Пивоваренные дрожжи


Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, это одноклеточные организмы (Fungi) без хлорофилла, которые по морфологическим признакам относятся к классу грибов,подкласс Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae (Endomycetaceae), рода Saccharomyces. По способности сбраживать разные сахара, которые имеют значение для классификации рас, Коцкова-Краткохвилова относит пивоваренные дрожжи ко второму типу (сбраживает мальтозу и сахарозу), включающему группу cerevisiae, которая сбраживает рафинозу только на 1/3, и группу carlsbergensis, которая сбраживает рафинозу полностью.

Подробнее...

 

Заменители солода


Применение заменителей солода обычно изменяет, а иногда ухудшает качество пива по сравнению с пивом, приготовленным из чистого солода. В некоторых государствах (ФРГ) согласно правилам о чистоте продуктов применение заменителей запрещено, в других — доля их лимитирована (во Франции 15%) или при маркировке должно быть указано, что для производства пива были использованы заменители. Чехословацкие государственные стандарты (ЧСН) также не допускают применения для пива заменителей солода и в случае необходимости должно быть разрешено отклонение от стандарта. С медицинской точки зрения нет никаких противопоказаний против применения обычных заменителей солода (зернопродукты, сахар).

Подробнее...

 

Несоложенные зерновые культуры


Ячмень хорошо раздробленный и раньше добавляли в количестве 6-10% к засыпи, чтобы улучшить пенистость и повысить полноту вкуса пива. Положительное воздействие обусловлено было содержанием более высокой доли гуммиобразных веществ в сыром ячмене. Добавка раздробленного ячменя имеет значение при переработке перерастворенных солодов. Однако надо иметь в виду, что из оболочек ячменя в сусло переходят вещества, которые при замачивании и соложении ячменя частично устраняются. Это загрязнения, прилипшие к поверхности зерна, дубильные и горькие вещества из оболочек, которые попадают в сусло и придают в дальнейшем пиву резкий привкус.

Подробнее...

 

Оценка качества хмеля


Несмотря на то что хмель является самым дорогим в пивоварении сырьем, оценка его до недавних пор проводилась только органолептически. В последние десятилетия придают все большее значение оценке по химическому составу хмеля. При органолептической оценке хмель определяют в основном по качественным признакам, т. е. отнесением его к отдельным товарным сортам. Важнейшими показателями при этом считают аромат, количестео и цвет лупулина. С этих точек зрения различают хмель, тонкии, средний и грубый, характеризуемый по Блатни следующим образом.

Подробнее...

 

Пшеничный солод


Этот солод используется преимущественно для производства белого пшеничного пива верхового брожения (Weissloier), только в исключительных случаях его применяют для производства светлого пива при недостатке ячменного солода. Он имеет более высокую экстрактивность и амилолитическую активность, чем ячменный солод, и при использовании до 10% засыпи его переработка не представляет трудности. При производстве солода предпочтительны мягкие сорта пшеницы с меньшим содержанием клейковины.

Подробнее...

 

Светлый солод


Для производства пива преимущественно используется светлый солод. Светлый солод пильзенского типа — это солод холодного режима солодоращения с умеренным растворением и коротким развитием зародышевого листка. Нормальные величины, приведенные в табл. 1 для этого солода, особенно в развитии зародышевого лйстка, содержании мальтозы, числе Кольбаха и Гартонга приближаются скорее к низким величинам.

Подробнее...

 

Солод


Солод является типичным сырьем для производства пива. Еще 2000 лет до н.э. его использовали в виде проращенного ячменя в Месопотамии и Египте для производства охмеляющих напитков. До настоящего времени основным сырьем для производства солода является ячмень. Его хорошая всхожесть, легкая обрабатываемость, подходящие вкусовые качества стали причиной того, что солодоращение не распространилось широко на другие зерновые культуры. В настоящее время для изготовления пивоваренного солода кроме ячменя используют только пшеницу в небольших количествах.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru