PostHeaderIconЗаменители солода


Применение заменителей солода обычно изменяет, а иногда ухудшает качество пива по сравнению с пивом, приготовленным из чистого солода. В некоторых государствах (ФРГ) согласно правилам о чистоте продуктов применение заменителей запрещено, в других — доля их лимитирована (во Франции 15%) или при маркировке должно быть указано, что для производства пива были использованы заменители. Чехословацкие государственные стандарты (ЧСН) также не допускают применения для пива заменителей солода и в случае необходимости должно быть разрешено отклонение от стандарта. С медицинской точки зрения нет никаких противопоказаний против применения обычных заменителей солода (зернопродукты, сахар).

Подробнее...

 

PostHeaderIconНесоложенные зерновые культуры


Ячмень хорошо раздробленный и раньше добавляли в количестве 6-10% к засыпи, чтобы улучшить пенистость и повысить полноту вкуса пива. Положительное воздействие обусловлено было содержанием более высокой доли гуммиобразных веществ в сыром ячмене. Добавка раздробленного ячменя имеет значение при переработке перерастворенных солодов. Однако надо иметь в виду, что из оболочек ячменя в сусло переходят вещества, которые при замачивании и соложении ячменя частично устраняются. Это загрязнения, прилипшие к поверхности зерна, дубильные и горькие вещества из оболочек, которые попадают в сусло и придают в дальнейшем пиву резкий привкус.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОценка качества хмеля


Несмотря на то что хмель является самым дорогим в пивоварении сырьем, оценка его до недавних пор проводилась только органолептически. В последние десятилетия придают все большее значение оценке по химическому составу хмеля. При органолептической оценке хмель определяют в основном по качественным признакам, т. е. отнесением его к отдельным товарным сортам. Важнейшими показателями при этом считают аромат, количестео и цвет лупулина. С этих точек зрения различают хмель, тонкии, средний и грубый, характеризуемый по Блатни следующим образом.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПшеничный солод


Этот солод используется преимущественно для производства белого пшеничного пива верхового брожения (Weissloier), только в исключительных случаях его применяют для производства светлого пива при недостатке ячменного солода. Он имеет более высокую экстрактивность и амилолитическую активность, чем ячменный солод, и при использовании до 10% засыпи его переработка не представляет трудности. При производстве солода предпочтительны мягкие сорта пшеницы с меньшим содержанием клейковины.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСветлый солод


Для производства пива преимущественно используется светлый солод. Светлый солод пильзенского типа — это солод холодного режима солодоращения с умеренным растворением и коротким развитием зародышевого листка. Нормальные величины, приведенные в табл. 1 для этого солода, особенно в развитии зародышевого лйстка, содержании мальтозы, числе Кольбаха и Гартонга приближаются скорее к низким величинам.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСолод


Солод является типичным сырьем для производства пива. Еще 2000 лет до н.э. его использовали в виде проращенного ячменя в Месопотамии и Египте для производства охмеляющих напитков. До настоящего времени основным сырьем для производства солода является ячмень. Его хорошая всхожесть, легкая обрабатываемость, подходящие вкусовые качества стали причиной того, что солодоращение не распространилось широко на другие зерновые культуры. В настоящее время для изготовления пивоваренного солода кроме ячменя используют только пшеницу в небольших количествах.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСорта хмеля


Хмель — второе после солода основное пивоваренное сырье. С точки зрения технологии важнейшей частью хмеля являются: горькие вещества, сосредоточенные преимущественно в лупулине (хмелевой муке), придающие пиву характерный горький вкус и обладающие антисептическими свойствами; хмелевые дубильные вещества, которые при кипячении сусла с хмелем осаждают белки, и тем самым способствуют образованию бруха; хмелевое эфирное масло, являющееся главным компонентом аромата хмеля, который характерен для отдельных видов хмеля и для разных областей его выращивания.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Зарабатывай в интернете без вложений!!

Рейтинг@Mail.ru