Домашнее пивоварение

Сейчас в мире пиво является вторым по популярности напитком после чая. Но что именно мы пьем? Возникает ощущение, что пивной мир разделен на два лагеря. С одной стороны - потребление однотипных сортов (отличие лишь в этикетках). С другой - вдумчивая дегустация напитка, по разнообразию и вкусовым качествам не уступающего вину. Часто можно услышать сетования: мол, пиво в магазинах все одинаковое, пустое и невкусное. Это желтоватый прозрачный напиток с легким зерновым вкусом, причем настолько легким, что сквозь него, несмотря на небольшую крепость, проступает спиртуозность.

Недовольные таким положением вещей любители пива видят только один выход из ситуации - разливное пиво от местных мини-пивоварен (разлитое далеко не в стерильных условиях и прокисающее за пару дней). Более того, многие умудряются разглядеть в этом позитив: оно же «живое», поэтому и должно быстро портиться. На самом деле любые продукты, в том числе и пиво, портятся только по одной причине - в них попадают посторонние микроорганизмы. Если пиво через грязный шланг налить в необработанную бутылку, то дикие дрожжи и молочнокислые бактерии вправду «убьют» его за день-два. К тому же большая часть российских пивоварен не предлагает разнообразия: обычно варят два-три сорта -светлое, темное, иногда светлое пшеничное -по рецептам, которые прилагаются при покупке оборудования для пивоварни.

Что же делать? На самом деле выход есть: это домашнее пивоварение. Чуть измените угол зрения, и перед глазами откроется совершенно другая картина - яркая, насыщенная, интересная. На сегодняшний день 90% сортов продаваемого в России пива отличаются друг от друга только названием производителя, формой бутылки и рисунком на этикетке. Но это не только российская проблема. Тенденция делать пиво все более легким и пустым возникла еще в XIX веке, а к концу XX века достигла своего апогея - во всех странах теперь легкие лагеры по сути не отличаются друг от друга. От этого страдали настоящие любители пива во всех «пивных» государствах. Казалось, что культура пива умерла, а напиток окончательно превратился в безвкусную желтоватую жидкость для утоления жажды и быстрой доставки алкоголя в мозг.

Но начиная с 70-х годов в США а затем и в других странах набрала обороты настоящая пивная революция. И начали ее как раз те любители пива, которых не устраивало положение вещей на рынке: они хотели вкусного и разнообразного напитка, поэтому стали варить его дома, в своих подвалах и гаражах. Затем они захотели донести свои открытия до широких масс и стали открывать настоящие пивоварни.

Поначалу пивовары испытывали серьезные трудности: где-то нужно было доставать ингредиенты и оборудование, как-то учиться нелегкому делу пивоварения. Сейчас проблем с этим нет - домашнее пивоварение превратилось в крупную индустрию, и купить актуальные сорта хмеля или интересные виды солода несложно даже в России. К счастью, теперь у нас ситуация кардинально отличается от той, что была еще пять лет назад, когда почти все домашнее пиво готовилось из экстрактов пары фирм и отличалось узнаваемым и не слишком пивным «бражным» вкусом. Так что даже если вы когда-то пробовали заняться этим делом и вам не понравилось, возможно, стоит попробовать еще раз, так как домашние технологии сделали большой шаг вперед, а выбор ингредиентов стал очень велик.

«Но ведь сейчас в нашу страну ввозится большое количество импортных сортов пива! Почему бы не покупать их, вместо того чтобы учиться пивоварению?» - воскликнет скептик. Да, в самом деле. Ситуация с импортным пивом в последние годы налаживается. Тем более, что, осваивая профессию пивовара, вам в любом случае будет необходимо время от времени пробовать и хорошее фабричное пиво - дабы упражнять свои рецепторы и знать, к чему стремиться. Впрочем, для скептиков у нас есть два аргумента. Первый: при всем разнообразии продающихся в России сортов пива на нашем рынке пока представлена меньшая часть пивной карты мира. США, Австралия, Новая Зеландия, Япония - все эти пивные школы нам или недоступны вообще или доступны крайне ограниченно. В домашних же условиях пивовар может попробовать сымитировать любую пивную традицию. Второй аргумент: цена. Экономический кризис и падение рубля подняли цены на импортное пиво до неприличия. Ординарный английский эль стоит около 300 рублей за бутылку, а эксперименты норвежских или датских мастеров могут обойтись вам в пару тысяч рублей. Домашнее же цельнозерновое пиво обойдется в 30-70 рублей за 0,5 л в зависимости от стиля пива.

Помимо всего прочего, домашнее пивоварение - это занятие, развивающее вкус и дающее новые знания. Даже если вы в школе зевали на уроках химии и биологии, то во время затирания сусла или закладывания хмеля точно скучно не будет. Своими глазами вы увидите, как протекают удивительные химические реакции и происходят чудесные превращения, в результате которых набор, казалось бы, несвязанных компонентов превращается в бельгийский эль или английский портер.

Эль и лагер
Эль (пиво теплого брожения) и лагер (пиво прохладного брожения) - два основных «кита» пивного мира. В России уже давно сложился стереотип, что эль -это просто крепкое темное или «полутемное» («красное») пиво. Тому примером многочисленные «ирландские эли», не имеющие отношения ни к элям, ни к Ирландии. На самом деле вся разница в дрожжах: одни бродят в тепле, другие - в холоде. Эли бродят при температуре 15-25 °С, что повышает выход всевозможных ароматических соединений. Эль еще называют пивом верхового брожения, так как традиционные «элевые» дрожжи при брожении образуют шапку поверх бродящего сусла.

Это не очень удобно: шапку приходится снимать в открытой бродильной емкости. В XIX веке случилась пивная промышленная революция: производители стали использовать более технологичные, оседающие на дно, лагерные дрожжи. Они бродили при температуре 12-13 °С, а затем требовали выдержки при 2-3 °С. Проблему решило повсеместное распространение холодильных машин. Такое пиво получалось прозрачным с почти нейтральным вкусом. Сейчас подавляющее большинство [в России до 100%, в Бельгии около 70%) продаваемого в мире пива - это именно лагеры. Благодаря такому чистому «промышленному» напитку, производимому крупными компаниями, у многих сложился стереотип, что пиво - это кристально прозрачная желтая жидкость со слабым вкусом и ароматом.

Однако если мы заглянем в классификации, то с удивлением обнаружим, что по разнообразию «лагерный» класс существенно уступает «элевому». Так, в наиболее авторитетном гиде по стилям пива - руководстве от Ассоциации пивных судей - упомянуто всего 17 чистых «лагерных» позиций и более 50 - «элевых» или смешанных. Впрочем, благодаря современным разновидностям дрожжей процесс создания элей не слишком отличается от создания лагеров: отработавшие дрожжевые клетки так же оседают на дно, откуда в промышленных условиях их легко удалить, а температуры брожения варьируются в широких пределах.