Пивная революция хмеля

Хмель (лат. humulus) - род вьющихся цветковых растений семейства коноплевых. Сырьем для пивоварения являются только шишки хмеля. Это растение решительным образом повлияло НА качество пива, и прежде всего на его вкусовые свойства. Именно это свойство хмеля особенно очевидно В крафтовом пиве. Первый бесспорный документ о применении хмеля в пивоварении относится к 1252 году, когда из Ганзейского города Бремен был отправлен на экспорт груз хмелевого пива в Брюгге, во Фландрии. Тогда Брюгге был центром мировой торговли. Это привело к быстрой победе хмеля в качестве важнейшего пивного ингредиента.

В качестве ингредиента пива и других напитков хмель, видимо, применяли довольно давно, хотя зачастую делали это с опаской, ибо о хмеле ходило много всяких слухов - его нередко считали ядовитым и наводящим порчу в виде всяческих болезней. В Западной Европе первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII века во Франции, а активно его начали добавлять в сусло при изготовлении пива примерно в XII веке.

Драгутин Федорович Чех, действительный член российской, французской и германской академий наук, доктор химии и редактор-издатель московского журнала «Архив русского пивоварения», писал еще в XIX веке: «Древние языческие славяне занимались хмелеводством и варили пиво, приправленное хмелем, уже за 2000 лет до нашего времени, и немцы, с незапамятных времен употреблявшие варившееся без хмеля кельтское ячменное пиво, научились хмелеводству и приготовлению пива с хмелем от русских, поляков, чехов и других славян».

Наши языческие предки жили в единстве с природой и обладали богатой культурой понимания природы, которая сегодня во многом утрачена. Они возвели хмель в ранг священного растения. У славян выращивание хмеля считалось народным обрядом. И даже после Крещения Руси молодоженов при встрече из церкви осыпали по древнему обычаю хлебным зерном и хмелем. Шведский ботаник Карл Линней доказал, что в период Великого переселения народов готы вывезли в Европу с территории нынешней России хмель наряду с другими растениями и овощными культурами. Однако начало эры массового возделывания хмеля в Центральной Европе, согласно историческим источникам, относится скорее к XIII-XIV векам. Именно тогда хмель стали повсеместно культивировать в связи с потребностями пивоварения.

Среди городов Северной Германии, входивших в Ганзу, морской порт Бремен был в ту пору одним из ведущих центров пивоварения. Транспортировать пиво морем было довольно выгодно, расходы были намного меньше, чем при перевозке по суше. Поэтому Ганза снабжала своим пивом все города и страны бассейна Балтийского и Северного морей. Соседние Низинные земли (de Nederlanden) были самым важным рынком сбыта немецкого пива. А Фландрия, ныне входящая в состав Бельгии, тогда была частью Нидерландов. Есть сведения, что хмель пивовары Бремена к тому времени использовали уже по меньшей мере в течение столетия, хотя в основном пиво варили с травами. Вскоре Бремен уступил свое первенство в пивоварении соседнему Гамбургу, который приобрел официальное название Brauhaus der Hansa (Пивоварня Ганзы).

До XIII века, когда хмель стал обязательным ингредиентом пива, во Фландрии и в Германии пивовары добавляли в пиво грут - смесь различных трав (нем. Grut, англ. gruit). Основой грута обычно служили высушенные листья растения под названием болотный мирт (лат. Chamaedaphne) -это многолетнее растение семейства вересковые. Впрочем, состав грута у разных пивоваров был разным. Во времена дремучего средневековья груту нередко приписывали целебные и чудодейственные свойства. Но, как и всякий травяной сбор подобного зелья, грут разных пивоваров заметно отличался, предоставляя обширные возможности для вкусового творчества. Сам по себе грут был выгодным товаром и даже валютой: в ту пору зачастую налоги и подати собирали грутом.

Защитникам грута долгое время удавалось разными приемами запрещать использование хмеля в производстве пива, но их сопротивление все же удалось сломить за несколько десятилетий. Только в Англии довольно долго нехмелевой эль существовал параллельно с хмелевым пивом. Но в Брюгге и многих других местах выбор любителей пива в пользу хмелевого был однозначным. К 1279 году приятное на вкус пшеничное пиво, прибывающее в Брюгге из Гамбурга, потеснило красное пиво из Бремена, которое варили из овсяного солода. Разумеется, вайсбир в Гамбурге тоже варили с хмелем.

Это зеленое вьющееся растение очень хорошо росло на севере и северо-востоке Германии. Немецкие историки и экскурсоводы в музеях пивоварения не устают повторять, что культивировать хмель в Ганзейских городах научились у славян, заселявших север Германии вплоть до самой Дании. Многие ганзейские города основали славяне. Например, город Любек (от славянского любе) в устье реки Траве был изначально славянским. Но в период религиозных усобиц, связанных с распространением христианства, славяне-язычники оказали сопротивление и были потеснены немцами-крестоносцами из Кельна и Рурской области, захватившими город. Они построили в Любеке крепость и храмы, затем сенат Любека выкупил у императора Священной Римской империи статус вольного имперского города. Со временем Любек, названный «королева Ганзы», стал центром чрезвычайно влиятельного немецкого торгового Ганзейского союза, в состав которого в разное время входило почти три сотни городов. Ганза держала в своих руках всю торговлю Европы от Лиссабона и Лондона до Риги и Новгорода. Крупнейшая ганзейская крепость располагалась в Висбю на шведском острове Готланд.

В течение нескольких столетий Ганза вела интенсивную торговлю по всей Европе, включая Русь - через Ригу, Дерпт, Псков, Новгород и Смоленск; на старых немецких купеческих картах того периода отмечены только эти города. Многие товары Ганзы, в том числе и пиво, завозили даже в Московское княжество. А через Венецию ганзейское хмельное пиво было известно даже в Средиземноморье, вплоть до Константинополя, Александрии, Каира и Иерусалима. Наиболее крупные конторы Ганзы находились в Брюгге, Бергене, Лондоне и Новгороде.

Славяне с давних пор применяли шишки хмеля для улучшения вкуса своих медовых, ржаных и ячменных ферментированных напитков. Еще в 920 году русские добавляли хмель в медовуху и в ставленый мед на основе сока ягод. Поскольку кельты хмеля не применяли, использовать его в пивоварении Европа научилась у славян. Горьковатый хмель не только улучшал вкусовые качества пива, оттеняя сладость солода, но также служил отличным консервантом, позволяя увеличивать время сохранения пива и расширять охват торговлей все более дальних территорий.

И все же немецкие пивовары были настоящими мастерами и пиво умели варить более вкусное, чем на Руси. В Новгороде и Пскове купцы Ганзейского союза построили свои немецкие подворья. Про Новгород документально известно, что на немецком подворье постоянно действовала пивоварня, и немецкие купцы сами варили там пиво по немецким рецептам. Русские купцы предпочитали вести торговые переговоры именно в немецкой таверне за кружкой доброго пива.

Русь столетиями торговала с европой пушниной, медом, пенькой для морских канатов, а пчелиным воском для изготовления свечей снабжала всю Европу, в обмен получая ткани, парчу, металлы, ювелирные изделия, оружие. А также пиво и соль. В своих записях немецкие купцы недоумевали: почему-то русские за время наиболее тесных отношений с ганзой в XIV-XVII веках так и не научились коммерческому пивоварению, а соль из немецкого города Люнебурга покупали десятками тонн ежегодно, тогда как совсем рядом с Новгородом, на другой стороне озера Ильмень были неразработанные залежи соли. В эпоху, когда не было холодильников, соль обладала огромной ценностью, так как позволяла сохранять продукты питания. Но только при Иване Грозном богатые соляные промыслы стали основой экономики города Старая Русса. А пиво коммерческого качества по немецким рецептам на Руси научились варить только при Петре Первом.