PostHeaderIconПивной бизнес с чего начать?


Несмотря на наличие в стране достаточного количества больших пивзаводов, производящие пиво для отечественных гурманов чуть ли не на каждый цвет и вкус, ниша мини-пивоварен в Украине также имеет право на существование более того, она является слабо заполненной и очень перспективной. В общем, мини-пивоварни могут быть ресторанного (для обслуживания конкретного паба или ресторана) и стационарного (для обслуживания любых клиентов, в том числе ресторанов, пабов, пивных гурманов) типов. Наибольшей конкурентным преимуществом мини-пивоварен перед большими пивзаводами является возможность варить пиво эксклюзивного вкуса и рецептуры ограниченными партиями (да еще и доступно в ограниченном количестве точек), за что пивные гурманы готовы платить гораздо большую цену, чем за стандартное фильтрованное и пастеризованное пиво от крупных пивзаводов.

Живое нефильтрованное
Мини-пивоварни обычно производят живое нефильтрованное пиво с ограниченным сроком годности, особенно если его разливают в бутылки (тогда срок годности 3-4 дня). Что касается рецептов, то, преимущественно, их передает поставщик оборудования, но любые рецептуры корректируются непосредственно на каждом отдельном производстве. Но как бы ни было живое нефильтрованное пиво - это довольно редкий товар, поскольку почти все пиво, которое производят крупные пивоваренные холдинги являются или пастеризованным (нагретый мгновенно до температуры 60-80°С, а затем охлажденный) или нефильтрованным (через фильтры с кизельгур - особой глины), либо и таким, и таким одновременно.

Разные сорта пива варят последовательно. Большинство мини-пивоварен варят 3-4 сорта пива, так как количество сортов зависит от производительности оборудования - количества бродильных емкостей, свободных емкостей под хранение пива - чем их больше, тем больше можно варить сортов. После варок надо мыть оборудование, но эта необходимость зависит от разрывов между варки. «Если происходит 6 варок подряд в течение 6 дней, то мыть его можно лишь в начале и в конце, а если есть 2 варки, а затем оборудование неделю стоит - то обязательно его надо мыть перед следующей Варькой, - рассказывает Тарас Фалик. - Бродильные емкости моют всегда, а варочных аппарат можно мыть через раз - там бактерии не развиваются так быстро за высокой температуры. Мыть надо тремя растворами - щелочным, затем ополаскивают горячей водой, затем кислотным, потом снова ополаскивают и наконец средством дезинфекции.

Разрешения и проектирование
Мини-пивоварню при каких условиях нельзя размещать в жилом доме, ведь до мини-пивоварен применяют те же санитарные правила и нормы, и к обычным пивзаводов - см. «Государственные санитарные нормы и правила для предприятий, производящих солод, пиво и безалкогольные напитки», ДСанПиН 4.4.4.-152-2008, утвержденные приказом Минздрава № 811 от 11.12.2007. Ведомственных норм технологического проектирования для мини-пивоварен в Украине тоже нет, и придется пользоваться ВНТП для обычных пивзаводов.

В здании, где будет размещена мини-пивоварня, необходимо иметь нормальное водоснабжение (питьевая вода), канализацию и надо будет подвести электроэнергию на 380 В. Мини-пивоварню ресторанного формата обычно располагают на двух уровнях - на верхнем варочных аппарат, чтобы его видели клиенты, а на нижнем (в подвале) - остальное оборудование, в частности бродильные емкости. Обычную мини-пивоварню размещают в основном на одном уровне.

«Получение всех разрешительных документов - это очень сложный и трудоемкий процесс, - предупреждает Тарас Фалик. - Ведь мини-пивоварня - это все же производство, поэтому должны быть сохранены все санитарные нормы по шумам, выбросам, расстояний до жилых домов и т.п., хотя и трудно их приспособить к условиям мини-пивоварни. Итак, первый шаг - разрешение санстанции на размещение оборудования. Когда вы привезете оборудования из-за рубежа, то должны его растаможить. Для этого его должны проверить несколько инстанций. Потом его надо сертифицировать - если оно не сертифицировано. Отдельно готовится проектное предложение по реконструкции имеющегося помещения.

Пиво можно производить на основании собственных технических условий (ТУ), но легче получить подтверждение соответствия пива ГОСТ (ДСТУ 3888-99. Пиво. Общие технические условия, чем пройти всю процедуру по получению собственных технических условий. Санитарно-эпидемиологическая служба по результатам пробных варок должен дать разрешение на реализацию пива - после проверки сертификатов и гигиенических заключений на сырье, анализа полученного пива и проверки его соответствия упомянутому стандарту. В «Кумпель» пока варят и продают пиво по ДСТУ, однако планируют перед началом развития собственной франчайзинговой сети, получить ТУ, поскольку тогда пиво под ТМ «Кумпель» будет привязано к конкретным техническим условиям.

Рынок мини-пивоваров
В Украине существует около 45 мини-пивоварен. Большинство из них - это мини-пивоварни ресторанного формата, собственно рестораны-пивоварни. Остальное - это мини-пивоварни, которые с разным успехом продают свое пиво в кегах ресторанам и пабам города, или в ПЭТ-бутылках (редко - стеклянных бутылках) - отдельным потребителям. Мини-пивоварни обоих форматов работают на оборудовании одних и тех же производителей, хотя различной производительности - в обычных мини-пивоварен она может быть выше, хотя и не обязательно.

«Мини-пивоварни ресторанного формата - это ниша бизнеса, которая только начинает развиваться в Украине», - убежден пивовар ресторана-пивоварни «Кумпель» Тарас Фалик. По его словам, отдельные рестораны с собственными мини-пивоварнями появляются в крупных городах - Киеве и крупных промышленных центрах. Однако и в Киеве мини-пивоварен ресторанного формата лишь 7. Две есть в Харькове, одна в Донецке, по одному еще в нескольких промышленных городах. Полноценных сетей ресторанов-пивоварен пока нет - в Киеве и Харькове есть по ресторану «Шато Славутич», во Львове собираются только открыть ресторан-пивоварню «Старгород» по харьковским образцом. Тарас Фалик рассказывает, что на базе ресторана-пивоварни «Кумпель» развивать франчайзинговую сеть. Франшизы, конечно, продавать в другие города. По его словам, потенциал для роста количества мини-пивоварен ресторанного формата значительный - в столице, в крупных промышленных городах, но дело очень зависит и от намерений и капитала потенциальных инвесторов. По курортных городов, то они интересны для инвестирования, но объемы продаж будут очень колебаться - хотя меньше это касается Одессы, чем, например, Ялты.

Пивоварения целом очень зависит от сезонных колебаний - люди зимой меньше пьют пива, хотя обычно, по словам Тараса Фалика, растет спрос на темные сорта пива. Зато, в летнюю жару летом люди больше предпочитают легком, светлом пиву.

Очевидно, что экономический кризис притормозит развитие этого бизнеса, ведь он требует больших капиталовложений, а инвесторы вряд ли согласятся вкладывать свои средства в совершенно новый для них бизнес в смутные времена, более того - брать кредиты в иностранной валюте брать кредиты вообще при нынешней высокой процентной ставки и нестабильного курса гривны является сложно и рискованно. Рост количества мини-пивоварен восстановится с установлением стабильности. «Хотя те, кто уже начал и взял кредиты, доведут дело до конца, - убежден Тарас Фалик. - Если же начинать с нуля, то сейчас можно работать с документацией и проектами, а позднее - с возобновлением кредитования - начинать работы.

В общем, для реализации проекта ресторана-пивоварни нужно много времени. «Для открытия нашего ресторана с собственной мини-пивоварней мы потратили год времени на ремонт помещения и монтаж оборудования, - рассказывает Тарас Фалик. - Перед этим еще полтора года мы проводили переговоры с поставщиками оборудования, решали разрешительные вопросы - получали разрешения для монтажа оборудования, строительных работ и т.д. ».

Ресторанный формат минипивоварни («кухня под пиво» или «пиво под кухню») становится все популярнее в Украине, очевидно, потому, что он выживает и при условии, что в городе есть крупные производители пива. Зато, минипивоварня как производство - гораздо рискованнее формат, поскольку собственной точки продаж, которой в противном случае есть ресторан, нет. Сбыт разве что можно будет налаживать через отдельные рестораны, пабы, иногда супермаркеты. Однако и в таких пивоварен есть свои преимущества - минипивоварню не надо обустраивать в помещении в центре города с высокой арендной платой или высокой стоимостью квадратного метра - можно в окрестностях или даже где вне города.

Поскольку нефильтрованное живое пиво - продукт, на который прогнозируется хороший спрос, в борьбу за потребителя вступают и торговые сети. В частности, с 2007 года в Киеве в супермаркете «Край», который размещен в ТЦ «Магелан» работает минипивоварня «Магелан». Вероятно, другие торговые сети воспользуются этим примером. Зато, инвесторов, готовых открыть мини-пивоварню в торговом центре, видимо, не будет, поскольку арендные ставки в ТЦ слишком высокими, а начальные инвестиции - значительными. Кроме того, им вряд ли бесплатно позволят установить холодильник со своей продукцию в близлежащем супермаркете.

Персонал
Мини-пивоварня ресторанного формата не требует большого количества работников - собственно потому, что продает пиво персонал ресторана - официанты и бармен (есть еще персонал кухни, не менее важный для этого формата, чем пивовары, однако общие вопросы управления рестораном в этой статье не рассматриваются .

«Для обеспечения работы мини-пивоварни ресторанного типа с суточной производительностью в 500 л достаточно двух человек: главного пивовара и его помощника, - отмечает Тарас Фалик, пивовар ресторана-пивоварни« Кумпель. - В таком формате, как у нас, основные затраты труда и времени имеют место во время варки - нужно принести солод, забрать отходы. Когда пиво находится на этапе брожения или дображивания, то для ухода за ним достаточно одного человека. На пивзаводах это уже посменная работа, и там большие объемы производства, а потому на каждую стадию производства необходим свой персонал».

Для мини-пивоварни в формате обычного производства придется, кроме пивоваров-технологов, содержать одного-двух водителей, нескольких менеджеров по продажам и еще директора (в пивном ресторане - администратора. Наличие на постоянной работе собственного бухгалтера является обязательной - пиво является подакцизным товаром, и поэтому процедуру уплаты акцизного сбора следует доверить специалисту.

Профессия «пивовар»
Кадры для пивоваренной отрасли готовят на специальности «технология бродильных производств и виноделия». Эта специальность есть в нескольких политехнических вузах, в частности в НУ «Львовская политехника», НТУУ «Киевский политехнический институт», Национальном университете пищевых технологий, а также в его филиалах. На качество обучения сетует Тарас Фалик: «Что касается качества обучения, то студентам не хватает практических занятий, им и во время практики показывают далеко не все. Второй проблемой является то, что на профильные предметы дают меньше часов, чем на общеобразовательные (например, философия или история). Сам он учился по специальности «Технология бродильных производств и виноделия» в Национальном университете «Львовская политехника», в частности закончил там магистратуру, а затем попал на работу над проектом мини-пивоварни в ресторане «Кумпель. В процессе работы над проектом Тарас Фалик стажировался 2 недели в Польше и 5 дней в Австрии на оборудовании, идентичном с установленным в «Кумпель», где, по его словам, изучал процесс варки, который является определяющим в производстве пива, поскольку брожения и дображивания продолжается месяц, и не является таким трудным для пивовара.

Владельцы некоторых других мини-пивоварен, если им это позволяет финансовое состояние, выбирают другой путь - переманивают пивоваров-технологов из крупных производств высокой зарплатой. Очевидно, что позволить это себе могут лишь мини-пивоварни ресторанного формата в Киеве.

В общем, оплата труда пивовара на мини-пивоварни зависит от многих факторов, и поскольку этот рынок еще не сформирован, то работодатель определяет ее размер, учитывая различные факторы, прежде всего, свои возможности и производительность самой пивоварне. Понятно, однако, что на заводах зарплата пивовара может быть выше, чем на мини-пивоварни - через тяжелые условия труда и посменной работы.

Ресторанный формат мини-пивоварни, по мнению Тараса Фалика, имеет преимущество в том, что между качеством пива и объемом его продажи можно найти непосредственную связь. Поэтому в ресторане целесообразно вводить форму оплаты труда пивовара, состоящий из ставки и процентов от продажи пива. Однако, поскольку пиво - это товар, спрос на который колеблется в течение года, следует подумать над внедрением сезонных корректирующих коэффициентов.

Минипивоварни ресторанного формата могут продавать и пиво на вынос. Собственно, почти все пивные рестораны с собственными пивоварнями в Киеве делают это разными способами и в разную тару (стеклянные бутылки, бочки, редко - ПЭТ-бутылки. Это увеличивает продажи и повышает производительность производства. По словам Тараса Фалика, в ресторане-пивоварне «Кумпель» тоже планируют пиво продавать на вынос, но пока хотят понять, сколько пива может продаваться в ресторане, чтобы не остановить продажу пива в ресторане за счет продажи на вынос, ведь производственные мощности ограничены . Пиво, очевидно, будут продавать в стеклянной бутылке емкостью 2 л, с ручкой и многократным пробкой. «Стеклянная бутылка хорошо подходит к нашему бренду», - убежден Тарас Фалик.

Что касается мини-пивоварен, которые работают как отдельные производства, то они в основном ориентированы на продажу пива отдельным ресторанам и барам. Лучший пример - «Одесская частная пивоварня», поставляющую свое пиво в кегах ресторанам и барам города, и кроме того, продает пиво в ПЭТ-бутылках. Впрочем, этот пример, наверное, не сработает в городах, где есть пивзаводы, которые могут сами поставлять непастеризованное пиво ресторанам и пабам. Исключением по сути является мини-пивоварня супермаркета «Край» в ТЦ «Магелан» в Киеве, которая варит пиво под ТМ «Магеллан». Продажа этого пива осуществляют как через собственный небольшой пивной бар, так и через холодильники супермаркета.

Риски
Вероятность того, что мини-пивоварня не сможет окупить инвестиции, необходимые для начала своей работы, довольно высока. Риски зависят от того, в каком формате будет работать мини-пивоварня - ресторанном или производства на продажу. Для первого формата свойственны риски, характерные для ресторанного бизнеса в целом - повышение арендных ставок (хотя это уже и теряет свою актуальность), выживание заведения арендодателем-владельцем всего дома (так закрылся в Киеве паб «Beerлога» мини-пивоварни «Белая Медведица») , неудачный учитывая район города выбор помещения под залог. Открытие паба в арендованном помещении рискованно и учитывая, что на продаже только пива, алкоголя и легких закусок владелец мини-пивоварни не заработает, а за аренду платить надо.

Для обоих форматов конечно присущи внутренние риски - халатность персонала - прежде всего в ресторане или пабе, а вот воровать больше шансов у персонала на отдельном производстве. Впрочем особой погоды кражи не делают, а вот халатность персонала в ресторане очень вредит репутации заведения и влияет на снижение продаж. Качество пива на мини-пивоварнях обоих форматов обычно является высокой, но следует контролировать, определенные сорта пользуются спросом у клиентов, ведь не все рецепты хороши для применения в украинских условиях, и вкусы наших потребителей не всегда совпадают со вкусами потребителей в странах , где изготовили оборудование для мини-пивоварни.

Стандартным внешним риском, конечно, является падение спроса на пиво - вследствие повышения цены. Рост закупочных цен на сырье (а ее очень часто закупают за рубежом и цены устанавливаются в евро) или воду может подтолкнуть розничную цену пива вверх, что уже, например, произошло 2008 года. Следствием роста стало сокращение спроса на пиво и сокращение производства пива в целом. Впрочем, для мини-пивоварен ресторанного формата это не критично - они зарабатывают еще и благодаря кухни. Однако в условиях кризиса общее снижение благосостояния среднего класса может снизить спрос не только на пиво, но и на услуги ресторанов целом. Повышение же ставки акцизного сбора до уровня 50 коп. за литр пива мало чем грозит владельцам мини-пивоварен.

 

Рейтинг@Mail.ru