Хмелевая революция

Хотя в том или ином виде пиво существовало во многих странах с незапамятных времен, именно хмель произвел в пивоварении подлинную революцию. Хмелеводство началось в Европе в эпоху великого переселения народов. Кстати, хмель был известен еще в Древней Руси, откуда, вполне возможно, и попал в центральную Европу. Первое упоминание о хмеле относится к VIII веку, однако важнейшим компонентом пива он стал только в XII веке. Хмель придает пиву характерный тонкий горьковатый привкус и делает его более стойким к скисанию. Впервые добавлять хмель в пиво попробовали при Карле Великом, приблизительно в 800 году.

В Германии хмель ценится настолько высоко, что им даже уплачивали государственные пошлины. Постепенно он превратился в европейскую валюту, на первых порах, впрочем, не вполне конвертируемую, так как в Англии до XV века хмель был запрещен к употреблению. Английские пивовары четко делились на тех, кто использовал хмель для приготовления эля, и тех, кто твердо отказывался это делать. В 1436 году король предписал лондонским шерифам защищать пивоваров, применяющих хмель, от актов насилия. В Германии использование хмеля в пивоварении стало обязательным не ранее XIV века.

Поначалу пивоварение относилось к обычным женским домашним обязанностям, но впоследствии выделилось, особенно в городах, в отдельное ремесло, чем дальше, тем строже регламентируемое. Пивовары-ремесленники обладали правом на продажу произведенного ими пива, большинство же княжеских дворов и монастырей первоначально варили пиво только для собственного употребления. Монахи столетиями экспериментировали с пивом, приправляя его всевозможными зельями из грибов, ягод и разнообразных трав, среди которых встречались и ядовитые, например белена.

Надо отметить, что средневековое пиво далеко не всегда было безвредным для здоровья. Входившие в его состав галлюциногенные алкалоиды могли вызывать видения, и это служило поводом для множества суеверий. Вплоть до конца XVI века в Европе практиковалось сожжение «пивных ведьм», которых обвиняли в порче пива, хотя, конечно, дело было в несовершенстве технологии. Неудачи с пивом случались достаточно часто, костры горели, а в историю пивоварения (и не только его) была вписана одна из самых мрачных страниц. Появление хмеля существенно улучшило ситуацию, поскольку проблем с производством пива и его хранением сильно поубавилось.

Видимо, именно в монастырях возникла и реализовалась идея добавлять в пиво хмель. Монахи вели изыскания более систематично, чем ремесленники-пивовары, а кроме того, они были грамотны и записывали результаты своих опытов, сохраняя их для следующих поколений. Монастырское пиво становилось все лучше и лучше, в том числе благодаря хмелю. Охраняемых границ в ту пору в центральной Европе не было, и секреты пивоварения со странствующими монахами перемещались из монастыря в монастырь. Со временем производство хорошего крепкого пива стало для монахов жизненно важным делом: пиво помогало выдерживать долгие посты.

Крепкое пиво они называли «жидким хлебом», так как клерикальный принцип гласил, что «жидкость не нарушает поста». Правда, от римского паны крепкое пиво па всякий случай утаивали: а вдруг бы он изменил этот принцип? Даже в самых бедных католических монастырях каждый его обитатель ежедневно получал более литра пива, не считая полулитра вина. А во время поста разрешалось выпивать до пяти литров пива в день. В конце концов монастыри официально получили право заниматься производством и торговлей пивом, превратившись в настояшие форпосты пивоварения, а некоторые сохранили этот статус до наших дней.