субстрат, или возбудитель брожения. В пивоварении особое значение имеет спиртовое брожение, при котором сахара сбраживаются ферментами дрожжей до этилового спирта и углекислоты с выделением теплоты.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОценка качества хмеля


Оценку качества хмеля проводят с помощью ручной бонитировки и химического анализа. В ходе ручной бонитировки оценивают:
• внешний вид шишек хмеля (желательно, чтобы шишка была закрытой, среднего размера с тонким стержнем) и качество уборки хмеля (стержни должны быть длиной 0,5-1 см);

Подробнее...

 

PostHeaderIconНесоложеные материалы


Для сокращения потерь при солодоращении, экономии крахмалсодержащего сырья и производственных затрат в пивоварении в определенных пропорциях используют и иное крахмалсодержащее сырье — рис, кукурузу, несоложённый ячмень, иногда пшеницу. Кроме того, допускается внесение различных Сахаров.

Подробнее...

 

PostHeaderIconКонцентраты хмеля


В настоящее время все шире применяются хмелепродукты, которые поступают в виде гранулированного хмеля или экстракта хмеля. Нормальный гранулированный хмель в зависимости от степени сушки характеризуется содержанием влаги 3-8 % и лишь немного отличающимся от натурального хмеля общим содержанием смол и кислот. В результате помола хмеля-сырца получают порошок, состоящий из частиц разного размера, который фасуют под вакуумом и продают упакованным в пластиковые мешки с регулируемой газовой средой или в жестяных банках. Такой гранулированный хмелепродукт по сравнению с не измельченным натуральным хмелем экономит 10-15% кислот, а спрессованная упаковка существенно уменьшают объем продукта.

Подробнее...

 

PostHeaderIconХмель


ХмельДобавка хмеля к суслу является во многих отношениях совершенно необходимой. Он придает суслу горький вкус, определенный аромат и способствует осветлению сусла и пива благодаря осаждению белков. Кроме того, хмель способствует пенообразованию и является для пива естественным консервантом. Наиболее важны для пивоварения шишки хмеля, которые образуются только на женских растениях и состоят из:
• гладкого стерженька шишки;
• кроющих листочков с многочисленными небольшими блестящими желто-зелеными клейкими железами, содержащими зерна лупулина, расположенными на внутренней стороне кроющих листочков. В них находится вещество с наиболее ценными для пивоварения компонентами — хмелевым маслом, горькими веществами хмеля и частью дубильных веществ хмеля.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru