Особенности русского пивоварения

Первоначально слово «пиво» означало любой напиток. Полагают, что слово «пир» происходит от слова «пиво». Общеславянский глагол «пить» восходит к индоевропейскому корню pi, что находит отражение в словах pivami (санскрит), bibo (латынь), pine (албанский). Слово «пиво» всегда произносилось через И, а не через Ы, как в современном украинском языке. Только в ХII веке пивом стали называть опьяняющий напиток, наряду с медом и вином. В послании митрополита Никифора Владимиру Мономаху говорится, что «не подобно в пост беседовать о еде, вине и пиве». В отличие от других стран, где солод обычно делали ю ячменя, на Руси использовали рожь или смесь разного зерна.

Ржаное пиво было в России настолько популярным, что его домашнее производство сохранялось, особенно в деревнях, вплоть до начала XX века. Технология приготовления ржаного пива изложена в былине «Микула Селянинович» устами заглавного героя:
А я ржи напашу, да о скирды скидаю.
Во скирды скидаю, да дома выволочу.
Домой выволочу, да дома вымочу.
Драны надеру, да и пива наварю.
Пива наварю, да и мужиков напою».

Дрань, здесь упомянутая, - это древесная кора, которая служила фильтром. Фильтрации не случайно уделено особое внимание, так как ржаное пиво значительно более мутное, чем ячменное. Кстати, в средневековой Европе пиво не фильтровали вовсе. Но главное отличие состояло в том, что в Европе пиво варили 6eз хмеля, тогда как на Руси хмель применяли уже в XI веке. Исстари пиры и застолья были на Руси важнейшим общественным институтом. Во времена язычества в общих пирах обязательно участвовала не только знать, но и «простая чадь» (простолюдины). И непременной принадлежностью застолий были хмельные напитки. Технология их производства и обычаи потребления передавались из поколения в поколение, развиваясь и совершенствуясь. Мед, пиво, квас, брага являлись важными элементами русской культуры.

Существует легенда, согласно которой киевский князь Владимир, выбирая для Руси веру, отверг ислам в том числе из-за того, что в нем наложен запрет на употребление вина. Владимир Красное Солнышко очень хорошо понимал, что чего-чего, но этого у русских отнимать нельзя: «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». Этими словами креститель Руси не столько одобрил пристрастие народа к хмельному питию, сколько констатировал сложившуюся на Руси философию жизни как пира и праздника. Татаро-монгольское нашествие серьезно дезорганизовало политическую и экономическую жизнь па Руси. Конечно, это бедствие не могло не затронуть пивоварения и квасоделия. на два века остановив их развитие. А ведь русское пивоварение к тому времени уже начало приобретать особенные. только ему свойственные черты, каких не было у пивоварения других стран.

ВО-ПЕРВЫХ, квасное сусло на Руси принято было хранить в течение всего года в открытых емкостях. Новое сусло наливали в старую емкость, не очишая ее. Таким образом создавалась многолетняя культура дрожжевых грибков, зачастую улучшающая качество продукта - вкус, крепость и аромат.

ВО-ВТОРЫХ, климат у нас суров, и урожайность зерновых всегда была ниже, чем в западной и центральной Европе. Поэтому из хорошей муки пекли хлеб, а квасное сусло или пивной затор делали из муки крупного помола или из хлебопекарных отходов (отруби, высевки, остатки разного зерна и хлеба). В европейском пивоварении использовалось только цельное зерно.

В-ТРЕТЬИХ, для приготовления затора брали не один ячмень, а смесь ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. Смесь разных видов муки давала более крепкий и выразительный напиток, чем мука одного вида. При этом важно было соблюсти правильную пропорцию компонентов. Рожь была лучшим зерном для приготовления русского кваса и пива, поэтому нередко их готовили из одного только ржаного солода, а не ячменного, как в других странах.

В-ЧЕТВЕРТЫХ, сусло часто не варили, а лишь запаривали кипятком. Либо в чан с суслом опускали раскаленные камни. Благодаря этому самопроизвольное брожение протекало медленно, придавая напитку неповторимые свойства. Готовое пиво томили в постепенно остывающей печи. Впоследствии от такой технологии перешли к обычной варке, позволяющей сократить продолжительность брожения и требующей иных температурных условий и обязательного применения дрожжевой закваски.

В-ПЯТЫХ, получения качественных напитков длительной выдержки существовали специальные приемы, замедляющие или останавливаюшие вторичное брожение. Например, сусло неоднократно переливали из одной емкости в другую, применяли захолаживание и выморозку. Кроме того, иногда практиковали оклейку: дорогой и редкий рыбий клей - карлук -добавляли в напиток перед забиванием бочек, чтобы затормозить брожение, осветлить напиток и повысить его стойкость.

НАКОНЕЦ. В-ШЕСТЫХ, при приготовлении русского кваса, пива и меда широко использовались различные растительные добавки, прежде всего хмель, а также полынь, зверобой, тмин и другие. Делалось это для того, чтобы увеличить срок хранения напитков и замаскировать их недостатки. Хмель клали щедро - гораздо больше, чем в современное пиво.