PostHeaderIconСветлый солод


Для производства пива преимущественно используется светлый солод. Светлый солод пильзенского типа — это солод холодного режима солодоращения с умеренным растворением и коротким развитием зародышевого листка. Нормальные величины, приведенные в табл. 1 для этого солода, особенно в развитии зародышевого лйстка, содержании мальтозы, числе Кольбаха и Гартонга приближаются скорее к низким величинам.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСолод


Солод является типичным сырьем для производства пива. Еще 2000 лет до н.э. его использовали в виде проращенного ячменя в Месопотамии и Египте для производства охмеляющих напитков. До настоящего времени основным сырьем для производства солода является ячмень. Его хорошая всхожесть, легкая обрабатываемость, подходящие вкусовые качества стали причиной того, что солодоращение не распространилось широко на другие зерновые культуры. В настоящее время для изготовления пивоваренного солода кроме ячменя используют только пшеницу в небольших количествах.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСорта хмеля


Хмель — второе после солода основное пивоваренное сырье. С точки зрения технологии важнейшей частью хмеля являются: горькие вещества, сосредоточенные преимущественно в лупулине (хмелевой муке), придающие пиву характерный горький вкус и обладающие антисептическими свойствами; хмелевые дубильные вещества, которые при кипячении сусла с хмелем осаждают белки, и тем самым способствуют образованию бруха; хмелевое эфирное масло, являющееся главным компонентом аромата хмеля, который характерен для отдельных видов хмеля и для разных областей его выращивания.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпециальные солода


Для придания цвета и вкусовых качеств темному пиву используется специальный солод. В ЧССР — это меланоидиновый солод, карамельный и красящий солод, за границей диастатический солод, а также протеолитический для пива с повышенной коллоидной стойкостью.

Подробнее...

 

PostHeaderIconХмелевой порошок


Хмелевой порошок, или обогащенный хмелевой порошок, являются согласно номенклатуре ЕБК продуктами, полученными при измельчении хмеля, как без механической концентрации, так и с механической. Основным признаком этих продуктов является хорошее сохранение первоначальных свойств хмелевых шишек. Это в сущности по-разному тонко измельченный хмель, химический состав которого и технологическую продуктивность определяет способ механической обработки. По Шауэру и Калеру, порошкообразные хмелевые препараты позволяют лучше использовать хмелевые смолы, состав которых почти не изменяется и при продолжительном хранении. Хмелевые препараты характеризуются рядом операционных, технологических и экономических преимуществ.

Подробнее...

 

PostHeaderIconХмелевые экстракты


В виде хмелевого экстракта можно получить высококачественные и эффективные продукты даже из хмеля низкого качества, из хмеля, исключенного из маркировки, и из отходов чесальных машин. Хмелевые экстракты можно получить путем экстракции в одну или две стадии. При одноступенчатой экстракции из хмеля соответствующим органическим растворителем (этилэфиром, дихлорметаном и т. д.) выщелачиваются только хмелевые смолы. Остальные активные компоненты, главным образом дубильные вещества, остаются неиспользованными. Полученный экстракт имеет очень большую продуктивность, однако им можно заменить самое большее 20% от общего количества хмеля, применяемое для варки пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconХмель и его заменители


Хмель и его заменителиНемногие знают, что термин "пиво" первоначально относился к неохмеленными солодовым напиткам или, как их еще называли, "настоящим элям", что принятие хмеля вызвало споры, и что в свое время хмель была провозглашен в Великобритании "злостным сорняком". Историю введения хмеля можно проследить в книге История пивоварения (A History of Brewing by H.S. Corran (David and Charles, 1975)). Несмотря на отсутствие хмеля, не все ранние солодовые напитки были на вкус простоватыми, сладкими и солодовыми. Многие ранние эли имели сильный вкус и обладали горечью благодаря добавлению в них многих других трав и специй.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru