PostHeaderIconСырьё для пивоварения. Солод


Сырьё для пивоварения. СолодСоложеное сырье при варке пива играет примерно ту же роль, что и виноград при производстве вина. Именно из солода извлекаются сбраживаемые сахара и значительная часть вкусоароматического профиля готового пива. Солод производят путем проращивания злаковых, в результате чего в зерне образуются ферменты, способные осахарить крахмал. Наиболее распространен в пивоварении ячменный солод, однако определенной популярностью также пользуются пшеничные и ржаные разновидности солода.

Подробнее...

 

PostHeaderIconТехнология производства пива. Сырье


Технология производства пива. СырьеДля приготовления пива требуются натуральный ячмень, хмель, дистиллированная вода и дрожжи. Согласно технологии пивоварения ячмень проходит предварительную переработку, в результате которой из него получают солод. В этом представителе зерновых культур содержится большое количество крахмала, который в процессе изготовления пивного сусла модифицируется в сквашиваемый экстракт. Среди многообразия сортов ячменя для пивоварения наиболее пригодны так называемые двурядные яровые зерна.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЧистые культуры пивоваренных дрожжей


Технические культуры пивоваренных дрожжей получаются путем размножения чистых культур, полученных из рас, соответствующих технологическим требованиям и уже проверенных в производстве. Чистую культуру в принципе получают отбором одной клетки, чтобы была гарантия, что при вегетативном размножении получится генетически однородное потомство. В практике чистую культуру получают обычно из рас, технологические свойства которых и влияние на качество пива, известны.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПивоваренные дрожжи


Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, это одноклеточные организмы (Fungi) без хлорофилла, которые по морфологическим признакам относятся к классу грибов,подкласс Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae (Endomycetaceae), рода Saccharomyces. По способности сбраживать разные сахара, которые имеют значение для классификации рас, Коцкова-Краткохвилова относит пивоваренные дрожжи ко второму типу (сбраживает мальтозу и сахарозу), включающему группу cerevisiae, которая сбраживает рафинозу только на 1/3, и группу carlsbergensis, которая сбраживает рафинозу полностью.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЗаменители солода


Применение заменителей солода обычно изменяет, а иногда ухудшает качество пива по сравнению с пивом, приготовленным из чистого солода. В некоторых государствах (ФРГ) согласно правилам о чистоте продуктов применение заменителей запрещено, в других — доля их лимитирована (во Франции 15%) или при маркировке должно быть указано, что для производства пива были использованы заменители. Чехословацкие государственные стандарты (ЧСН) также не допускают применения для пива заменителей солода и в случае необходимости должно быть разрешено отклонение от стандарта. С медицинской точки зрения нет никаких противопоказаний против применения обычных заменителей солода (зернопродукты, сахар).

Подробнее...

 

PostHeaderIconНесоложенные зерновые культуры


Ячмень хорошо раздробленный и раньше добавляли в количестве 6-10% к засыпи, чтобы улучшить пенистость и повысить полноту вкуса пива. Положительное воздействие обусловлено было содержанием более высокой доли гуммиобразных веществ в сыром ячмене. Добавка раздробленного ячменя имеет значение при переработке перерастворенных солодов. Однако надо иметь в виду, что из оболочек ячменя в сусло переходят вещества, которые при замачивании и соложении ячменя частично устраняются. Это загрязнения, прилипшие к поверхности зерна, дубильные и горькие вещества из оболочек, которые попадают в сусло и придают в дальнейшем пиву резкий привкус.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОценка качества хмеля


Несмотря на то что хмель является самым дорогим в пивоварении сырьем, оценка его до недавних пор проводилась только органолептически. В последние десятилетия придают все большее значение оценке по химическому составу хмеля. При органолептической оценке хмель определяют в основном по качественным признакам, т. е. отнесением его к отдельным товарным сортам. Важнейшими показателями при этом считают аромат, количестео и цвет лупулина. С этих точек зрения различают хмель, тонкии, средний и грубый, характеризуемый по Блатни следующим образом.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru