 Солод является основным сырьем в производстве пива. Вкус, цвет и запах солода определяют тип пива, а его качество прямо влияет на качество полученного напитка. Эти специфические, важные для пивоварения качества солод приобретает в процессе проращивания, который нужно проводить предельно тщательно. Конечно, в известной мере вкус напитка зависит и от качества самого зерна. Ячмень чаще используют для приготовления пивного солода. Ячменный солод позволяет получить пиво с наилучшими вкусовыми показателями. Кроме того, ячмень проще других злаков обрабатывается, неприхотлив к климату и почве, хорошо всходит. Состав ячменного зерна (в процентах на сухое вещество): крахмал - от 45 до 70 %; белок - от 7 до 26 %; пентозаны - от 7 до 11 %; сахароза - от 1,7 до 2 %; целлюлоза - от 3,5 до 7 %; жир - от 2 до 3 %; минеральные вещества - от 2 до 3 %.
Подробнее...
|
 Все съедобные фрукты могут быть использованы и в пивоварении. Одни из них влияют на вкусовые характеристики больше, другие - меньше. С легкой руки домашних пивоваров фрукты стали использовать и в коммерческом пивоварении. Наиболее известные и традиционные образцы фруктового пива происходят из Бельгии, их сбраживают вместе с вишней, малиной, персиками или черной смородиной. Садовая и дикая вишня, малина, яблоки, груши, виноград и виноградный сок, красная и черная смородина, манго, гранат, черника, клюква, плоды опунции, маракуйя, киви, черемуха виргинская - вот лишь некоторые из фруктов и ягод, популярных в домашнем пивоварении.
Подробнее...
 Ферменты можно охарактеризовать как молекулы со спусковым механизмом, готовые вступить в реакцию с одними веществами для образования других. Они вырабатываются живыми организмами и активируются или деактивируются при определенных условиях. Образование и распад ферментов - чрезвычайно важный этап в пивоварении, естественным образом происходящий во время соложения и затирания. Так называемые диастатические ферменты успешно развиваются на этапе соложения. Если ферменты добавлены в солодовый экстракт или на этапе затирания, они могут привести к нарушению баланса между сбраживаемыми сахарами и несбраживаемыми декстринами, отвечающими за плотность тела напитка и его пеностойкость.
Подробнее...
 На протяжении всей истории пивоварения хмель был лишь одним из множества ингредиентов, формирующих вкус пива. Вокруг него разгорались многочисленные споры в сферах религии, политики, власти и налогообложения. Лишь сто или двести лет назад пиво стало считаться освежающим напитком, до этого оно являлось средством траволечения. Пиво было лечебным. В прежние времена оно было востребовано так же, как и сегодня, но занимались им совсем другие организации.
Подробнее...
 Не сомневаюсь, что ваше воображение унесется далеко за пределы того, что написано в этой книге. Со времени первого издания книги в домашнем пивоварении были использованы сотни разнообразных ингредиентов. Их длинный список достоин отдельной книги, и им действительно посвящен целый выпуск журнала Zymurgy Американской ассоциации домашних пивоваров, где подробно рассматривается этот вопрос (см. Zymurgy Special Issue, 1994 и Zymurgy, September-October2002). В первом издании этой книги такие ингредиенты, как мед, кофе и шоколад, рассматривались в качестве добавок впервые в XX веке. Сегодня медовое, кофейное и шоколадное пиво производят многие крафтовые и крупные пивоварни.
Подробнее...
 Аскорбиновая кислота (витамин С). Аскорбиновая кислота, более известная как витамин С, присутствует во многих продуктах в качестве антиоксиданта, то есть вещества, препятствующего окислению. Окислением называется процесс, при котором кислород соприкасается и вступает в реакцию с чем-либо. Если кислород вступает во взаимодействие с пивом, оно становится неустойчивым и приобретает дефекты вкуса. Чем больше сделает пивовар для того, чтобы минимизировать риск насыщения пива кислородом, тем лучше оно получится.
Подробнее...
 В процессе пивоварения и брожения образуются разные взвеси. Если ингредиенты были подобраны правильно, а оборудование продезинфицировано, то в большинстве случаев пиво получится чистым, игристым, ярким и прозрачным. Если вы хотите получить чистое пиво, прибегните к помощи осветлителей. Существует четыре вида взвесей, участвующих в пивоварении и брожении: белки, свернувшиеся в процессе кипячения сусла, дрожжи, поднявшиеся во время брожения, масла хмеля и сопутствующие компоненты, полученные в результате сухого охмеления, а также мутность от нежелательных бактерий. Рассмотрим свернувшиеся белки. Некоторые партии вашего пива поначалу могут быть очень чистыми, но при охлаждении непременно появится осадок. Однако волноваться из-за него не стоит.
Подробнее...
|
|
