Виды специальных солодов


Виды специальных солодовЧерный солод изготавливается на основе соложеного ячменя. Его производство представляет собой обжаривание солода при очень высокой температуре, в результате чего натуральные ароматические свойства продукта сильно снижаются. Черный солод используется в пивоварении главным образом для окрашивания пива. Он придает оттенок даже пене, однако в меньшей степени, чем жженый ячмень. Большое количество черного солода насыщает пиво сухим жареным привкусом, придает горечь, однако отличную от той, что дает хмель. Такой привкус будет либо необходимым, либо лишним в зависимости от того, какой вкусовой профиль мы хотим получить. Черный солод не содержит ферментов.

Подробнее...

 

Сырьё для пивоварения. Хмель


Сырьё для пивоварения. ХмельХмель в пивоварении начал применяться не так уж и давно - в средние века (VIII-IX века в континентальной европе, XIV век - в Англии). До этого ароматизировали напиток с помощью различных смесей трав, которые получили общее название «грюйт». в состав классического грюйта могли входить багульник, вереск, полынь, болотный мирт и другие дары природы. За исключением редких архаичных пивных стилей, хмель является неотъемлемым ингредиентом любого пива. Если провести аналогию с кулинарией, то хмель - это своеобразная приправа, словно перец, который мы добавляем в суп. Только перец придает супу остроту, а хмель в пиве нужен для создания горечи и широкого спектра характерных вкусов и ароматов. Вопреки расхожему мнению, пиво вовсе не «варят из хмеля», хмель просто добавляется в сусло во время кипения, причем совсем в небольших количествах - в среднем от одного до нескольких граммов на литр.

Подробнее...

 

Сырьё для пивоварения. Дрожжи


Сырьё для пивоварения. ДрожжиПо способам брожения дрожжи принято делить на низовые («лагерные») и верховые («элевые»). Низовые лучше всего работают при температурах 9-12 °C и создают минимум эфиров. Пиво, сброженное такими дрожжами, называется «лагер». Верховые работают при температурах от 16-18 °C и создают заметный эфирный букет. Сброженное ими пиво называется «эль». В домашних условиях пивовары обычно используют именно верховые дрожжи, поскольку поддерживать комфортную для них температуру без специального оборудования значительно проще. Вот почему домашнее пиво - это в основном эли.

Подробнее...

 

Сырьё для пивоварения. Вода и другие добавки


Сырьё для пивоварения. Вода и другие добавкиВода составляет более 90% пива, поэтому ее роль нельзя недооценивать. впрочем, переоценивать и создавать мифы о том, что 90% вкуса пива -это вкус воды, тоже не стоит. Различные пивные культуры традиционно использовали местную воду, которая по составу в разных регионах могла отличаться кардинально. Наряду с другими ингредиентами и особенностями технологии это создавало уникальные вкусоароматические профили местного пива. К примеру, эли из Бертона-на-Тренте имели выраженную горчинку из-за жесткой воды, а шотландские эли из-за местной «торфяной» воды - легкий дымный привкус.

Подробнее...

 

Сырьё для пивоварения. Солод


Сырьё для пивоварения. СолодСоложеное сырье при варке пива играет примерно ту же роль, что и виноград при производстве вина. Именно из солода извлекаются сбраживаемые сахара и значительная часть вкусоароматического профиля готового пива. Солод производят путем проращивания злаковых, в результате чего в зерне образуются ферменты, способные осахарить крахмал. Наиболее распространен в пивоварении ячменный солод, однако определенной популярностью также пользуются пшеничные и ржаные разновидности солода.

Подробнее...

 

Технология производства пива. Сырье


Технология производства пива. СырьеДля приготовления пива требуются натуральный ячмень, хмель, дистиллированная вода и дрожжи. Согласно технологии пивоварения ячмень проходит предварительную переработку, в результате которой из него получают солод. В этом представителе зерновых культур содержится большое количество крахмала, который в процессе изготовления пивного сусла модифицируется в сквашиваемый экстракт. Среди многообразия сортов ячменя для пивоварения наиболее пригодны так называемые двурядные яровые зерна.

Подробнее...

 

Чистые культуры пивоваренных дрожжей


Технические культуры пивоваренных дрожжей получаются путем размножения чистых культур, полученных из рас, соответствующих технологическим требованиям и уже проверенных в производстве. Чистую культуру в принципе получают отбором одной клетки, чтобы была гарантия, что при вегетативном размножении получится генетически однородное потомство. В практике чистую культуру получают обычно из рас, технологические свойства которых и влияние на качество пива, известны.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru