Первые пивовары Европы

Нынешнее богатство и разнообразие вкусов крафтового пива возникло не в одночасье. Понадобились многие века и тысячелетия постепенного накопления пивоварами опыта, знаний и возможностей, чтобы создать и развить богатую и утонченную культуру пивного вкуса и аромата. Это был долгий и не легкий путь. Причем в течение многих веков истории пивоварения речь о вкусе и аромате пива вообще не шла. Во всяком случае, не осталось никаких следов, тогда как в нынешнем крафтовом пиве вкус и аромат становятся главной причиной варить и пить такое пиво.

Две-три тысячи лет назад Европу населяли кельты - близкие по языку и материальной культуре племена индоевропейского происхождения. Они занимали обширную территорию почти по всей Европе, от севера нынешней Испании и Британских островов до Белоруссии, Украины и Турции. Кельты были первыми пивоварами Европы, видимо, получившими эти навыки от торговцев-финикийцев, позаимствовавших технологию пивоварения в Египте. Кельты были одним из самых воинственных народов в Европе. Перед битвой они раздевались догола и густо окрашивали свои тела в синий цвет, а волосы мазали красной глиной. Для устрашения противника кельты издавали оглушительные вопли и трубили в боевые трубы -карниксы. Внешний вид наступающих на врага кельтов был мощнейшей психической атакой. Вооруженные мечами, они бесстрашно бросались на римскую конницу, устрашая даже войско Юлия Цезаря. В 390 году до н. э. кельты разграбили Рим, уничтожив там все римские исторические записи, сделанные до того времени.

Римляне писали в своих трактатах, что кельты не только варят пиво, но и обладают искусством изготовления огромных бочек. Бондари варварских племен стягивали железными обручами тщательно выструганные и прогретые доски. Древнегреческий историк и географ Страбон пишет: «Кельты прекрасные бондари. Их бочки иногда больше домов». Он называл бочки «деревянными кувшинами». Римляне восхищались этими бочками, так как свое вино они хранили в глиняных амфорах. Такие большие бочки предназначались для длительного хранения и дозревания пива. Однако о вкусовых качествах кельтского пива греки и римляне были весьма невысокого мнения. Для них более привычным было виноградное вино.

Доктор Ханс-Петер Стика (Hans-Peter Stika), палеоботаник и эколог из Университета Хойенхайм в Штутгарте, исследует останки раннего кельтского поселения в Германии, датированного пятисотым годом до нашей эры. Ученые обнаружили при раскопках приспособления для обработки ячменного солода, применяемого для производства пива. Исследователи нашли тысячи обугленных зерен ячменя - остатки процесса пивоварения. Кельты применяли замачивание для проращивания зерен и метод медленной сушки, стимулирующий рост бактерий, выделявших молочную кислоту, которая придавала напитку характерный кислый привкус.

При раскопках немецкие ученые нашли семена белены и устройства для переработки пасленовых, добавляемых в пиво, видимо, для легкого одурманивающего эффекта. Белена известна как очень ядовитое растение, причем токсичны все ее части, особенно семена. Не зря существует русское экспрессивное выражение: «Белены объелся!» Так говорят о человеке, совершающем неожиданные и агрессивные поступки. Кельтские пивовары применяли для ароматизации своего пива полынь и семена моркови. Интересно, что кельты применяли пиво как лекарство растительного происхождения. По вкусу оно отличалось от нынешнего пива, так как в нем не было хмеля. Кельты владели технологией брожения, используя аналоги дрожжей. Вместе с дикими природными дрожжами применялись мед и фрукты.

В I веке до н. э. германцы оттеснили часть кельтов за Рейн, а затем Юлий Цезарь овладел всей Галлией. При Августе римляне завоевали области по верхнему Дунаю, северную Испанию, Галатию, а при Клавдии - значительную часть Британии. Так что кельтов сильно потеснили германские племена. Германцы селились преимущественно между Рейном и Эльбой. А севернее Эльбы побережье Балтики населяли славянские племена. Видимо, в наследство от кельтов германцам и славянам досталось умение варить из злаков пиво, хотя некоторые напитки, такие как квас и мед, славяне варили и раньше. Описывая питейные нравы германских варваров в трактате «О германцах», Публий Корнелий Тацит нравоучительно сообщает: «Пьянство днями и ночами не приносит ничего иного, кроме позора. В качестве напитка германцы применяют питье из ячменя и пшеницы, которое после брожения превращается в пиво». Он рекомендует покончить с воинственными германцами, неоднократно осаждавшими Рим, с помощью больших поставок червизии (пива).

Римляне презрительно относились к варварам севернее Альп по причине цивилизационных разногласий. Причем противоречие культур носило также и гастрономический характер. Средиземноморская культура основывалась на трех продуктах: пшеничный хлеб, вино и оливковое масло. Варвары имели на это свою совершенно несовместимую с римлянами альтернативу: свинину, пиво и сливочное масло. Такие непримиримые различия создавала сама природа: в те времена не было современных сортов пшеницы с приемлемой урожайностью. Поэтому пшеницу возделывали преимущественно в Южной Италии и на Сицилии - там археологи обнаружили сохранившиеся спагетти возрастом несколько тысяч лет. А хлеб даже в Северной Италии тогда был преимущественно ржаной, так как пшеница давала слабые урожаи.

Оливки и виноград тоже было проблематично выращивать севернее Альп, хотя в период потепления климата в Европе римлянам удалось научить даже жителей тогдашней Британии выращивать виноград. О фундаментальных различиях в питании юга и севера европы пишет итальянский исследователь массимо монтанари в работе «Голод И изобилие. История питания в Европе». Разумеется, по мере развития цивилизации диетическая несовместимость севера и юга постепенно сгладилась и вкусовые предпочтения смешались. Но во всех странах «пивного пояса» европы по сей день доминирующим напитком остается пиво. Однако уже в средние века и в эпоху ренессанса потребление пива в европе выросло до уровня, который сегодня может показаться невероятным: католическим монахам предписывалась норма потребления пива во время постных дней по 5 литров ежедневно. А постными тогда была почти половина дней в году.

Монастырские пивовары не слишком увлекались вкусовыми качествами своего напитка. Ведь всем было известно, что папа разрешил заменить церковное вино на время постов пивом. И что сделал он это именно после того, как отведал пиво, которое ему прислали НА пробу. Вкус оказался настолько отвратительным, что папа решительно провозгласил знаменитый тезис: Liquidum non frangit jejunum (жидкость не нарушает поста).