Хмель - всему голова

Славянам принадлежит почётная роль первооткрывателей хмеля и его уникальных качеств. Родиной хмеля считают территорию Юго-Восточной Руси, Сибирь и Среднюю Азию. Древние болгарские и русские источники свидетельствуют, что у славян древнерусское слово хмель, происходящее от праславянского хъmеlь, встречается уже в пословицах языческого времени, когда даже учёные немцы не знали этого растения. Первое письменное упоминание о хмеле зафиксировано в Лаврентьевской летописи. Князь Владимир заключил мир с волжскими булгарами в 987 г. до тех пор, «пока камень начнет плавати, а хмель погрязнет».

Сначала хмель служил консервантом для пива, на другие его качества не обращали внимания. Долгое время именно с хмелем ошибочно связывали особые опьяняющие свойства пива, способность напитка одурманивать разум и смешивать чувства. Многие иностранцы замечали, что русское хмелевое пиво было очень вкусным, но уж больно крепким. Иосафат Барборо, посетивший в 1436 г. венецианскую колонию Тану (Азов), а в 1479 г. Москву, писал: «Приготовляют и бузу, что значит пиво. [...] Одни изготовляют вино из мёда, другие варят брагу из проса. И в то и в другое кладут цветы хмеля, которые создают брожение; получается напиток, одуряющий и опьяняющий, как вино». И действительно, в диком хмеле содержится небольшое количество алкалоида гопеина, который имеет наркотическое действие, недаром опьяняющие напитки называли хмельными.

Особые свойства хмеля возвели его в ранг сакральных растений, наделённых особым значением и весомым символическим сопровождением. Одурманивающий хмель вызывал любовь и рождал страсть. Такие представления поддерживала сама природа. Дело в том, что хмель – растение двудомное, то есть существуют женские и мужские экземпляры, дающие разные цветки. На мужском хмеле образуются тычиночные цветки, собранные в рыхлые метёлки, они недолговечны, распустившись, увядают на 10–15 день. Женские цветки, следуя логике природы, более плодовиты – состоят из 40–60 соцветий, обретающих по мере роста сходство с шишками. В них образуются железы, которые вырабатывают необходимое для пивоварения вещество лупулин. Оно и придаёт пиву уникальный вкус и аромат. В фольклорных хороводных игровых песнях молодёжи хмель, обладая и женскими, и мужскими качествами, способствовал сближению полов:
Что же ты, хмелюшка, не родишься?
Без тебя бражки да не водится,
Без тебя молодцы не женятся,
Красные девушки замуж нейдут.

Или:
Никогда нашу Катюшу
Не разбирывал хмелёк.
<...> А сегодняшний денёк
Разобрал Катю хмелёк...
Полюбил её ж паренёк...

Символизируя любовные отношения, хмель выводит их за рамки общественных норм, снимает ограничения в поведении человека, в том числе брачные запреты. В восточнославянском фольклоре можно найти «пивные» песни с отголосками мотива инцеста в форме снохачества:
Пойду я, млада, я у зеленой сад гулять,
Сарву я, млада, пiуну-iуну ягоду.
Стаплю я ягоду, я у салоденьком мяду,
Скушаю я ягоду, я на блюди на столе.
С тэй мине ягоды пахмялина разняла,
Скинуся, сброшуся я к свекару на кровати.
С тых пор я, млада, худэй славы принила,
Зачим я принила, што с свекром спать легла.

С древности хмель служил товаром для обмена и продажи на Руси, но поздние летописи донесли до нас сведения начиная с XIII века. Новгородцы скупали хмель в Тверском княжестве, а затем по Западной Двине через Ригу переправляли его в Германию. Об использовании хмеля в пивоварении в Западной Европе впервые упоминается в XI веке. В это время на Русь начали завозить хмель из-за границы, при наличии местного хмеля это обстоятельство неблагоприятно сказывалось на состоянии казны. Царь Михаил Фёдорович (1613–1645), пытаясь воспрепятствовать ввозу в страну иностранного хмеля, издал во время войны с Литвой в 1632 г. царскую грамоту, в которой под страхом смертной казни запрещал покупать хмель у литовцев, потому что «посланные за рубеж лазутчики дознали, что есть в Литве баба-ведунья и наговаривает она на хмель, вывозимый в чужие города, с целью навести на Русь через то моровое поветрие».

Досконально изучить и описать хмель смогли в XIX веке. Оказалось, что в хмеле содержится сложный набор веществ, действующих на пиво:
• летучее масло, придающее пиву аромат и вкус;
• горькое вещество, делающее пиво полезным для желудка;
• дубильное вещество, которое содействует осветлению и сохранению пива;
• смолистое вещество, также содействующее стойкости пива.

Насколько каждое из веществ проявит себя в напитке, зависело от доброкачественности хмеля: от сорта, характера возделывания, погоды, сбора и, главным образом, тщательности хранения шишек, или, как сегодня говорят, соплодий. При выборе шишек учёные сто лет назад руководствовались следующими признаками:
• Шишки должны быть блестящими, светло-красноватого или зеленовато-жёлтого цвета. Густо-зелёный или грязно-зелёный цвет означает, что хмель не доспел и потому для пива не годен. Коричневый цвет является признаком переспелости хмеля, а тёмно-красные или черноватые прожилки – признаком дурного хранения.
• Между листками и чешуйками должно быть много жёлтой пыли (лупулина), ибо в ней содержатся все основные вещества хмеля, действующие на пиво.
• При растирании шишек в руке на ладони остаётся приятно пахнущая желтовато-зелёная смола.
• Хмель не должен быть старше одного года, в чём можно убедиться, если взять несколько шишек и тереть в горсти. Из старых шишек лупулин легко высыпается, а у свежих он держится.

Эти рекомендации не потеряли своей актуальности, современные пивовары пользуются ими. В XVII–XVIII вв. наблюдалась некоторая небрежность в сборе и обработке хмеля, что препятствовало развитию внешней торговли. Хорошие сорта хмеля скупались иностранцами по низкой цене, после дополнительной обработки продавались дороже, в том числе и в России, под именами лучших баварских и богемских хмелеводных компаний.

В XIX в. хмель в России выращивался в северных и южных регионах. На Волыни, в Царстве Польском, а также в Казанской, Ярославской и Владимирской областях культивировались сорта, идущие преимущественно на производство лучших видов заводского пива. Хмель северных районов, в частности Костромской и Вятской областей, употреблялся на изготовление низших сортов, в домашнем производстве и для производства браги. Во второй половине XIX в. началось возрождение утраченных традиций русского хмелеводства. В конце 80-х гг. позапрошлого столетия колонисту Вельту удалось продать в Германии волынский хмель под маркой баварского – лучшего на западном рынке. В результате этой авантюры в Западной Европе узнали волынский хмель, который позднее был представлен на Нюрнбергской ярмарке и уже не нуждался в прикрытии чужим именем, продавался наравне с высокими сортами из Баварии и Богемии.