Выбор дрожжей

Как вы, наверное, знаете, ассортимент дрожжей очень широк. Мы надеемся, что вы не только будете использовать рекомендуемые в каждом рецепте дрожжи, но и поймете, как их выбирать. И это не только соответствие названия дрожжей названию стиля (хотя это во многих случаях работает). Подумайте о стиле пива, который вы собираетесь варить. Это солодовое пиво с фруктовыми нотками и поджаренным ароматом и легкой остаточной сладостью? Или это более сухое, более бодрящее пиво со значительным горьким привкусом и без эфиров? Или это сложная смесь сушеных фруктов и пряного, согревающего алкоголя? Данные аспекты подскажут вам, какие именно выбрать дрожжи.

Хмель

В основном хмель используют для придания горечи. Добавки хмеля отваривают в течение 45-90 минут для изомеризации альфа-кислот; средний интервал - 1 час. Ароматические масла хмеля, используемые в добавках, как правило, выкипают, оставляя хмелевой вкус или аромат. При добавлении хмеля в середине процесса кипения достигается компромисс между изомеризацией альфа-кислот и испарением ароматических соединений, что дает умеренную горечь и характерный вкус. Эти ароматические добавки вводят за 20-40 минут до окончания кипения. Но лучшего эффекта вы добьетесь, если добавите их за 30 минут.

Приготовление выбранного пива нужно начинать с солода. Сотни лет назад пивоварни, как правило, сами осолаживали зерно. Если напиток получался слабым, то повышали температуру в печи. Если пиво оказывалось с резким горелым привкусом, температуру понижали. Если конверсия, которую хотели достичь при заторе, не получалась, то готовили зерно, чтобы добиться желаемого. И как только пивовары получали нужный характер солода, они добавляли хмель. Локальные условия и ингредиенты объединялись для варки местных стилей. Похожие стили часто создавались, когда соседние районы пытались скопировать вкусное пиво. Возможно, у них не было такого разнообразия хмеля, или, может быть, в их воде были другие минеральные примеси. Сегодня замена ингредиентов так же распространена, как и раньше, поскольку пивоварам необходимо адаптировать рецепты под местные условия. В этой статье мы рассмотрим характерные вкус и аромат ингредиентов, которые помогут вам внести правильные изменения.

Третий компонент пива, после воды и солода, - хмель. Он имеет важное технологическое значение, способствуя осаждению белков, осветлению сусла и пива, а также определяет характерный аромат и горьковатый вкус, способствует пенообразованию и сохранности пива. Но для крафтового пивовара прежде всего важны его ароматические качества, придающие пиву тот яркий букет, каким новое пиво отличается от классического. Многие пивовары считают, что именно ароматный хмель превращает пиво из простого ежедневного напитка в редкий и удивительный деликатес. Вот почему хмель в таком почете у крафтовых пивоваров.

В пивоварне все вращается вокруг второго важнейшего ингредиента - солода. Он снабжает пиво белками и минералами, но прежде всего простыми сахарами, которые находятся в основе спиртового брожения. Цвет и характер пива определяет именно солод. Ячменный солод используют для получения большинства сортов пива - от светлого пилзнера и баварского мартовского до темного и почти черного стаута и портера. От пшеницы, ржи и других злаков ячмень отличается тем, что при грубом помоле в нем присутствуют остатки твердой оболочки зерна. Еще древние пивовары обнаружили, что отруби играют роль естественного фильтра на этапе затирания солода, позволяя довольно легко отделить сладкое сусло от остатков зерна - дробины.

Четвертый основной компонент пива - это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и происходит брожение. Это живой ингредиент приготовления пива, пивная флора. В результате брожения дрожжи расщепляют солодовый сахар на диоксид углерода и алкоголь. Пивовар делает сусло, а дрожжи делают пиво. В прошлом пивовары не знали о существовании дрожжей. Поэтому превращение сусла в пиво воспринималось как чудо, волшебство и колдовство. Смесь зерна, воды и трав способна забродить спонтанно, так как в воздухе есть дрожжи. При таком способе брожения пиво получается кислым и похожим на вино.