Жидкий хлеб Баварии

На территории Германии пиво начали варить, вероятно, около 3000 лет назад. В 1934 г. при раскопках в Казендорфе, в 11 км западнее Кульмбаха, были обнаружены хорошо сохранившиеся «пивные амфоры» (Bieramphoren) - глиняные сосуды высотой 32,5 см и шириной 38,5 см, содержавшие остатки перебродившей пшеницы. Датируются они примерно 800 годом до н.э. По этой причине родиной пшеничного пива считается Бавария. Увы, сегодня невозможно в деталях проследить историю баварского пивоварения на протяжении тысячелетий. Однако известно, например, что древние римляне восхищались бондарным искусством северных племен. Греческий географ Страбон эпохи правления Августа и Тиберия писал: «Кельты прекрасные бондари. Их бочки иногда больше домов». Северяне хранили напитки именно в бочках, а не в глиняных кувшинах и амфорах (как римляне).

Стало быть, если такое непростое ремесло достигло у них настолько высокого уровня, значит, потребность в бочках была велика. Можно предположить, что бочки широко использовались в том числе для приготовления брага и пива, ведь в ту пору «дикие» племена, жившие севернее Альп, еше не знали виноделия, но зато успешно возделывали злаки. Пиво варили все народы, населявшие обширный регион от Богемии и Баварии до побережья Балтики. Поэтому Центральную и Северную Европу принято называть «пивным поясом». Отметим, что пиво выступало в роли не только приятного напитка, но и лечебного и обшеукрепляюшего средства. Хотя тогда, разумеется, ничего не знали о витаминах и прочих полезных веществах, которыми богато пиво, его благотворные свойства не остались незамеченными.

В целом же греки и римляне относились к пиву довольно подозрительно (так как сами были поклонниками вина), именуя его «напитком варваров». Вот, например, типичное высказывание римского императора Юлиана (332-362): «Вино благоухает нектаром, пиво же разит козлом». Автор "Естественной истории" Плиний Старший (24-79), побывавший в римских заальпийских владениях -в Бельгии, на Рейне и Дунае, писал: «У западных народов есть собственный опьяняющий напиток, изготовленный из вымоченного в воде зерна». А римский консул и писатель Плиний Младший (62-114) насчитал в Европе по меньшей мере 195 сортов ячменного напитка. Британские кельты называли этот напиток «курми» или «корма» и делали его методом брожения из ячменного солода с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, молодые побеги ракитника, полынь, ягоды лавра и плюша.

От первого «иностранного корреспондента» Римской империи Публия Корнелия Тацита (ок. 58-117), автора трактата о Германии («De origine, situ, moribus ас populis Germanorum»), стало известно немало любопытного о культуре пива у древних германцев. Описывая их питейные нравы, Тацит нравоучительно морализирует: «Пьянство днями и ночами не приносит ничего иного, кроме позора. В качестве напитка германцы применяют питье из ячменя и пшеницы, которое после брожения превращается в пиво». Тацит описывает пиво как жуткое, зловещее зелье - он даже пришел к выводу, что с досаждавшими римлянам германскими варварами способна покончить не только военная сила, но и поставки cervisia - пива. Эту коварную идею можно рассматривать и как предложение гуманизировать методы ведения войны, и наоборот - как первое оружие массового поражения.

Историки утверждают, что Баварию и соседнюю Богемию, которая тоже славится превосходным пивом, связывают давние узы: даже свое нынешнее название Бавария получила в VI в. от восточных соседей. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона сообщает, что тогда в Баварии «утвердились новые пришельцы, преимущественно племена маркоманов и квадов. обитавших в Богемии (Bojohemum) и принесших оттуда название Bajuwarii». После падения Римской империи итальянские монахи, распространяя христианство, стали постепенно осваивать территории севернее Альп. Они сажали виноградники и делали вино, но в северных странах более привычным и «родным» было пиво. Так в средние века начинается монастырский период пивоварения, принесший немало достижений и открытий.

Охраняемых границ в ту пору в Центральной Европе не было, и секреты приготовления пива свободно перемещались со странствующими монахами из монастыря в монастырь. Со временем производство хорошего крепкого пива стало для монахов жизненно важным делом: именно пиво помогало выдерживать долгие посты, ведь в некоторые из них твердая пиша воо6ше не разрешалась. Даже в самых бедных католических монастырях каждый монах ежедневно получал более одного литра пива, не считая полулитра вина. А во время Великого поста норма «жидкого хлеба» увеличивалась до пяти литров в день. Больше всего пива варили монахи-бенедиктиниы, хотя и другие ордена не отставали. В средневековой Германии насчитывалось около 500 монастырских пивоварен.

Некоторые из этих пивоварен были огромными. Так, в аббатстве Сент-Галлен (St. Gallen), расположенном южнее Боденского озера, имелся полный цикл пивоваренного производства (это видно на плане 814 г.): солодовня, сушильня, мельницы для солода, три варочных цеха, а также погреба для хранения готового пива. В солодовне можно было разложить четыре партии проращиваемого зерна -производство было практически непрерывным. Аля приготовления пива монахи использовали ячмень, овес и пшеницу. Пророшенный солод направляли в сушильню, в центре которой возвышалась круглая дымовая труба, а вокруг размещались плетеные платформы, застеленные тканью.

Зеленый солод высыпали на эту ткань и нагревали над пламенем медленно горящих дров. Готовый солод перемалывали вручную и затирали - смешивали с водой в медном чане, установленном над огнем. Затор перемешивали деревянными вилами, и когда сусло вокруг их рукоятки закипало, считалось, что осахаривание закончилось. Остывшее сусло черпаками переливали в специальные деревянные бочки, называемые «кругами». Затем к суслу добавляли закваску - дрожжи от предыдущего цикла брожения. Хмель тогда еше не использовали. По окончании брожения бочки запечатывали и помешали в прохладные погреба, где молодое пиво дображивало и созревало. Один варочный цех пивоварни аббатства Сент-Галллен обеспечивал потребности постоялого двора для паломников, второй снабжал овсяным пивом сам монастырь и официальных гостей - монахов и пилигримов; третий варил самое крепкое пиво, называвшееся Celia, для аббата и его наиболее почетных гостей.

Крепкое и густое пиво монахи именовали «жидким хлебом» еше и потому, что клерикальный принцип гласил: liquida non fragunt ieiunium (лат. «жидкость не нарушает поста»). Впрочем, от Папы римского крепкое пиво па всякий случай утаивали - а вдруг бы он изменил этот принцип? Сегодня в Баварии бытует легенда, повествующая, как хитрым монахам удалось получить папское благословение на свое пиво. До Папы дошло, что монахи постепенно спиваются, и он потребовал, чтобы ему доставили бочонок пива на пробу. Делать нечего, монахи отправили в Рим бочонок пива по горной дороге через Альпы. Эта древняя дорога, построенная pимлянaми, сохранилась - она ведет через живописный городок Гармиш-Партенкирхен, излюбленное место любителей лыжного спорта. Разумеется, в наши дни здесь проложен автобан, но в средние века путешествие по извилистой горной дороге было непростым испытанием даже для всадников, а уж пиву и вовсе противопоказано. Поездка заняла не менее месяца, погода, видимо, была довольно жаркая, да и в Риме пришлось подождать папской аудиенции. Когда же Папа наконец отведал сей монастырский напиток, он испытал такое отвращение от прокисшей гадости, что тут же поспешил благословить ее в качестве дополнительного испытания для укрепления грешного духа. Такой пакостью просто невозможно было наслаждаться!

Тем не менее Ахенский церковный съезд 817 г. признал пиво «полезным для здоровья напитком», и даже не просто полезным, но и целебным - Heiltrank. Это важный момент в истории пивоварения: пиво в те времена официально считалось своего рода лекарством. Эту идею церковь активно внедряла в массы, а монахи прикладывали усилия, что6ы сделать пиво еше более эффективным оздоравливаюшим средством. Пилигримы и бродяги могли быть переносчиками инфекционных заболеваний, медицины в средние века практически не существовало, и об элементарных правилах гигиены речи не шло. О микробах и необходимости кипятить воду тогда еще не знали. Но монахи наверняка заметили, что те, кто регулярно пьют пиво (которое в процессе производства необходимо кипятить, а затем сохранять в чистоте и прохладе, чтобы не скисло), болеют редко или не болеют совсем.

Церковь пошла еше дальше: были утверждены специальные пивные святые - Августин, Бонифаций и Колумбан. Св. Августин (354-430) - один из влиятельнейших отцов христианской церкви, основатель многих монастырей, заботившийся о быте монахов. Св. Бонифаций (680-755) в 717 г., получив от Папы Григория II разрешение проповедовать Евангелие, отправился в Германию, где открыл несколько монастырей, училище для миссионеров, учредил четыре епархии в Баварии, стал архиепископом. Св. Колумбан (550-615) - один из первых проповедников христианства среди германцев. Все эти святые проявляли внимание к нуждам монахов и монастырей, а значит, способствовали развитию пивоварения.