Основные и второстепенные ингредиенты и добавки. Часть 1


Основные и второстепенные ингредиенты и добавки. Часть 1В этой статье основное внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхайтсгеботе, - солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также экспериментальных рецептах пива. Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном ингредиенте номер один - солоде, сделанном из зерна.

Подробнее...

 

Заменители солода и несоложеное зерно


Заменители солода и несоложеное зерноСолод можно заменять (и заменяют) другими веществами и злаками, содержащими крахмал. Райнхайтсгебот запрещает использование заменителей, но за пределами Германии это не редкость, так как они зачастую дешевле чистого солода. Разумеется, они не могут полностью заменить солод, потому что даже для их расщепления нужны ферменты именно из ячменного солода. Но добавление этих ингредиентов в пределах 50% все же является возможным (например, столько кукурузы в засыпи некоторых американских сортов пива). Поскольку некоторые из этих заменителей подчеркивают определенные свойства пива, о них нелишне знать и домашнему пивовару.

Подробнее...

 

Добавки и пиво для подкрашивания


Добавки и пиво для подкрашиванияЭто натуральные вещества, используемые при создании пива. Необходимо отметить, что они, как правило, противоречат Райнхайтсгеботу.

Подробнее...

 

Вода в пивоварении. Часть 2


Вода в пивоварении. Часть 2Любую питьевую воду можно использовать для пивоварения, но это не значит, что процесс будет протекать оптимально. Следует знать, что высокий уровень карбонатной жесткости и/или рН (то есть щелочности) понижает степень сбраживания, из-за чего пиво приобретает более солодовый характер. Таким образом, жесткая вода отлично подходит для изготовления темного, бедного хмелем и легкого для потребления пива. Также темный солод лучше растворяется в относительно жесткой и богатой солями воде, обеспечивая хорошую ферментную деятельность во время превращения зернового крахмала в солодовый сахар.

Подробнее...

 

Вода в пивоварении. Часть 1


Вода в пивоварении. Часть 1Качественная вода особенно важна для пивоварения. Вода везде разная на вкус - что легко заметить, просто попробовав водопроводную воду из разных местностей. И так как вода составляет около 90% всего объема пива, один и тот же сорт пива с одинаковым составом засыпи и рецептом в каждом регионе будет различаться на вкус. Оно, конечно, будет похожим, но все равно будет чувствоваться, что это пиво из определенной местности. В этой связи стоит еще раз вспомнить классические типы пива, которые в свое время напрямую зависели от воды, такие как пилзнер, дортмундское и мюнхенское. Сейчас эта классификация почти утратила свое значение, потому что и в Дортмунде, и в Мюнхене варят практически исключительно пилзнер.

Подробнее...

 

Расы дрожжей применяемые в производстве пива. Часть 2


Расы дрожжей применяемые в производстве пива. Часть 2Оптимальная температура для роста низовых дрожжей около 25-27°С, минимальная - около 2-3°С. Низовые дрожжи хорошо переносят низкую температуру при хранении; при длительном хранении в этих условиях они приспосабливаются и значительно повышают бродильную энергию. Дрожжи низового брожения при температуре 60-65°С отмирают. Это имеет важное значение при пастеризации пива. Оптимальной температурой брожения в производстве обычно считается от 8 до 10°С, хотя при более высокой температуре (10-14°С) может быть достигнута наибольшая интенсивность брожения.

Подробнее...

 

Расы дрожжей применяемые в производстве пива. Часть 1


Расы дрожжей применяемые в производстве пива. Часть 1Для сбраживания пивного сусла употребляются дрожжи верхового и низового брожения, размножающиеся почкованием. Эти дрожжи относятся к семейству сумчатых грибков - эндомицетов и входят в группу сахароминетов. Сбраживание сусла дрожжами верхового брожения имеет весьма xapaктерные внешние признаки. Верховые дрожжи во время брожения поднимаются кверху и образуют шапку пены. К концу брожения часть дрожжей садится на дно чана. Бродильная способность верховых дрожжей отличается тем, что большинство их совершенно не сбраживает раффинозу и лишь некоторые виды могут сбраживать раффинозу только на одну треть.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru