Расцвет пивоварения

За последние полтора столетия самым популярным в мире пивом стало пльзеньское - пиво низового брожения, или лагер. Впервые оно было сварено в 1842 г. в богемском городе Пльзене. Соседка Баварии Богемия в XIX в. входила в состав Австро-Венгрии, поэтому в споре о том, кто же создал Pilsener, слышны голоса не только баварцев и чехов, но и австрийцев. Отметим, что современное пивоварение едва ли сложилось бы в том виде, в каком мы его знаем, если бы не «Заповедь чистоты» и, разумеется, многовековой опыт баварских пивоваров.

Во второй половине XVII в., после Тридцатилетней войны, завершившейся в 1648 г. Вестфальским миром, в Центральной Европе сложились особые экономические условия. Хозяйственная и политическая раздробленность, разрыв торговых связей, новые таможенные барьеры, а также гибель старых виноградников - все это в совокупности способствовало бурному развитию пивоварения. Поскольку его традиционные центры пребывали в упадке, практически в каждом городке и деревушке возникли небольшие собственные пивоварни. Конечно, пиво тут варили и раньше, но особенно широкие масштабы эта деятельность обрела в XVII в.: тысячи семейных и крестьянских пивоварен обслуживали местный рынок.

Но для подлинного расцвета пивоварения и появления низового пива, покорившего весь мир, такого локального триумфа оказалось недостаточно. Настоящая революция в пивоварении произошла лишь в XIX в. - в результате революции промышленной. Развитие пивоварения шло в направлении механизации технологических процессов. Промышленное производство позволило стабилизировать технологию и поддерживать качество пива на высоком и, что немаловажно, неизменном уровне. То, что мы сегодня называем современным пивом, обязано своим рождением опыту многих поколений пивоваров, а также - и в немалой степени - ряду научно-технических открытий XIX в., некоторые из которых стоит рассмотреть подробнее. Прежде всего, ячменный солод стали сушить непрямым способом - горячим воздухом, а не дымом от открытого огня (когда солод не только сушился, но и коптится). Солод получался более равномерного качества и не имел специфического дымного аромата. Новый способ сушки стал внедряться после 1818 г. В наши дни солод высушивают и дыму только для «копченого» пива, которое варят в Бамберге по старинному рецепту.

В 1843 г. чешский химик Карел Иозеф Наполеон Баллинг изобрел простой метод определения экстрактивности (плотности) начального сусла - с помощью пивного сахарометра. Теперь стало возможным точно определять концентрацию компонентов основного сусла до и после брожения. Кроме того, Баллинг предложил собственную единицу измерения плотности сусла - градус Баллинга (°В), обозначающий количество сухого вещества, выраженное в граммах, которое содержится в 100 г сусла. Например, плотность 12 % (12"В) означает, что в 100 г сусла содержится 12 г сухого вешества (мальтоза, белок, минеральные соли, витамины и пр.).

Примерно тогда же начали строить ледовые холодильные установки, воспроизводящие температурный режим альпийских ледниковых пешер, где пиво низового брожения вызревало прежде. Речной и озерный лед добывали зимой и затем складировали в глубоких подвалах, оборудованных самотечной водопроводной системой. Такой способ охлаждения был довольно дорогим, но позволял хранить пиво в равномерном холоде. А главное, теперь низовое пиво можно было варить хоть круглый год. Лишь к концу XIX в. этот метод стал утрачивать свое значение, особенно на крупных пивоварнях, так как к тому времени появилось более совершенное холодильное оборудование. В 1873 г. Карл фон Линде изобрел и изготовил первую надежную холодильную установку, работающую на аммиаке. Его исследования финансировала мюнхенская пивоварня Spatenbrau, которой управлял Габриэль Зедлмайр. Поэтому именно пиво Spaten первым в мире узнало, что такое искусственный холод. Но на многих маленьких пивоварнях охлаждение льдом продолжали применять и в XX в.

Еше одна важная веха - «приручение» дрожжей, чьи своенравие и непредсказуемость были извечной проблемой пивоварения. В 1870 г. французский ученый Луи Пастер выяснил, что именно дрожжевые грибки преобразуют солодовый сахар в алкоголь и углекислый газ. Пастер также установил различие между дрожжами, ответственными за алкогольное брожение, и другими микpoopгaнизмaми, вызывающими молочнокислое брожение, - он научно доказал, что пиво портится не из-за происков пивных ведьм, а из-за того, что в нем поселяются плесневые грибки и молочнокислые бактерии. С тех пор безупречная чистота стала непременным условием пивoвapeнногo производства. Вскоре пивовары нашли применение и другому прикладному открытию Пастера - пастеризации. «Консервированное» пастеризацией пиво хранится гораздо дольше и хорошо переносит транспортировку. В наши дни пиво, разлитое по банкам и бутылкам, пропускается на конвейере через пастеризационные аппараты, где в течение 20 минут нагревается до 60С.

Окончательно усмирить неуравновешенный характер дрожжей позволили исследования датского ученого Кристиана Хансена, работавшего на пивоварне «Карлсберг» (Carlsberg) в Копенгагене. Он доказал существование различных видов дрожжей (хлебопекарных, пивных и пр.), а в 1881 г. описал методику выведения чистых дрожжевых культур. Это открыло перед пивоварением широчайшие горизонты: наконец-то миновали времена, когда дрожжи, постоянно меняющие свои свойства в ходе брожения, могли разом испортить огромное количество пива. Все эти достижения, сделанные в разных странах в течение одного столетия, проложили путь современным пивоваренным технологиям. Сочетание прочных традиций и новых научно-технических разработок подняло пивоварение Баварии на недосягаемую высоту,

К сожалению, сказанное выше вовсе не означает, что сегодня баварское пивоварение процветает в безоблачной обстановке. Больше всего пива в Баварии пили в коше XIX в. - более 500 л на человека в год. В настоящее время этот показатель составляет 170 л. И дело не только в распространении идеи здорового образа жизни, несовместимой с любым алкоголем, но и в не виданной прежде конкуренции с прочими напитками. Вино, минеральная вода, фруктовые и овошные соки (и много чего еще) наравне с пивом участвуют в борьбе за сердце и кошелек баварского потребителя. Традиционная пивная культура подвергается эрозии, а индустрия пива испытывает немалые трудности. Особенно тяжело снижение товарооборота переживают семейные и крестьянские пивоварни, которых особенно много во Франконии (север Баварии). Объем их производства невелик, доходность бизнеса минимальна, да и пиво здесь варят нерегулярно, в соответствии с местным спросом. Поэтому любые крупные перемены на рынке нарушают шаткое равновесие, и маленькие пивоварни закрываются.

В 1960 г. в Баварии насчитывалось 1566 пивоваренных предприятий. Каждые десять лет число баварских пивоварен уменьшается на 15-20%, сегодня их менее 700 и с каждым годом становится все меньше. В таких условиях некоторые традиционные пивоварни оказываются легкой добычей для крупных международных компаний, которым требуется одно - завладеть известной торговой маркой, чтобы продавать под ней свою стандартизированную продукцию. Одним словом, уникальная пивная культура Баварии вовлекается в неумолимые экономические процессы глобализации. Катастрофа пока не наступила, баварское пиво по-прежнему лучшее в мире, но процесс идет. Увы, это факт.

Некоторую надежду на то, что бесценные знания и опыт баварских пивоваров не исчезнут, дает повсеместное развитие малого пивоварения. Во многих странах появляются мини- и микропивоварни, в том числе при барах и ресторанах, где с любовью варят редкие и необычные сорта пива, не представляющие интереса для массового производства. Энтузиасты пивоварения неизменно отправляются в Баварию, чтобы из первых рук узнать секреты приготовления несравненного, превосходного, восхитительного пива. В Баварии действуют самые авторитетные в мире учебные заведения, обучающие профессии пивовара. Крупнейшее из них - Мюнхенская пивоваренная академия, основанная в мае 1895 г. доктором Альбертом Дёменсом и поэтому известная также как Школа Деменса, или просто Академия «Дёменс». Она находится в пригороде Мюнхена Грэфельфинге (Grafelfing), из центра туда можно доехать за 20 минут на электричке (Schnellbahn, или S-Bahn) маршрута S6.

С противоположной стороны Мюнхена, рядом с огромным новым аэропортом, в городке Фрайзинге расположен монастырь Вайенштефан (Weihenstephan). В этом бенедиктинском монастыре находится старейшая в мире действующая пивоварня: она бесперебойно работает с 1040 г. В 1930 г. на территории монастыря обосновалось отделение мюнхенского Технологического университета, своего рода факультет пивоварения. Посетителям и туристам здесь тоже рады: пиво, сваренное в Вайенштефане, можно отведать в местном пивном ресторане. Из центpa Мюнхена сюда можно добраться за 45 минут электричкой маршрута S1. Обратите внимание: нужно выбрать правильный вагон, так как половина состава отправляется во Фрайзинг (Freising), а другая половина - в аэропорт.