Пилзнер - вторая пивная революция

Осенью 1842 года в богемском городе Пльзень (нем. pilsen) было сварено новое пиво низового брожения - светлое, яркое, игристое, с легким телом. Так произошла подлинная пивная революция. Это был настоящий Большой Взрыв в пивоварении, так как пилзнер за несколько десятилетий буквально вымел с рынка Европы все существовавшие до того момента местные пивные сорта. Метод низового брожения, при котором особый штамм дрожжей наиболее эффективно работает при низкой температуре, к моменту появления пилзнера был известен уже на протяжении нескольких столетий. Но практическое применение низовое брожение получило только на территории Баварии в производстве лагеров.

Примерно в то же время, когда был создан пилзнер, была разработана особая техника сушки светлого солода. Солод высушивают, чтобы прекратить проращивание зерна и остановить соложение. Цвет солода зависит от температуры сушки. При поджаривании в солоде возникают вещества, придающие пиву более темный цвет и аромат жженой карамели. До появления светлого солода обычно солод был темный или даже черный. При высокой температуре солод высушивается быстрее, но темнеет. Соответственно, и пиво из темного солода получается темное.

Баварский пивовар Йозеф Гролль (Josef Groll) на Городской пивоварне в Пльзени соединил солод светлого цвета с изумительным пряным хмелем из города Жатец (нем. Saaz). Вода в глубоких артезианских источниках Пльзени исключительно мягкая. В результате в 1842 году Йозеф Гролль сварил совершенно новое, ранее неизвестное пиво, получившее название «Пльзеньский Праздрой». Сегодня это пиво известно всему миру под немецкой торговой маркой Pilsner Urquell. По-немецки Urquell - первоисточник.

И вот этот первоисточник совершил настоящий революционный переворот в мировом пивоварении. Пилзнер оказался ошеломительно популярным сортом пива, вскоре завоевавшим всю Европу, а затем захватившим и весь остальной мир. Традиционное темное пиво Баварии решительно потеснили светлые лагеры, очень похожие на пилзнер.

Примерно через три десятилетия появились холодильные установки, позволившие производить низовое брожение пива круглый год и в любом месте, а не только там, где в погребах зимой создали достаточные запасы льда. Холодильные установки были более рентабельны на крупных пивоварнях, поэтому в Европе и США все крупные пивоварни переключились на производство популярного пилзнера или подобных светлых лагеров. Вот почему в наше время у большинства людей слово «пиво» обычно ассоциируется с образом светлого, легкого, прозрачного искрящегося пенного напитка. Именно такое пиво в большинстве своем представлено на полках всех супермаркетов мира.

Торговая марка Pilsner Urquell натолкнула немецкого технолога пивоварения и поэта Михаэля Рудольфа на создание метафоры - Pilsner Urknall. Тут игра слов: Urknall по-немецки это Большой Взрыв - термин из астрофизики. Современное пивоварение началось с пилзнера, хотел сказать немецкий технолог, как вся Вселенная началась с Большого Взрыва. Пилзнер составляет сегодня не менее 90% глобальной пивной продукции, его производят все мировые гиганты пивоварения. Глобальное производство пива из года в год продолжает увеличиваться: в ближайшие пять лет совокупное производство пива в мире должно вырасти минимум на 10%, и прежде всего за счет пилзнера и других похожих светлых лагеров. Этот рост планируется в странах Азии, Африки и Латинской Америки.

Однако в большинстве развитых стран мира, включая Россию, в последнее десятилетие отмечается снижение потребления и производства пива. Похоже, энергия Большого Взрыва за истекшие полтора столетия успела себя исчерпать, и потребление светлых лагеров пошло на убыль. Но на их место приходит более дорогое и сложное по вкусу крафтовое пиво. Эта книга как раз о таком новом пиве, которое появляется после Большого Взрыва пилзнера. А именно о богатстве нынешней вкусовой революции.