Счастливое сочетание. Часть 2

Другим способом пиво варили перед большими праздниками, к многолюдным застольям (братчинам), когда приглашался, как говорили в старину, весь мир и требовалось большое количество питий. Тогда пиво варили на общественной пивоварне с использованием хлебного сырья, собранного в складчину. Общественная пивоварня строилась на средства местных жителей и представляла собой бревенчатый сруб, иногда без одной стены, расположенный на месте с высоким сакральным статусом: на горе или холме, возле церкви, но чаще у воды. Вся утварь общественной пивоварни приобреталась также коллективно. Пиво для братчин готовили, как правило, только мужчины - это была физически тяжёлая работа. Однако в Белозерском уезде Новгородской губернии пиво варили женщины, но с помощью мужчин, обыкновенно большуха с большаком. В каждой большой семье выделялся хозяин - большак, воле которого все повиновались, а также женщина-хозяйка - большуха. Эти два семейных авторитета, как правило, и готовили пиво.

В Архангельской губернии сусло варили в судне - большой кадке, имеющей форму бочки, сужающейся к верху. Стенки судна скреплялись железными обручами. Судна были больших размеров - высотой 100-150 сантиметров на 200-400 литров - и меньшего размера - на 50-100 литров. Верхнюю часть судна либо оставляли открытой, либо закрывали деревянной крышкой с прямоугольным отверстием (15-20 см) для закладки солода. В Боровичском уезде Новгородской губернии смесь для сусла затирали в дошнике. Судно (дошник) помещалось на деревянное возвышение. Посередине донца судна делалось отверстие, закрывающееся штырём (или стыром) - длинной деревянной палкой. На штырь надевали до самого дна судна фильтр - соломенное кольцо, сукно, рядно или шерсть. Такой фильтр был груб и предназначался главным образом для задержания частиц зерна во время спуска в колоду готового сусла.

Далее судно закрывали сверху холстом и давали суслу час пропреть. Когда смесь рассолаживалась, в судно наливали кипячёную воду, для чего её грели в подвешенных на железных крюках-храпах больших медных котлах на 15 вёдер. В Архангельской губернии такие котлы назывались воротовыми. Затем необходимо было как можно лучше проварить жидкость. Способ разогревания воды в деревянных ёмкостях весьма необычен: в судно несколько раз опускали при помощи клещей раскалённые докрасна камни - бучинки. Клещи были деревянные или железные. Будущее сусло кипятилось, закрывалось холстом и оставлялось на три часа. Через отверстие в дне готовое сусло вытекало в деревянную колоду - корыто, находящееся под возвышением, или в кадку. Сусло текло через соломенное кольцо-фильтр. Небольшую часть сладкого напитка оставляли для питья. Из колоды сусло черпали с помощью ковшей-черпаков, имеющих глубокую округлую чашу и длинную рукоять.

Затем, как и в домашнем рецепте, в сусло клали хмель и дрожжи, после чего оно начинало ходить. Особое судно небольшого размера, где происходил процесс брожения сусла, смешанного с дрожжами, называлось ходовик. Перемешивали сусло с помощью специальной лопаточки - корыстки. Когда сусло выхаживалось и превращалось в пиво, напиток процеживали с помощью воронки-лейки и вилашки в лагуны. Вилашка - развилка дерева длиной около 87 сантиметров. Воронки были круглые глиняные и плетёные из корней дерева, а также деревянные прямоугольной формы, напоминающей корыто, имели длину около 50 сантиметров, ширину - 20 сантиметров. Для осветления и очищения готового пива традиционно применялся карлук (рыбий клей), получаемый из плавательного пузыря осетра, и желатин.

Мастерство пивовара заключалось в умении точно определить время, когда пиво поспело и пора вынимать из него хмель да разливать по бочонкам. Для крепости во время брожения хмель пережимался руками несколько раз. Если пиво отлучали от хмеля раньше времени, то оно выходило слабой крепости и сладковатым, то есть женским. Руководствовались таким простым правилом: «Если нужно женское пиво сладкое, то давают сутки ходу, а ежели мужское, крепкое, то давают ходу трои сутки». Если же пиво ходило лишнее время, то получалось горьким, не держало пены и на вкус было неприятным. Лучшим считалось пиво первого слива, которое называлось чело или челышко. Пиво низшего сорта носило обидное название заднюха - последний слив - пиво, перемешанное с затором, мутный отстой.

Хранили пиво в лагунах - северорусское название бочки. Они имели чуть сужающуюся к верху форму бочки с «ушами». В «уши» с отверстиями вставляли палку и таким образом переносили тяжёлую бочку вдвоём. Лагун набирали из дощечек - лады или клёпки, стянутых деревянными или железными обручами. Бочка имела два дна. Верхняя крышка, как и нижняя, вставлялась в уторы - специальную нарезку в ладах для дна. В верхней крышке было отверстие диаметром 8-9 сантиметров, через которое наливали пиво. Это отверстие закрывалось деревянной втулкой. Чтобы пиво при сливе не перемешивалось с осадком, скапливающимся на самом дне бочки, над последним обручем располагалось отверстие диаметром 2 сантиметра, которое затыкалось деревянным гвоздём, обёрнутым тканью, или врезным краном, называемым верток, поверток.

В древности и в Средние века готовое пиво бочонками «засекали» в лёд и употребляли летом и зимой. Немецкий учёный Адам Олеарий (1603-1671), побывавший в 1630-х гг. в Москве, написал: «У них имеется и хорошее пиво, которое, в особенности немцы, умеют очень хорошо варить и заготавливать весною. У них устроены приспособленные для этой цели ледники, в которых они снизу кладут снег и лёд, а поверх их ряд бочек, затем опять слой снега и опять бочки и т. д. Потом всё сверху закрывается соломою и досками, так как у ледника нет крыши. Для пользования они постепенно открывают одну бочку за другою. Вследствие этого они имеют возможность получать пиво и в течение всего лета, у них довольно жаркого, свежим и вкусным». Ледники эти именовались медушами. Применялась такая система сохранения пива много веков наряду с погребной. Состоятельные семьи и монастыри, которые занимались пивоварением и торговлей пивом, имели специально оборудованные для пива погреба, называемые медутами.