PostHeaderIconАроматические сорта хмеля


Из ароматических сортов хмеля широкое распространение получили сорта Selekt и Tradition в отличие от сорта Рurе. Новым сортом является также Saphir, в котором содержится 3,5-5 % a-кислот, 6,5-8 % b-кислот, а также около 12 % когумулона. Спектр хмелевых масел соответствует сортам из области Халлертау. Из горьких сортов хмеля следует отметить сорта Taurus (14-17 % а-кислот) и Merkur (12-15 % а-кислот). У этих сортов с высоким содержанием а-кислот (как и у сорта Magnum) содержание b-кислот составляет примерно 6-8 %, а содержание когумулона удалось снизить для сорта Taurus до 22 %, а для сорта Merkur — до 19 %. Что касается содержания хмелевых масел, то в них отмечается повышенная доля мирцена, что характерно для классических сортов горького хмеля Brewers Gold и Northern Brewer.

Подробнее...

 

PostHeaderIconТомлёный солод


Томлёный солод применяют для приготовления особо ароматного пива. Темный свежепроросший солод примерно через 6 сут. проращивания собирают в грядку высотой около 50 см и оставляют на 30-40 ч для самосогревания, частично накрыв досками или брезентом; температура при этом поднимается до 40-50 °С и больше не увеличивается (из-за накопления в грядке CO2).

Подробнее...

 

PostHeaderIconСтроение зерна ячменя


Спелое ячменное зерно представляет собой зерновку со сросшимися внешними оболочками и состоит из трех основных частей: зародыша (эмбриона), эндосперма (мучнистого тела) и оболочек (цветочной, плодовой и семенной). Зародыш вместе со щитком и всасывающим эпителием — живая часть зерна ячменя, расположенная внизу со стороны спинки зерна.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСолод короткого ращения и кислый солод


Солод короткого ращения добавляют к засыпи в количестве 10-15 % для компенсации. Этот солод добавляют в различных количествах, чтобы компенсировать слишком сильное растворение стандартного пивоваренного солода. Так, добавление солода короткого ращения в количестве 10-15% повышает пеностойкость пива, однако одновременно повышается содержание в сусле и пиве высокомолекулярных белковых и гумми-веществ, а также вязкость сусла, что может вызвать затруднения при фильтровании пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСвойства ячменя и их оценка


Для надежной оценки ячменя важен правильный отбор средней пробы из мешков или нескольких мест бурта с помощью пробоотборника Барта. При поставках зерна насыпью в контейнерах, грузовиках или на судах используют автоматический пробоотборник. Полученные пробы хранят до проведения исследования в герметичных емкостях.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСвойства солода


Оценка солода осуществляется на основании внешних признаков и данных, получаемых с помощью механических и технохимических методов анализа. При рассмотрении общепринятых методов оценки следует учитывать возможные связи между показателями солода и свойствами пива. Внешние признаки оценивают путем визуального и ручного обследования. Прежде всего они дают представление о степени очистки солода, его цвете, запахе и вкусе.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПшеничный солод


Пшеничный солод производят аналогично ячменному, но при этом из-за отсутствия у зерна цветочных оболочек следует учитывать ряд особых моментов.

1. Содержание белка в пивоваренной пшенице должно не превышать 12 %. Озимые сорта пшеницы, обладающие хорошей, но не глубокой растворимостью, а также пониженной стойкостью к поражению микроорганизмами, являются более предпочтительными по сравнению с яровой пшеницей и дают хорошие результаты при солодоращении — прежде всего нормальную цветность солода, сусла и пива. Фенольное число, являющееся грубым индикатором содержания оксидоредуктазы, у такой пшеницы низкое. Сорта пивоваренной пшеницы, как и сорта пивоваренного ячменя, постоянно совершенствуются, и за информацией о наилучших сортах рекомендуется обращаться к ежегодным изданиям.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Зарабатывай в интернете без вложений!!

Рейтинг@Mail.ru