Ячмень - основное сырье пивоваренной промышленности. В практике пивоварения накопилось много различных наблюдений, позволяющих судить о большей или меньшей пригодности ячменей для производства пива. Решающую роль в определении пригодности ячменя для изготовления солода играет равномерная прорастаемость. Большое значение имеет также величина зерна и его выравненность. В этом отношении предпочтение должно быть отдано двухрядным ячменям. Шестирядные, менее выравненные, также можно использовать для пивоварения, однако предварительно зерно должно быть тщательно отсортировано по величине.

Наконец, последнее, что нужно для приготовления пива, - это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на диоксид углерода (углекислый газ) и алкоголь. Первым дрожжевые грибки увидел в микроскоп и зарисовал голландский натуралист Антсн ван Левенгук в 1680 году Однако понадобилось два столетия, прежде чем дрожжи изучили достаточно хорошо, чтобы знания нашли практическое применение в пивоварении. А в далеком прошлом брожение сусла кос принималось как чудо. В те времена полагали, будто мед и пиво сбраживают боги, а если пивовара постигала неудача, обвиняли нечистую силу.

Третий основной компонент пива - хмель. Откуда родом это растение, точно сказать невозможно. Хмель был известен в Египте во времена фараонов, где его уже тогда могли применять в пивоварении. Древние евреи в вавилонском плену (после взятия Иерусалима Навуходоносором II) варили крепкий хмелевой напиток сикер (Ciсега ех lupulis confectam). Считалось, что он помогает защититься от проказы. Есть косвенные сведения, что в Европу хмель попал еще в VI веке, в эпоху великого переселения народов. Славянские племена, проживавшие на территории России, добавляли хмель в пиво и другие напитки в самые давние времена, около 2000 лет назад. По другим сведениям, первыми хмель для приготовления пива стали использовать народы, населявшие Поволжье.

Секрет хорошего пива - это в первую очередь высококачественное сырье, и только потом - технологические особенности. Именно исходные ингредиенты определяют свойства будущего пива. Согласно немецкой «Заповеди чистоты» (Relnheitsgebot) 1516 года, пиво допускается варитъ только из солода, хмеля и воды. К этим трем компонентам, разумеется, следует добавить дрожжи, о существовании которых доподлинно стало известно гораздо позже, чем появился этот закон.

Без хорошей, вкусной воды пива не сваришь. Ведь оно по меньшей мере на 90% состоит из воды. Поэтому органолептические свойства каждой марки пива в огромной степени зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства. Неудивительно поэтому, что многие известные пивоварни выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы всячески подчеркнуть чистоту и выдающиеся достоинства воды того колодца или горного источника, которым они пользуются. А если нет подходящей воды, приходится призывать на помощь почти безграничные возможности современной техники (разумеется, об этом в рекламе упоминать не принято).

Хмель уравновешивает излишнюю сладость солода и придает пиву характерный аромат и горечь, а также предотвращает бактериальное инфицирование пива в процессе созревания. Откуда происходит это растение, точно сказать невозможно. В пивоварении хмель применяли еше в Древнем Египте. Есть косвенные данные, что в Европу хмель попал во времена великого переселения народов - примерно в VI в. Славянские племена и народы, населявшие Поволжье, добавляли хмель в пиво и другие напитки в самые давние времена, около 2000 лет назад. Известно, что лужицкие сербы, до сих пор проживающие в Саксонии, возделывали хмель еше в VIII веке, а в IХ-м его начали выращивать и на территории Баварии, в районе Халлертау. Впрочем, в странах Средиземноморья хмель издавна использовали как лекарственное растение.