PostHeaderIconЭволюция пива


Эволюция пива Пиво в древних цивилизациях
Специализированное собирательство злаков диких растений стало предисторией для рождения пивоварения. Прогрессом явилось переход к земледелию, выращиванию пшеницы, ячменя, проса, бобовых. Народы Передней Азии и дельты Нила начали собирать злаки не позднее VIII тысячелетия до нашей эры. Средиземноморья и Балканского полуострова - VI тыс. до н. Э., Закавказья - IV-V тыс. до н. э., Южной Туркмении (предгорья Копетдага) - VI-III тыс. до н. э., на территории современных Украины и Молдавии (трипольская культура) - с III тыс. до н. э., Центральной и Южной Америки -V-III тыс. до н. э. Кроме того, в Америке выращивали маис (кукурузу) и другие растения, введя их в культуру. Вероятно, к этому времени относятся и истоки пивоварения из злаков.


Египет
 По мнению древних египтян, всеми правами на изобретение хмельного напитка владеет бог Осирис. Он же по жреческим каналам передал им технологию приготовления ячменного солода. До нас дошли остатки пивоварни, владелицей которой была несравненная Нефертити. Фрески на стенах заведения изображали саму царицу, разливающую пиво через ситечко - один из способов очистки ячменного напитка от примесей. Такое ситечко имеется в Британском музее. Интересно, что его узор "в елочку" идентичен плетеному ситечку зулусов. В одной из лабораторий Эдинбурга началась работа по восстановлению рецептов древнеегипетского пива, финансируемая консорциумом пивоваренных заводов Шотландии. Известен один из рецептов, дошедший до нашего времени, в соответствии с которым следовало несколько раз намочить хороший ячмень до образования "хлопьев", высушить, приготовить из него хлеб, добавив закваску, поверхностно поджарить и снова настоять на воде. Полученную жидкость процеживали сквозь цедилку или тонкое решето.

В одном из писем на папирусе около 3 тысяч лет тому назад отец упрекал сына, что тот слишком часто посещает заведение, где пьют "гаг" - один из сортов пива. О приготовлении напитка из ячменя в долине Нила писали Гекатей и Геродот. Другой автор - Диодор - отмечал, что поклонники Осириса приготовляют напиток из ячменя в тех местах, где не растет виноградная лоза. Теофраст называл ячменный напиток "Zythos", что некоторые авторы пытались связать с древнеславянской "сытой" - медовым напитком от слова "сытить", то есть насыщать воду медом. Пиво приготовляли также из пшеничного солода. Пиво, наряду с луком и хлебом, входило в основной набор продуктов древних египтян. Дневная норма строителей пирамид состояла из трех хлебов, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.

Во времена Страбона пиво было популярно в Александрии. Согласно одной приписке на папирусе, во время торжественных празднований в честь богов пиво смешивали с вином и медом. Центром пивоварения в Египте был г.Пелузий в устье Нила, поэтому пиво называлось также "пелузийским напитком". В эллинизированном Египте при династии Птолемеев (305-30 гг. до н.э.) на пиво был введен специальный налог. Пиво было известно и в Карфагене. Традиции пивоварения в Северной Африке практически не прерывались. Ячмень для домашнего пивоварения используется и современными египетскими феллахами.

Ворота Иштар
В другой древнейшей цивилизации Востока - Шумере (в Месопотамии, точнее, южной части Междуречья Тигра и Евфрата) также издавна культивировался ячмень, урожайность которого достигала сам-36, а иногда сам-104, в то время как дикий ячмень давал урожайность сам-4 или сам-5. Как свидетельствуют клиновидные письмена на глиняных табличках III тыс. до н.э., в царской пивоварне г.Лагаш только за два месяца было переработано 300 тонн ячменя.

Неизвестный поэт, живший в городе-государстве Ур 2100 лет до н.э., восклицал, быть может, в самых первых стихах о пиве: "Пусть станет око бочки нашим оком, пусть станет сердце бочки нашим сердцем". Технология приготовление пива детально описана на шумерских клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. немецкий археолог Е. Хубер нашел клинопись III тысячелетия до н.э. с рецептами не менее 15-ти сортов пива, которые ему удалось изготовить.

У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива - не знать радости". Спорная поговорка говорит о минимальных видах радостей в жизни простых шумерских семей. Тем не менее, население Месопотамии шумеры, ассирийцы - знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Таким образом, они искусственно увеличили количество разновидностей познаваемых радостей.

Как правило, пивные радости подразделялись на сладкие, темные и светлые. Самым распространенным считалось густое с осадком темное пиво с небольшим содержанием алкоголя. В некоторых марках его сдабривали пряностями, и оно становилось более или менее горьким, в зависимости от сортов использованных трав. Пиво считалось демократичным напитком - его пили, и простой народ и знать, оно подносилось даже богам, служило предметом торговли и иногда выступало в качестве уплаты натурой. Самое интересное, что шумеры освобождали пивоваров от несения военной службы.

Стандартизацию правил изготовления и продажи пива ввел царь Хаммурапи (1792-1750 гг. до н.э.). Они были изданы в известном своде законов. Пиво в Вавилоне варили женщины, после этого в ситории пивоварения им это не доверяли. А Вавилон, как известно был разрушен, но не из-за этого, конечно. Спекуляция и фальсификация строго карались. Нарушение нормы назначения цен, штрафовалось или женщину просто бросали в воду. Производитель поддельного пива должен был быть утоплен или наказан питием такого "пива" до самой смерти.

Ассирийцы переняли изготовление пива от вавилонян, что подтверждает изображение во дворце Саргона II в Дур-Шуракин (Хорсабад), относящееся к VIII в. до н.э. Ассирийские пивовары поклонялись богу Ану. На территории Месопотамии (современный Ирак) и ныне находят глиняные кружки с носиками...

Безусловно, народы Древнего Шумера и Египта определенно не были единственными, кто умел варить пиво. Но наличие у этих народов письменности сохранило для потомков свидетельства технологии пивоварения.

Эллины
В древней Греции, богатой различными винами, пиво презирали. Оно считалось напитком бедняков. Тем не менее, знаменитый врач Гиппократ (ок. 460-377г.г. до н.э.) посвятил пиву специальную книгу.
Веселый бог Вакх-Дионис древних греков и римлян был, прежде всего, богом виноделия. Но пиво привилось как напиток бедняков. Аристотель (384-322 гг. до н.э.) пишет о странном действии пива, которое, якобы, заключается в том, что человек, опьяненный пивом, падает назад, а не шатается по сторонам, как это бывает с человеком после вина. Вероятно, следует вспомнить, что греки пили вино, сильно разбавленное водой. Выражение "он пьет неразбавленное вино" или, "он пьет как скиф", было синонимом пьяницы.

Вечный город
Уважающие себя жители Древнего Рима практически не употребляли пива, что во многом характерно и для современных романских народов, занимающихся выращиванием винограда. Известно, однако, свидетельство Плиния Старшего (23-79 гг. уже нашей эры), который в "Естественной истории в 37 книгах" пишет о приготовлении пшеничного пива в Кампании (Южная Италия) под названием "tragum". Близкий к плебсу древнеримский комедиограф Тит Маций Плавт (254-184 гг. до н.э.) подтверждает, что пиво употреблялось, в частности, на празднествах в честь богини земледелия Цереры, отчего оно стало называться "ceres". Отсюда современное название пива в итальянском (cervisia) и испанском (cerveza). По словам известного историка экономики Ф. Броделя, пиво в Европе к IV в. оставалось "напитком бедняков и варваров".

 Индия
В Древней Индии пиво также было известно, и, если процесс его приготовления и был тождественен приготовлению пива у народов Африки, как отмечал А. Брайант, то это свидетельствует не столько о заимствованиях, сколько об общих истоках земледельческих культур. В древней Индии так же, как в Африке, пиво приготовляли из сорго, которое называлось "джовара" и дагуссы, известной как "мурва". Охмеляющий напиток на санскрите назывался "сура". Рис, культивируемый в Восточной и Юго-Восточной Азии с IV тысячелетия до н.э., вероятно, сначала использовался как пищевой продукт (подобно сорго в Африке). Но еще венецианец Марко Поло, совершивший путешествие в Китай в конце XIII в., отмечал, что жители области Каражан (современная провинция Юньнань) "из рису же с пряностями выделывают питье, чистое; пьянеешь от него, как от вина". По его же словам, монахи в г. Чанду едят одни отруби, намоченные в воде. Хотя, как известно из позднейших источников буддийские монахи по потреблению пива не отставали от своих европейских собратьев. У современных дравидских народов Индии вместо проса традиционным напитком стало рисовое пиво. У народа мунда пиво ("или") готовит каждая семья, разливая его в кувшины. Оно же является излюбленным напитком у нага, проживающих в штате Ассам. У народов Тибета и Непала пиво чаще приготовляют из ячменя, но используют также рис и просо.

Золотой напиток Инков
Также пиво было хорошо известно в доколумбовой Америке, где издавна выращивали маис (кукурузу). Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды - это получалась закваска. Через сутки, полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски - получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из сорго могло храниться 24 часа, из кукурузы - 15 часов.
Хотя были известны и другие напитки, как, например, у ацтеков крепкий напиток из агавы (современная водка из кактусов называется "пулька") и тонизирующий напиток "чоколатль" (шоколад). Пиво из кукурузы с добавлением перца, приготовленное традиционным способом называется "чича". В Бразилии из жареных зерен издавна варили черное пиво, и ныне сохранившееся в отдельных районах Верхней Амазонки.

Напитки изготовляли также из сока некоторых видов пальм (слабое вино "тодди" у сингалов Шри-Ланки, получаемое из соцветий кокосовой пальмы), или пальма растущая на Юге Африки Huphaenecrinita, ее сок собирали в тыквенные бутылки. Использовались и плоды некоторых деревьев, как, например, в Африке Scherocarya Caffa , напоминающие сливу, финики, из которых получали вино на Ормузском побережье Персии, сахарный тростник. у северо-восточных банту, например, в Уганде - бананы (с добавлением просяной муки)...

Тасманийцам был известен опьяняющий настой из сока так называемого "сидрового дерева", получаемый посредством брожения. Жители Полинезии приготовляли особый напиток, трудно поддающийся идентификации, под названием "каву" - перебродивший сок разжеванных корней одного из видов стручкового перца, смешанный с водой. Из меда диких пчел, доступного даже кочевым собирателям (например, бушменам Южной Африки) многие народы готовили крепкие напитки. Разве что только аборигены Австралии не были знакомы с хмельными напитками...

Старушка Европа
Пиво в Европе было известно задолго до арийского расселения, в частности, на Иберийском полуострове. О жителях Лузитании (современная Португалия) Страбон писал: "Они пьют ячменное пиво; вина же у них не хватает; приготовленное вино быстро выпивают, устраивая угощение вместе с родственниками..." Упоминает он о пиве и в разделе о таинственной стране Фуле где-то к северу за пределами Ойкумены: "Люди, живущие там, питаются просом и другими злаками, плодами и кореньями, а где есть хлеб и мед, там из них приготовляется напиток". Иберийцы называли пиво "caelia" или "cerea". Наслаждались пивом также лигурийцы, населявшие северо-западную Италию и юго-восточную Галлию.

Среди самых старых поклонников пива среди арийских народов известны фригийцы, заселившие во II тысячелетии до н.э. Малую Азию, и фракийцы, проживавшие в основном на Балканах и в низовьях Дуная, в частности, даки. По свидетельству Гекатея Милетского (конец VI -начало V вв. до н.э.), у одного из фракийских племен - пэонов употреблялось два сорта пива, одно из ячменя, другое из пшена, причем в пиво для вкуса клали какие-то травы. Пиво было традиционным напитком и у кельтов, проживавших тогда на значительной территории Галлии. Посидоний в I в. до н.э. упоминает о приготовлении ими пива из пшеницы и меда. Он же оставил следующее описание пивной: "Из одной бочки старательно наливают кружку за кружкой, которая затем разносится слугами направо и налево". В Галлии в I в. н.э. пиво было народным напитком и называлось "согma". Это кельтское пиво сохранялось в Северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до недавнего времени.

Национальным напитком пиво было и у древних германцев. Римский историк Тацит в 98 г. н.э. в сочинении "О происхождении германцев" писал: "Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки (Рейна -Л.В.) покупают и вино". В римских частях, набранных из германцев, пиво было ежедневным напитком.

Характерны документы в виде деревянных табличек, обнаруженные археологами в районе вала Адриана, построенного по приказу императора в 123 г. и до 407 г. разделявшего Британию на две части. В рапорте одного из командиров, охранявшего римскую часть Британии, своему префекту Флавию Сералиусу, судя по всему, племенному вождю, говорилось: "У легионеров закончилось пиво. Прошу Вас дать приказ о срочной доставке". В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называлось Реаг (bior, рiего). Это название, по мнению одних исследователей, восходит к старогерманскому названию ячменя bere, других - к среднелатинскому biber или biberis, то есть "пить". Близко название и в современном румынском языке - bere. Другое старогерманское название пива Alu (ale, ealo) удержалось в английском языке (Ale). Солод у древних германцев назывался Bratse, отсюда выводят французское слово Braser ("варить пиво"). Пиво, употреблявшееся германскими и галльскими народами, отличалось кисловатым вкусом.

Закавказский фактор
Сохранились письменные свидетельства об употреблении пива и на другой периферии античного мира, зоне древнего земледелия - Закавказье. В 401 г. до н.э. отряд греческих наемников отправился для участия в междоусобной борьбе за персидский престол в державе Ахеменидов. Участник похода, писатель Ксенофонт, в своем известном произведении "Анабасис" рассказал об отступлении затем греков через территорию, где проживали племена арменов (Армению): "Дома здесь были подземные, там же хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть из него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был приятный напиток".

Таким образом, к Великому переселению народов на территории Римской империи в IV-VII вв. н.э. было известно три способа приготовления пива:
1. с использованием закисшего теста;
2. из солода хлебных злаков;
3. из смеси солода с непророщенными зернами ( в начале XX в. такая разновидность пива еще сохранялась в Голландии).

Пиво варили, приправляя его дубовой корой, листьями деревьев, горькими кореньями, луговыми травами для ароматизации. Использовались, в частности, розмарин, шалфей, лаванда, багульник, цветы вереска, полынь, ягоды лавра и плюща. Но среди растений, применяемых в пивоварении, как ни странно, не было хмеля.



 

Рейтинг@Mail.ru