В настоящее время все шире применяются хмелепродукты, которые поступают в виде гранулированного хмеля или экстракта хмеля. Нормальный гранулированный хмель в зависимости от степени сушки характеризуется содержанием влаги 3-8 % и лишь немного отличающимся от натурального хмеля общим содержанием смол и кислот. В результате помола хмеля-сырца получают порошок, состоящий из частиц разного размера, который фасуют под вакуумом и продают упакованным в пластиковые мешки с регулируемой газовой средой или в жестяных банках. Такой гранулированный хмелепродукт по сравнению с не измельченным натуральным хмелем экономит 10-15% кислот, а спрессованная упаковка существенно уменьшают объем продукта.

Добавка хмеля к суслу является во многих отношениях совершенно необходимой. Он придает суслу горький вкус, определенный аромат и способствует осветлению сусла и пива благодаря осаждению белков. Кроме того, хмель способствует пенообразованию и является для пива естественным консервантом. Наиболее важны для пивоварения шишки хмеля, которые образуются только на женских растениях и состоят из:
• гладкого стерженька шишки;
• кроющих листочков с многочисленными небольшими блестящими желто-зелеными клейкими железами, содержащими зерна лупулина, расположенными на внутренней стороне кроющих листочков. В них находится вещество с наиболее ценными для пивоварения компонентами — хмелевым маслом, горькими веществами хмеля и частью дубильных веществ хмеля.

Карамельный солод используют для формирования различной интенсивности цвета пива, придания ему не только большей полноты, но и более или менее подчеркнутого «солодового» характера. В этих целях к загружаемому солоду для приготовления пива светлых сортов добавляют 3-5 % светлого карамельного солода, а при приготовлении темного пива — до 10% светлого или темного карамельного солода.

Специальные типы солода добавляют к обычной засыпи в определенном процентном соотношении с тем, чтобы повлиять на цвет, вкус, полноту пива, его пенообразующую способность, кислотность и коллоидную стойкость. К специальным типам относят жженый и карамельный солод, меланоидиновый солод, наклюнувшийся и кислый солод.

Выбор дрожжей должен производиться так же тщательно, как и выбор другого сырья — ячменя, солода, хмеля, а также учитывать свойства пивоваренной воды, поскольку скорость и степень сбраживания, кислотообразующая способность, различия в образовании побочных продуктов брожения, а также выделение дрожжами белков, горьких и дубильных веществ влияют на цвет, пену, полноту и округлость вкуса и горечь пива.

Требуется:
1 кг солода,
300 г хмеля,
150 г муки,
1 ст. л. соли.

Способ приготовления. Хмель смешайте с мукой, полученный состав прожарьте на сильном огне, пока смесь не приобретет коричневый оттенок. Солод перемелите и залейте небольшим количеством воды. Состав должен представлять собой не очень густую кашицу. Тщательно перемешайте эту массу и поставьте на слабый огонь. Добавьте хмель с мукой и долейте немного воды так, чтобы последняя только прикрывала содержимое кастрюли. Продолжайте варить около 2 часов при открытой крышке. В процессе варки по мере выпаривания воды постоянно доливайте теплую воду, постоянно помешивая, чтобы масса не подгорела и не образовались сгустки. За 5 минут до окончания варки добавьте соль. Последние 30 минут старайтесь меньше подливать воды, чтобы в конце варки ее количество было минимальным.