PostHeaderIconИстория пивоварения. Древний мир


История пивоварения. Древний мирПиво является одним из самых древних напитков на земле. Видимо, толчком, первопричиной зарождения пивоварения послужило собирательство злаков диких растений. Дальнейшее развитие этого важного для человека вида деятелыюсти связано с переходом к земледелию, выращиванию пшеницы, ячменя, проса, бобовых. Народы Передней Азии и дельты Нила начали собирать злаки не позднее VIII в. до н. э., Средиземноморья и Балканского полуострова — VI в. до н. э., Закавказья — IV-V вв. до н. э., Южной Туркмении (предгорья Копетдага) — VI-III вв. до н. э., на территории современных Украины и Молдавии (трипольская культура) — с III в. до н. э., Центральной и Южной Америки — V-III вв. до н. э. Кроме того, в Америке выращивали маис (кукурузу) и другие растения, уже окультуренные. Вероятно, к этому времени относятся и истоки пивоварения из злаков.


По мнению древних египтян, всеми правами на изобретение хмельного напитка владел бог Осирис. Он же по жреческим каналам сообщил людям технологию приготовления яч-менного солода. До наших дней сохранились остатки пивоварни, владелицей которой была несравненная Нефертити. Фрески на стенах заведения изображали саму царицу, разливающую пиво через ситечко — один из способов очистки ячменного напитка от примесей. Такое ситечко имеется в Британском музее. Интересно, что его узор «в елочку» идентичен плетеному ситечку зулусов.

В одной из лабораторий Эдинбурга ведется работа по восстановлению рецептов древнеегипетского пива, финансируемая консорциумом пивоваренных заводов Шотландии. Известен один из рецептов, дошедший до нашего времени, в соответствии с которым следовало несколько раз намочить хороший ячмень до образования «хлопьев», высушить, приготовить из него хлеб, добавив закваску, слегка подсушить и снова настоять на воде. Полученную жидкость процеживали сквозь цедилку или тонкое решето.

В одном из писем на папирусе около трех тысяч лет тому назад отец упрекал сына за слишком частое посещение заведения, где пьют «гаг» — один из сортов пива. О приготовлении напитка из ячменя в долине Нила писали Гекатей и Геродот. Другой автор, Диодор, отмечал, что поклонники Осириса готовят напиток из ячменя в тех местах, где не растет виноградная лоза. Теофраст называл ячменный напиток «Zythos», что некоторые авторы пытались связать с древнеславянской «сытой» — медовым напитком от слова «сытить», т. е. насыщать воду медом. Пиво варили также из пшеничного солода. Наряду с луком, чесноком и хлебом, пиво входило в основной набор продуктов питания древних египтян. Дневная норма строителей пирамид состояла из трех хлебов, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.

Во времена Страбона пиво было популярно в Александрии. Согласно одной приписке на папирусе, во время торжественных празднований в честь богов пиво смешивали с вином и медом. Центром пивоварения в Египте был г. Пелузий в устье Нила, поэтому пиво называлось также «пелузийским напитком». В эллинизированном Египте при династии Птолемеев (305-30 гг. до н. э.) на пиво был введен специальный налог.

Пиво было известно и в Карфагене. Традиции пивоварения в Северной Африке практически не прерывались. Ячмень для домашнего пивоварения используется и современными египетскими феллахами. В другой древнейшей цивилизации Востока — Шумере (в Месопотамии, точнее, южной части Междуречья Тигра и Евфрата) также издавна культивировался ячмень, урожайность которого была очень высокой (для сравнения — урожайность дикого ячменя была меныше в 15—20 раз). Как свидетельствуют клиновидные письмена на глиняных табличках III в. до н. э., в царской пивоварне г. Лагаш только за два месяца было переработано 300 тонн ячменя.

Неизвестный поэт, живший в городе-государстве Ур (2100 лет до н. э.), восклицал, быть может, в самых первых стихах о пиве: «Пусть станет око бочки нашим оком, пусть станет сердце бочки нашим сердцем». Технология приготовление пива детально изложена на шумерских клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. Пемецкий археолог Е. Хубер нашел клинопись, относящуюся к III в. до н. э., с рецептами пе менее 15 сортов пива, которые ему удалось изготовить. У шумеров была даже поговорка: «Не знать пива — не знать радости». Народы, населявшие Месопотамию — шумеры, ассирийцы — знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств.

Как правило, пиво подразделялось на сладкое, темное и светлое. Самым распространенным считалось густое, с осадком темное пиво с небольшим содержанием алкоголя. Сдобренное пряностями оно становилось более или менее горьким, в зависимости от сортов использованных трав. Пиво считалось демократичным напитком — его пили все, и простой народ и знать, оно подносилось даже богам, служило предметом торговли и иногда выступало в качестве уплаты натурой. Самое интересное, что шумеры освобождали пивоваров от несения военной службы.

Стандартизацию правил изготовления и продажи пива ввел царь Хаммурапи (1792-1750 гг. до н. э.). Они вошли в известный свод законов. Пиво в Вавилоне варили женщины, чего не наблюдалось в дальнейшем в истории пивоварения. Спекуляция и фальсификация при изготовлении напитка строго карались. Нарушение норм, превышение цен штрафовались или женщину просто бросали в воду. Производителя поддельного пива могли утопить или наказать питием такого «пива» до самой смерти.

Ассирийцы переняли методы изготовления пива от вавилонян, что подтверждает изображение во дворце Саргона II в Дур-Шуракин (Хорсабад), относящееся к VIII в. до н. э. Ассирийские пивовары поклонялись богу Ану. На территории Месопотамии (современный Ирак) и ныне находят глиняные кружки с носиками. Безусловно, народы Древнего Шумера и Египта не бьши монополистами в области пивоварения, если говорить современным языком. Но благодаря наличию письменности у этих народов до потомков дошли свидетельства технологии пивоварения того времени.

В Древней Греции, где царил культ вина, пиво презирали. Оно считалось напитком бедняков. Тем не менее, знаменитый врач Гиппократ (около 460-377 гг. до н. э.) посвятил пиву специальную книгу. Веселый бог Вакх-Дионис древних греков и римлян был, прежде всего, богом виноделия. Но пиво, как отмечалось, стало напитком простого народа. Аристотель (384-322 гг. до н. э.) пишет о странном действии пива, которое якобы заключается в том, что человек, опьяненный пивом, падает назад, а не шатается по сторонам, как это бывает с человеком под действием вина. Следует вспомнить, что греки пили вино, сильно разбавленное водой. Выражение «он пьет неразбавленное вино» или, «он пьет как скиф», было синонимом пьяницы.

Жители Древнего Рима практически не употребляли пива, что во многом характерно и для современных романских народов, занимающихся выращивамием винограда. Известно, однако, свидетельство Плиния Старшего (23-79 гг. н. э.), который в «Естественной истории» в 37 книгах пишет о приготовлении пшеничного пива в Кампании (Южная Италия) под названием «tragnum».

Близкий к плебсу древнеримский комедиограф Тит Маций Плавт (254-184 гг. до н. э.) подтверждает, что пиво употреблялось, в частности, на празднествах в честь богани зем-леделия Цереры, отчего оно стало называться «ceres». Отсюда современное название пива в итальянском (cervisia) и испанском (cerveza) языках. По словам известного историка экономики Ф. Броделя, пиво в Европе к IV в. оставалось «напитком бедняков и варваров». В Древней Индии пиво также было известно, и процесс его приготовления оказался тождественен приготовлению пива у народов Африки, как отмечал А. Брайант. Это свидетельствует не столько о заимствованиях, сколько об общих истоках земледельческих культур. В древней Индии, как и в Африке, пиво приготовляли из сорго, которое называлось «джовара», и дагуссы, известной как «мурва».

Охмеляющий напиток на санскрите именовался «сура». Рис, культивируемый в Восточной и Юго-Восточной Азии с IV в. до н. э., вероятно, сначала использовался как пищевой продукт (подобно сорго в Африке). Но еще венецианец Марко Поло, совершивший путешествие в Китай в конце XIII в., отмечал, что жители области Каражан (современная провинция Юньнань) «из риса же с пряностями выделывают питье, чистое; пьянеешь от него, как от вина». По его же словам, монахи в г. Чанду едят одни отруби, намоченные в воде. Хотя, как известно из позднейших источников, буддийские монахи по потреблению пива не отставали от своих европейских собратьев.

У современных дравидских народов Индии традиционным напитком стало рисовое пиво. У народа мунда пиво («или») готовит каждая семья, разливая его в кувшины. Оно же является излюбленным напитком у нага, проживающих в штате Ассам. У народов Тибета и Непала пиво чаще приготовляют из ячменя, но используют также рис и просо.

Пиво было хорошо известно также в доколумбовой Америке, где издавна выращивали маис (кукурузу).
Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды — получалась закваска. Через сутки, полученную жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски — получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, его процеживали через травяные сита. Полученное таким образом пиво из сорго могло храниться 24 часа, из кукурузы — 15 часов.

Известны и другие рецепты пива. Так, пиво из кукурузы с добавлением перца, приготовленное традиционным способом, называется «чича». В Бразилии из жареных зерен издавна варили черное пиво; этот сохранившийся рецепт используется в отдельных районах Верхней Амазонки и в настоящее время.

 

Рейтинг@Mail.ru