Развитие пивоварения в Европе


Развитие пивоварения в ЕвропеПиво, которое мы пьем сегодня, мало похоже на напиток, именовавшийся так в старину. Современное пиво создали пивовары Баварии и Чехии, не без помощи научно-технического прогресса. Соседки-соперницы - Чехия и Бавария -продолжают негласный спор за звание великой пивной державы. Пиво низового брожения (нем. Lager, чешек, lezak) появилось на свет в самом центре Европы, на территории. которая сегодня принадлежит Чешской Республике и Федеративной Республике Германии, а точнее - Богемии и Баварии.

Низовое пиво - результат целенаправленных усилий многих поколений баварских и чешских пивоваров, которые не только состязались, но и обменивались опытом, а своими достижениями вдохновляли и стимулировали друг друга. Поэтому сегодня трудно с полной определенностью сказать, чей вклад в создание низового пива больше и кто сварил его первым. Неоспоримым остается факт, что одной из «повивальных бабок» низового пива является «Заповедь чистоты» - баварский закон XVI века. Другой факт состоит в том, что все последнее столетие самым популярным в мире было пльзеньское пиво, созданное в 1842 голу в Пльзене. Богемский город Пльзень основанный в 1292 году королем Чехии Вацлавом II, в XIX пеке входил в состав Австро-Венгрии. Поэтому в споре о том, кому принадлежит авторство Pilsener, слышны голоса не только баварцев и чехов, но и австрийцев.

Видимо, совсем не случайно именно в центре Европы искусство пивоварения достигло совершенства, а здешнее население обзавелось таким устойчивым пиволюбием. Это произошло благодаря особым историческим и политическим условиям, сложившимся в центральной Европе после Тридцатилетней войны, завершившейся в 1648 голу Вестфальским миром. Послевоенная экономическая раздробленность, разрыв хозяйственных связей, новые таможенные барьеры и гибель старых виноградников - все это в совокупности способствовало бурному развитию пивоварения. Поскольку традиционные центры пивоварения в значительной мере утратили свое значение, в каждом мало-мальском городке и деревушке появились небольшие пивоварни, на протяжении полутора веков обслуживавшие преимущественно окрестных клиентов Разумеется, пиво в этих местах варили испокон веков, но особенно впечатляющие масштабы производство пина обрело только в XVII столетии. Пивные традиции здесь укоренились настолько прочно, что по сей день определяют культуру производства и потребления пива, сделавшегося главным напитком жителей Чехии и Баварии.

Развитие пивоварения шло в направлении механизации технологических процессов. Промышленное производство позволило стабилизировать технологию и поддерживать качество пива на высоком и, что немаловажно, неизменном уровне. То, что мы сегодня называем современным пивом, обязано своим рождением не только опыту многих поколений пивоваров, но и в немалой степени ряду научно-технических открытий XIX века, некоторые из которых стоит рассмотреть подробнее. Прежде всего, солод стали сушить непрямым способом, то есть просто горячим воздухом, а не дымом от открытого огня, когда солод не только сушился, но и коптился. Новый способ сушки стал внедряться после 1818 года. Теперь пиво уже не имело специфического дымного привкуса, сообщавшегося ему копченым солодом. В наши дни солод высушивают в дыму только для специального копченого пива.

В 1843 голу чешский химик Карел Йозеф Наполеон Баллинг открыл простой метод определения экстрактивности начального сусла - с помощью пивного сахарометра. Благодаря этому стало возможным точно знать, какова концентрация компонентов основного сусла до и после брожения. Он же предложил единицу измерения плотности сусла - градус Баллинга (°В), обозначающий количество экстракта, выраженное в граммах, которое содержится в 100 граммах сусла. В настоящее время начальную плотность пивного сусла обычно указывают просто в процентах, а не в градусах Баллинга, что не меняет сути дела. Например, плотность 12% (12°В) означает, что в 100 граммах сусла содержится 12 граммов сухого вещества (мальтоза, белок, минеральные соли, витамины и пр.), а в 1881 году описал методику выведения чистых дрожжевых культур. Теперь повеление дрожжей можно было точно предсказать, и для пивоваров наконец-то миновали времена, когда дрожжевая культура, произвольно меняющая свойства, могла неожиданно испортить огромное количество нива.

Все эти научные и технические открытия, сделанные в разных странах в течение одного столетия, открыли путь современным технологиям пивоварения. Родиной же современного пива оказались соседствующие Чехия и Бавария. Они и сейчас продолжают негласно оспаривать друг у друга почетное право именоваться наипервейшей пивной державой. Примерно тогда же начали строить ледовые холодильные камеры, позволяющие воспроизводить температурные условия альпийских ледниковых пешер, в которых пиво низового брожения вызревало прежде. Речной и озерный лед заготавливали зимой и складировали в глубоких подвалах, оборудованных самотечной водопроводной системой. Такой способ охлаждения был довольно дорогим, но позволял дображивать и хранить пиво в равномерном холоде. А главное, теперь низовое пиво можно было варить хоть круглый гол. Лишь к концу XIX века этот метод стал утрачивать свое значение, особенно на крупных пивоварнях, так как к тому времени появилось более совершенное холодильное оборудование В 1873 году Карл фон Линде изобрел и изготовил первую надежную холодильную установку, работающую на аммиаке. Его исследования финансировала мюнхенская пивоварня Sedlmayr, поэтому именно ее пиво первым узнало, что такое искусственный холод. Но на маленьких пивоварнях охлаждение льдом продолжали применять и в XX веке.

Еще одной важной вехой было разрешение извечной проблемы пивоварения - своенравия и непредсказуемости дрожжей. В 1870 году Луи Пастер наконец-то научно объяснил, что пиво портится не из-за козней пивных ведьм, а из-за того, что в нем поселяются плесневые грибки и молочнокислые бактерии. С тех пор безупречная чистота стала непременным условием пивоваренного производства (и не его одного). Вскоре пивовары научились использовать и другое прикладное открытие Пастера - пастеризацию. Окончательно усмирить неуравновешенный характер дрожжей позволили исследования датского ученого Эмиля Кристиана Хансена, который доказал существование различных видов дрожжей.

 

SSD недорогой хостинг. Трафик неограничен!

Рейтинг@Mail.ru