История пивоварения. Пиво в Европе

Пиво в Европе было известно задолго до арийского расселения, в частности на Иберийском полуострове. О жителях Лузитании (современная Португалия) Страбон писал: «Они пьют ячменное пиво; вина же у них не хватает; приготовленное вино быстро выпивают, устраивая угощение вместе с родственниками...» Упоминает он о пиве и в разделе о таинственной стране Фуле где-то к северу за пределами Ойкумены: «Люди, живущие там, питаются просом и другими злаками, плодами и кореньями, а где есть хлеб и мед, там из них приготовляется напиток». Иберийцы называли пиво «caelia» или «cerea». Наслаждались пивом также лигурийцы, населявшие северо-западную Италию и юго-восточную Галлию. Самыми старыми поклонниками пива среди арийских народов считаются фригийцы,заселившие во II в. до н. э. Малую Азию, и фракийцы, проживавшие в основном на Балканах и в низовьях Дуная, в частности даки. По свидетельству Гекатея Милетского (конец VI — начало V в. до н. э.), у одного из фракийских племен — пэоиов употреблялось два сорта пива, одно из ячменя, другое из пшена, причем в пиво для вкуса клали какие-то травы.

Пиво было традиционным напитком и у кельтов, проживавших тогда на значительной территории Галлии. Посидоний в I в. до н. э. упоминаето приготовлении ими пива из пшеницы и меда. Он же оставил следующее описание пивной: «Из одной бочки старателыю наливают кружку за кружкой, которые затем разносятся слугами направо и налево». В Галлии в I в. н. э. пиво было народным напитком и называлось «corma». Это кельтское пиво в Северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до недавнего времени.

Национальным напитком пиво было и у древних германцев. Римский историк Тацит в 98 г. н. э. в сочинении «О происхождении германцев» писал: «Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки (Рейна. — Л. А) покупают и вино». В римских легионах, набранных из германцев, пиво было ежедневным напитком. О популярности пива свидетельствуют и документы в виде деревянных табличек, обнаруженные археологами в районе вала Адриана, построенного в 123 г. и до 407 г. разделявшего Британию на две части. В рапорте одного из командиров, охранявшего римскую часть Британии, своему префекту Флавию Сералиусу, судя по всему, племенному вождю, говорилось: «У легионеров закончилось пиво. Прошу вас дать приказ о срочной доставке». В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называлось Pear (bior, piero). Это название, по мнению одних исследователей, восходит к старогерманскому названию ячменя (bere), других — к среднелатинскому biber или biberis, т. е. «ПИТЬ».

Близкое название пива — bere — существует и в современном румынском. Другое старогерманское название пива Alu (ale, ealo) удержалось в английском языке (Ale). Солод у древних германцев назьшался Bratser, отсюда произошло французское слово Вгазег («варить пиво»). Пиво, употреблявшееся германскими и галльскими народами, отличалось кисловатым вкусом.

Сохранились письменные свидетельства об употреблении пива и в другой части античного мира, в зоне древнего земледелия — в Закавказье. В 401 г. до н. э. отряд греческих наемников отправился для участия в междоусобной борьбе за персидский престол в державе Ахаменидов. Участник похода писатель Ксенофонт в своем известном произведении «Анабасис» рассказал об отступлении греков через территорию, где проживали племена арменов (Армению): «Дома здесь были подземные, там же хранились пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в не-го был воткнут тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть из него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был приятный напиток».

Таким образом, к периоду Великого переселения народов на территории Римской империи (IV-VII вв. н. э.) было известно три способа приготовления пива, а йменно с использованием закисшего теста; солода хлебных злаков; смеси солода с непророщенными зернами (в начале XX в. такая разновидность пива еще сохранялась в Голландии). Пиво варили, приправляя его дубовой корой, листьями деревьев, горькими кореньями, луговыми травами для ароматизации. Использовались, в частности, розмарин, шалфей, лаванда, багульник, цветы вереска, полынь, ягоды лавра и плюща. Но среди растений, применяемых в пивоварении, как ни странно, не было хмеля.

По мнению выдающегося шведского естествоиспытателя Карла Линнея, высказанному в 1776 г., хмель попал на территорию Римской империи благодаря готам или другим племенам во время Великого переселения народов из Восточной Европы, где в это время происходил этногенез славян.

Хмель — выощееся многолетнее растение из семейства коноплевых, достигает в длину 5—8 м. Для пивоварения культивируются только растения с женскими цветками — хмелевыми шишками, из которых получают лупулин. Это ароматическое вещество придает пиву своеобразную горечь, благодаря присутствию в нем эфирного масла. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает «хмелъные» качества пива, а обеспечивает приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т. е. увеличению его стойкости.

Культура хмеля требует тщательного ухода с использованием деревянных шестов или проволоки. Люди старшего поколения, вероятно, помнят чешский фильм-мюзикл «Старики на уборке хмеля», где была показана (по ходу сюжета) технология уборки этого растения. Известна картина американской художницы Томкине Маттисон «Уборка хмеля» (1863 г.). В настоящее время основными странами культивирования хмеля являются Чехия, Польша, Германия, Англия, США, Украина (районы Волыни и Подолии), Россия (Поволжье, в частности Чувашия, Кострома, Казань).

Традиционно лучшими сортами хмеля считаются заакский (жатецкий), или богемский, выведенный в Чехии в XV в., баварский, произрастающий в окрестностях Шпальта, известный с XIV в., а также кентский, который стал культивироваться в Англии сравнительно недавно. Вопрос о том, когда и где впервые стали применять хмель (возможно, сначала дикий) для пивоварения вряд ли будет когда-нибудь разрешен. Этимологически славянское и латинское названия хмеля очень близки (humulus — хмель) и, вероятно, являются видоизменениями одного и того же слова. По мнению некоторых ученых, таких как Виктор Ген и Богуслав Шулек, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси, хотя использовался и дикий хмель. Хмель упоминается в летописи о договоре князя Владимира с болгарами в 985 г, когда, давая клятву верности, болгары якобы заявили: «Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель — тонуть».

В одном из византийских источников 1120 г. (Зонара) говорится: «Сикера же есть то, что опьяняет без вина, как это приготовляется людьми (славянами), таков, например, так называемый хмель (хоумеле) и тому подобное». Хмель использовался для приготовления домашнего пива, иначе хмельной браги, в отличие от браги, изготовляемой без хмеля. Нашел применение хмель и в хлебопечении. В XIII— XIV вв. хмель входил в число главных экспортных товаров новгородцев. Поставщиком хмеля на Запад долго была Русь.

В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в., а также в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г. Считается общепризнанным, что хмель первоначально стал употребляться в пивоварнях монастырей бенедиктинцев, францисканцев, августинцев, прежде всего, в Южной Германии. Произошло это около X—XI вв., а возможно, и в IX в. Святая Гильгергарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, в 1079 г. упоминает о добавляемом в пиво хмеле.

Пиво вообще широко использовалось в монастырях как ежедневный напиток, что не противоречило требованиям поста. Светлый эль варили в монастыре святого Бенедикта в Сент-Модвине (Англия), заложенном еще в 1002 г., а позже благодаря местной артезианской воде славилось пиво Бертонского аббатства — вплоть до перехода в начале XVII в. пивоварни в руки личного секретаря Генри-ха VII. В ходе Реформации католические монастыри в результате секуляризации имущества лишились большей части своих пивоварен. Старейшая из сохранившихся, но оснащенная уже современным оборудованием, находится при монастыре бенедиктинцев Бай Тенбург в Баварии. В XV—XIII вв. монастырскос пивоварение развилось и во Франции.

В связи с развитием пивоварения в ряде районов ячмень превратился в техническую культуру, что было характерно для Баварии уже в XIII в., для Чехии — с XIV в. Хмель также оказался выгодной сельскохозяйственной культурой, благодаря своей неприхотливости — он может расти на неудобных землях, склонах гор и оврагов. Применение хмеля способствовало «прочности» пива. Уже к XIII в. появилосъ «мартовское» пиво, способное сохраняться несколько месяцев. В первом сообщении о разведении хмеля в Силезии 1224 г. говорилось: «От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и малопо-малу сделалось предметом оживленной торговли».

Традиционно для пивоварен закупались обычно два сорта хмеля — более ценный, для так называемых «лагерных» сортов пива, сохранявшихся до лета, и более посредственный — для быстрого потребления (распивочного пива). С ростом и укреплением городов большое значение приобретает и хмель, что связано с развитием пивоварения. Неслучайно уже при Генрихе I Гарделегену был пожалован герб с изображением ветки хмеля. Различные привилегии, связанные с пивоварением, получают такие ганзейские города, цдк Бремен, Росток, Любек, Данциг (Гданьск). Центром европейской торговли хмелем с XIV в. становится Нюрнберг. Сюда на протяжении многих сотен лет привозили хмель из русских, чешских и других регионов хмелеводства.

Длительмое время продолжали варить пиво и без добавления хмеля. В Нидерландах его стали применять в иекоторых районах с XIV в., в Швеции с XVI в., во Франции с XVIII в. Первооткрывателем и разработчиком способа консервации продуктов нагреванием до температуры, при которой погибает большинство бактерий (пастеризации), явился Луи Пастер. Впервые он применил этот способ для приготовления вина в 1864-1865 гг. Впрочем, французские виноделы Орлеана использовали данный метод, известный как «закаливание», по крайней мере, с 1860 г., не разглашая его сути. После открытия Пастера французский технолог Нардон, вслед за ним пивовар Вельтен из Марселя применяли этот же способ для изготовления пива. В настоящее время бутылки с пивом выдерживают при температуре 70 °С втечение 15 мин.

Для длительного хранения пива (так назы-ваемого «лагерного пива») требовалось большое количество льда. В 1910 г. газеты сообщали о курьезном судебном процессе в Германии. В Балленштедте владелец и врач санатория доктор Макс Р. подал в суд на местный пивоваренный завод «Вальдшлесхен» за то, что последний устроил новый пруд для заготовки льда зимой. Весной же и летом пруд заселяли лягушки, чьи «концерты» беспокоили пациентов доктора. Владелец завода оправдывался тем, что кваканье — естественное свойство лягушек. Вероятно, судьи были почитателями пива, и иск доктора был отклонен.Вообще, заготовка льда в случае теплой зимы представляла сложную проблему. В больших количествах лед для пивоваренных заводов поставлялся в Германию через Штеттин (Щецин) из Норвегии, Швеции, Финляндии. Развитие холодильной промышленности в США, центром которой стал Чикаго, способствовало американскому экспорту льда с 50-60-х гг. XIX в.

С применением хмеля увеличилась стойкость пива, срок его хранения. Появилась возможность перевозить пиво на большие расстояния, и оно постепенно стало предметом оживленной торговли.Несколько позднее в пивоварении начали применяться дрожжи (их относят к классу сумчатых грибов), играющие важную роль в процессе брожения. Таким образом, в результате исторического развития пивоварение в современном производстве пива используют следующие компоненты: воду, солод, хмель и дрожжи. И не случайно вода в этом перечне стоит на первом месте.
Строительство пивоварен всегда начиналось с поиска источников воды безупречного состава, наиболее пригодной для пивоварения. Вода для пива должна быть мягкой, т. е. содержание солей Ca, Mg и солей тяжелых элементов в ней не должно превышать определенного показателя (рН — 5,5 или 5,6).

В книге Е. Н. Водовозовой «Жизнь европейских народов», вышедшей более ста лет тому назад и запечатлевшей быт народов Европы 70-х гг. XIX в., о фламандцах, составляющих основную часть населения Бельгии, говорилось: «Фламандец не может жить без пивной: окончив дело или серьезное совещание, он непременно отправляется с товарищами в пивную, где в компании курит трубку, пьет пиво и весело болтает». В 60-х гг. XIX в. в Брюсселе было 943 пивных, по одной на каждые 200 жителей. По производству и потреблению пива Бельгия занимала в начале XX в. первое место в мире (18 ведер на душу населения к 1913 г.). Это объяснялось как сравнительно высоким уровнем жизни, так и историческими традициями страны. Сюжеты, связанные с «жизнью» пива, нашли отражение в произведениях художника эпохи Возрождения Рубенса (1577-1640 гг.) и осповоположника фламандского и голландского реалистического искусства Питера Брейгеля Старшего (вторая треть XVI в.).

Именно в Бельгии в настоящее время производится пиво без дрожжей — «лямбик», получившее название по одному из городов к востоку от столицы. Это пиво янтарного цвета с ярко выраженной кислотностью и фруктовым запахом (бутылочный вариант называется «гез» [guenzo]). Это пиво, в котором брожение начинается самопроизвольно в результате контакта с воздухом; все «компоненты», которые могут в нем находиться, — насекомые, микроорганизмы, пыль, и вызывают брожение. К местным сортам пива относятся также «фаро» — легкое пиво янтарного цвета, получаемое при купажировании (смешении).

Лувенский сорт пива, получивший название от г. Лувен (фламандское название Левен), относится к «белым» сортам пива. Это пиво мутного молочного цвета, что объясняется использованием сырого овса и ячмемного солода при его изготовлении. Таким сортом является также Wit (Blanche) — светлое пшеничное пиво, производимое на севере Бельгии, и различные бельгийские эли. Славится Бельгия и пивом с различными фруктовыми добавками, особенно, «вишневым пивом» (Kricc).

В знаменитом романе собирателя фламандского фольклора и основоположника современной бельгийской литературы Шарля де Костера «Легенда об Уленшпигеле», посвященном эпохе Нидерландской революции XVI в., упоминаются различные фламандские сорта пива: крепкое брюгское kuyte, dobbel-kuyte, bruin bier, simpel. Пиво сопровождает героев книги от рождения до смерти. Упоминается и легендарный Гамбривиус (Гамбри-нус): «Этот король фландрский и король пивной жил за девятьсот лет до Рождества Христова и на случай попойки, чтобы не оказаться безоружным, всегда носил на голове кружку...»

Уже в XIV в. образовавшиеся цехи пивоваров избрали своим покровителем Гамбринуса. Происхождение этого имени не совсем ясно, но несомненно, что в формировании данного образа значительную роль сыграл герцог Брабанта Иоанн I (1261-1294 гг.), в другом произношении Жан или Янус Примус, т. е. Первый, убитый позднее в рыцарском бою. Он стал почетным председателем в гильдии брюссельских пивоваров, а в зале заседаний гильдии был помещен его портрет с кружкой пенящегося пива в руке.

В конце XIV в. самая крупная пивоварня в Германии находилась в г. Циттау, однако наибольшую славу приобрело пиво из небольшого нижнесаксонского городка Айнбека, откуда оно отправлялось в Ганзейские города и в столицу Баварии Мюнхен, где в 1589 г. был основан известный завод «Хофбройхауз». Благодаря опытному пивовару, приглашенному из Айнбека, продукция завода не уступала айнбекскому пиву. Любителем айнбекского пива считался и знаменитый деятель Реформации Мартин Лютер. Во время сейма в Вармсе в 1521 г, герцог Брауншвейгский послал ему ковш айнбекского пива, на что Лютер ответил стихами: «Напитка лучше нет, о диво, чем ковшик айнбекского пива!».

В XV-XVI вв. во многих городах Европы возникают цехи пивоваров, доходной и уважаемой профессии. В Таллине, входящем в Ганзу, в 1456 г. был основан цех разносчиков пива, а в 1498 г. утвержден устав цеха пивоваров. Во Львове аналогичный цех существовал уже в 1425 г. В эпоху цехового пивоварения делаются попытки регламентировать производство качественного пива (и под этим предлогом оградить себя от пива конкурентов). Специальным актом 1290 г. в Нюрнберге было предписано употреблять при изготовлении пива только ячмень, а пшеница, рожь и овес оказались под запретом.

В Баварии в 1516 г. был приыят «закон о чистоте» напитка, не допускавший к употреблению в пивоварении никаких других компонентов, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды. Это была эпоха пива верхового брожения, при котором применялись верховые дрожжи, относящиеся (как и дрожжи низового брожения) к классу сумчатых грибов. При верховом брожении дрожжи поднимаются на поверхность сусла, бродящего при температуре 14-20 °С и находятся в пене. Пиво старинных сортов относится к пиву верхового брожения.

Для осветления пива (как и вина) традиционно применяли клей, получаемый из плавательного пузыря осетра. Осетровый клей «карлук» был одним из «заповедных» товаров Московской Руси в XVI-XVII вв. Правом на его экспорт, как и на соболиные меха, поташ, ревень, обладала только казна. Позднее карлук стали заменять клеем, получаемым из кожи скатов.

Наряду с пивом верхового брожения готовили пиво низового брожения. При его производстве использовалась несколько иная разновидность дрожжей (при меньшей температуре брожения — 5-10 °С), которые оседали на дно бродильного чана. Обладая большей прочностью, пиво низоюго брожения отличалось сложной технологией изготовления.

В Мюнхене низовое брожение использовалось еще в 1420 г. при приготовлении ячменного пива. Попытка совета г. Наббурга в 1487 г. обязать пивоваров варить пиво только низового брожения не удалась. Лишь в середине XIX в. окончательно утвердился новый способ пивоварения, чему способствовало производство баварского пива этого типа, оказавшего влияние и на австрийскую отрасль. Удельиый вес пива верхового брожения снизился в Европе в 1873 г. до 40 %, в 1900 г. — до 17 %, в 1936 г. — до 5,8 %. В настоящее время только в Англии и Северной Германии преобладает пиво верхового брожения.