Роль пива в истории цивилизации

Вопреки распространенному заблуждению, приготовить пиво кула труднее, чем вино. Правда, превращение воды в вино было чудом, свидетельствующим о божественной природе Христа. Поэтому приходится признать, что пиво хоть и чудесный напиток, но сотворенный без вмешательства богов - руками и разумом человека. Пиво так же старо, как и наша цивилизация, а некоторые его сорта дeлaют тем же способом, что и столетия назад. Многие считают, будто пивоварение дело довольно простое, не требующий особых изощрений, а пиво - напиток бесхитростный, рассчитанный на невзыскательный вкус. Однако осмелимся утверждать, что все обстоит ровно наоборот. Это винолелие - процесс более  простой, «запрограммированный» самой природой: виноград изначально содержит в себе сахар, а дрожжи живут на его кожице, поэтому виноградный сок становится вином как бы сам собою, за счет собственных «внутренних ресурсов».

Ничего подобного не произойдет, если просто растереть ячмень. Пивоварение основано не столько на химических и биологических реакциях, сколько на знаниях и умениях людей. Сначала ячмень превращают в солод, затем из него извлекают сахар, после этого кипятят сусло с хмелем, потом добавляют дрожжи и дают пиву выбродить, наконец, напиток выдерживают некоторое время, чтобы дать ему созреть до полной готовности. Даже из этого беглого описания видно, что для получения пива человеку не приходится надеяться только на милости природы - необходимо мастерство, вобравшее опыт многих поколений хлеборобов, хмелеводов, солодовников и пивоваров. История баварского пивоварения это убедительно подтверждает, и по многим причинам, о которых будет сказано ниже. Бавария справедливо считается центром мирового пивоварения.

С давних пор пиво, сваренное из зерна, во многих европейских странах называли «жидким хлебом» И действительно, во вкусе хлеба и пива есть что-то общее. По составу и количеству полезных веществ пиво также приближается к хлебу. Любители пива не скупятся на красочные эпитеты, называя его «ячменным вином», «янтарным напитком» и даже «жидким золотом». Но «жидкий хлеб» - не просто фигура речи, а скорее констатация того факта, что многие наши современники охотнее о откажутся от хлеба, чем от пива. И это особенно справедливо для Баварии, где потребление пива на душу населения остается рекордным, а пивоварение является важнейшей отраслью хозяйства. И не мудрено: в Баварии находится добрая половина всех пивоваренных предприятий Германии. Причем многие сорта пива, в том числе самые лучшие и редкие, не предназначены для экспорта, поскольку варят их в очень небольших количествах и порой лишь время от времени. Поэтому за настоящим пивным разнообразием нужно отправляться на родину этого напитка. Наиболее выдающиеся марки баварского пива вполне достойны того, чтобы ради них совершить путешествие по нeбoльшим городкам и деревушкам в самом центре Европы. А плохого пива в Баварии просто нет.

Считается, что пиво человек научился варить около 10000 лет назад. Необходимые предпосылки для этого создало окультуривание ячменя, произошедшее, по мнению археологов и антропологов, в юго-восточном Средиземноморье. Для приготовления пива (в необходимом количестве) диких злаков было недостаточно, значит, зерно нужно было выращивать. С началом регулярного земледелия человек сменил образ жизни - полуголодный кочевой на оседлый, гораздо более стабильный и безопасный. (Собственно. так и началась цивилизация.) Некоторые ученые полагают, что приятный расслабляющий напиток из ячменя древние люди научились делать даже раньше хлеба, который стали выпекать уже из отходов пивоварения.

Сохранившиеся письменные источники указывают, что шумеры, жившие в Месопотамии, умели превращать ячмень в солод около 6000 лет назад. Соложеный ячмень давал гораздо больше сахара, необходимого для образования алкоголя, поэтому пиво получалось довольно крепким. Свойства дрожжей и возможности хмеля в то время не были известны. Постепенно пивовары приобретали опыт, в частности узнали о необходимости тщательно мыть бродильные и варочные емкости, а также заметили, что небольшое количество пива, оставшееся от предыдущей варки, инициирует брожение нового сусла. Это были очень важные открытия.

В Вавилоне и Египте пиво делали из несоложеного эммера (злака, родственного пшенице) и соложеного ячменя. Уже в те времена было известно, что именно ячменный солод дает самый насыщенный сахарный экстракт, а пшеница придает пиву терпкий фруктовый аромат. В вавилонском городе Суза, на территории современного Ирака, в 1901 г. французские археологи обнаружили черно-зеленую базальтовую колонну высотой 2,25 м (в настоящее время она находится в парижском Лувре). Обе стороны колонны покрыты письменами. Это знаменитый Кодекс Хаммурапи - по имени царя вавилонской династии, в правление которого (XVII в. дс н.э.) Вавилон достиг расцвета своего могущества. В двух параграфах Кодекса (из 247) изложены правила повеления в питейных заведениях, которыми, как правило, владели женщины. Хозяйке трактира закон грозил страшной карой (утоплением), если посетители заведения будут порицать политику правителя или замышлять козни против государства. Еще один параграф устанавливал предельные цены на пиво и был направлен против злоупотреблений торговцев: «Если трактирщица поднимет цену за пиво слитком высоко, по сравнению с ценой зерна, и это будет доказано, тогда следует бросить ее в воду».

Достоверные свидетельства развитого пивоварения обнаружены археологами и в Древнем Египте. Первоначально египтяне покупали пиво в Вавилоне. Но, проделав долгий путь по жаре на верблюдах, пиво теряло изрядную часть своих достоинств, так что жителям долины Нила не оставалось ничего другого, как самим освоить его производство. В эпоху фараонов египтяне в совершенстве овладели искусством приготовления ячменного солода, а также умели варить пиво из другого зерна, но делали это несколько иначе, чем в Вавилоне. Изобретение пшеничного пива они приписывали богу Озирису. Древнеегипетский иероглиф, обозначающий трапезу, в буквальном переводе означает «хлеб и пиво» - связь между хлебом и пивом уже тогда была очевидной.

Древнеегипетское пиво называлось «хек», оно было сладким и крепким. Египтяне приправляли его ядовитой мандрагорой, которой приписывались чудодейственные свойства (мандрагора не имеет ничего общего с хмелем, но ее горечь уравновешивала солодовую сладость). Кроме того, в разные сорта пива добавляли шафран, анис и другие пряности. Пиво в Древнем Египте было широко распространено, главным образом среди простолюдинов. Оно было одним из основных продуктов в рационе невольников, строивших пирамиды и другие грандиозные сооружения. Геродот (V в. до н. э.) писал, что этот пьянящий ячменный напиток стал опасным для многих красавиц Египта, отнимая у них «глубокое понимание вешей». Примерно в 1250 г, до н.э. фараон Рамзес II попытался ограничить чрезмерное потребление пива, при этом он сам выступил в роли примера для подражания, хотя высшие слои египетского общества и без того традиционно предпочитали вино. Торговлю пивом запрещали и нередко закрывали лавки, в которых продавался «хек».

Однако борьба с пивом пришла к успешному финалу только через полторы тысячи лет, когда Египет захватили арабы (VIII в.). За это время пивоварение успело распространиться в Эфиопию, Персию, на Кавказ и в Европу.