Для сбраживания пивного сусла употребляются дрожжи верхового и низового брожения, размножающиеся почкованием. Эти дрожжи относятся к семейству сумчатых грибков - эндомицетов и входят в группу сахароминетов. Сбраживание сусла дрожжами верхового брожения имеет весьма xapaктерные внешние признаки. Верховые дрожжи во время брожения поднимаются кверху и образуют шапку пены. К концу брожения часть дрожжей садится на дно чана. Бродильная способность верховых дрожжей отличается тем, что большинство их совершенно не сбраживает раффинозу и лишь некоторые виды могут сбраживать раффинозу только на одну треть.

Качество готового солода оценивается по внешним признакам, механическому анализу и технохимическим показателям. По существующим нормам из 100 кг сортированного ячменя получается 78 кг готового сухого солода без ростков. При хранении масса солода увеличивается за счет поглощения влаги из воздуха. После сушки солод содержит от 1,5 до 3,5% влаги, а после отлежки 5-6%. По натуре солод разделяется на четыре группы.

Хмель является основным компонентом для производства, пива, так как обладает ароматическими и вкусовыми свойствами, придающими пиву приятную хмелевую горечь и обусловливающими сортовые особенности нива. Он повышает биологическую стойкость пива и влияет на пенообразование и стойкость пены. Хмель - многолетнее двудомное растение из семейства конопляных: наземная часть растения ежегодно развивается от корня. Культуру хмеля разводят путем посадки обрезанных подземных побегов с почками (черенков). Мужские растения хмеля обычно удаляют с хмелевых плантаций, чтобы избежать образования семян на женских растениях, потому что хмель, содержащий семена, менее ароматичен и менее ценен для производства пива.

Принимая хмель, следует руководствоваться требованиями ГОСТа. Хмель (сырец и прессованный) в зависимости от его качества делится на три товарных сорта. Шишки хмеля I сорта должны быть целыми, от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого цвета. Допускаются шишки с покрасневшими кончиками лепестков (в I и II сортах). Наличие листьев, стеблей и других примесей должно быть не более 0,5% к общей массе хмеля. Лупулиновые зерна - блестящие, липкие, желтого и золотисто-желтого цвета. Запах хмеля должен быть чисто хмелевым, нежным. Семянность допускается не более 1,25% на сухое вещество, влажность - не более 13%. Общее содержание горьких веществ неменее 15% на сухое вещество хмеля.

Полупроницаемость этих оболочек очень важное свойство, позволяющее обрабатывать и дезинфицировать зерно различными химическими веществами без повреждения зародыша и проникновения этих веществ в зерно. Эндосперм. Эндосперм ячменя имеет сложное строение. Наружный слой эндосперма представлен рядами (3-4) крупных клеток с толстыми стенками, которые образуют так называемый клейковииный или алейроновый слой зерна. Около зародыша он расположен в один слой. Клетки алейронового слоя богаты белковыми веществами, жиром и минеральными включениями. Внутренняя масса эндосперма состоит из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Клетки эндосперма, непосредственно примыкающие к зародышу, сморщены и почти лишены крахмала, так как он расходуется на питание зародыша в процессе созревания и хранения зерна.

Ячмень принадлежит к семейству злаковых (gramineae), к роду гордеум (Hordeum). Все культурные ячмени составляют один сборный вид - Hordeum sativum - ячмень посевной. Соцветие ячменя (колос) состоит из плоского тонкого коленчатого колосового стержня и отдельных одноцветных колосков, которые тройками (попеременно) сидят с обеих сторон на уступах колосового стержня. По числу плодовых нормально развивающихся колосков (зерен) весь вид возделываемого ячменя делится на три подвида:
1. Н. vulgare - шестирядные или многорядные ячмени;
2. Н. distichum - двухрядные ячмени;
3. Н. intermedium - промежуточные ячмени.