Наконец, последнее, что нужно для приготовления пива, - это дрожжи, благодаря которым сусло «оживает» и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемый ферментами солодовый сахар на диоксид углерода (углекислый газ) и алкоголь. Спонтанное брожение сусла способны вызвать «дикие» дрожжи, которые всегда присутствуют в посуде, воде и воздухе. Некоторые редкие традиционные сорта пива, особенно в Бельгии, и сегодня сбраживаются самопроизвольно - не только дрожжами, но и молочнокислыми бактериями.

Несмотря на очевидный научно-технический прогресс, фундаментальные основы пивоварения за последние пять веков не претерпели сколько-нибудь серьезных изменений, хотя технологии производства баварского пива обогатились новыми приемами, позволившими создать новые сорта лагеров, повысить качество пива и сделать процесс его приготовления более стабильным и предсказуемым. Согласно «Заповеди чистоты» (Remheitsgebot) 1516 г. баварское пиво допускается варить только из солода, хмеля и воды К этим трем ингредиентам впоследствии добавились дрожжи, о существовании которых доподлинно стало известно несколько позже, чем был утвержден этот закон.

Если у вас есть участок земли, получающий достаточное количество солнечного света, можете смело попробовать себя в выращивании хмеля, что только усилит удовольствие от процесса пивоварения. Многие сорта очень выносливы, легко выращиваются и радуют глаз. Особенно хорошо хмель растет в любой точке между 40-й и 50-й параллелями к югу и северу от экватора. С переменным успехом растение разводят и в США, а значит, и в вашей области это возможно, если тщательно за ним ухаживать.

Домашний пивовар, уделяющий особое внимание дезинфекции, будет доволен результатом использования качественных сухих дрожжей. Однако, если вы решите культивировать свои собственные жидкие дрожжевые культуры, перед вами откроется необъятное поле возможностей для самосовершенствования. Но, как и в любом новом деле, от вас требуется не только выполнять инструкции, но в первую очередь понимать и представлять, что именно происходит с вашим пивом. Чистые культуры жидких дрожжей можно приобрести практически в любом специализированном магазине для домашних пивоваров.

ЧТО ТАКОЕ pH? КАКОВОГО ЕГО ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ?
pH указывает на содержание в воде кислот и щелочей и измеряется по шкале от 0 до 14. Нейтральный уровень pH - 7,0 единицы, pH ниже данной отметки указывает на кислотность, выше - на щелочность. Эти показатели зависят от температуры. В растворе температурой в 66°C pH будет на 0,35 единицы ниже, чем в растворе температурой в 18°C. Иными словами, если при температуре в 66°C pH затора будет равен 5,2 единицы, то при температуре в 18°C показания составят 5,55 единицы.

Тонкости водной науки и ее значение для домашнего пивоварения - это те вещи, о которых никогда нельзя забывать. Все самые важные факторы, такие как содержание минеральных солей, кислотность, щелочность и температура, тесно взаимодействуют между собой. Вопрос о том, какую воду выбрать, становится принципиальным, когда речь заходит о зерновом пиве, ведь в напитках из солодового экстракта уже содержится достаточное количество минеральных солей благодаря затиранию, которому зерна подвергаются на производстве.