Счастливое сочетание. Часть 1

Давным-давно пиво получилось в результате удачного сочетания зёрен хлебных злаков - ржи, ячменя или овса - и воды. Раздробленные зёрна добавляли в воду и оставляли бродить. Постепенно жидкость становилась всё слаще и слаще, затем сладость переходила в алкогольную крепость. При этом чем более сладкой была смесь, тем более опьянял напиток. Позднее было замечено, что при влажном хранении зёрна давали ростки, а в самом зерне происходили сложные химические процессы, в результате которых повышалась его сахаристость. Ростки отбивались на корм скоту, пророщенные зёрна мололись, и получался солод. Древне-русское слово солодъ произошло от праславянского soldъ, связанного с солодкий, то есть сладкий. Найденное для пророщенного зерна слово всецело отразило главное свойство солода - сладость. Жидкость, приготовленная из воды и солода, получила название сусло.

Солод обычно делали из ячменя или ржи, в зависимости от региона. В северных областях, в частности на территории нынешних Архангельской и Вологодской областей, солод приготавливали из ржи. К примеру, пользовались таким рецептом. Необходимое количество ржи замачивали в воде в специальном солодовом корыте, которое долбилось из цельного ствола берёзы. Затем тонким слоем рассыпали в избе на пол, а если время года тёплое - то на гумне. Сверху, чтобы замоченное зерно не просыхало, накрывали мешками. В летний зной уже через два дня рожь прорастала. Тогда пророщенное зерно ссыпали в одну груду, плотно закрывали мешками, а сверху клали груз, чтобы зёрна как можно плотнее слежались. Так солод томился два дня, сильно нагревался, пропревал и становился сладким. Затем его сушили на риге или печи. Готовый солод размалывали в крупорушке - ручных жерновах, состоящих из двух вращающихся деревянных или каменных кругов. Долблёные деревянные ёмкости для хранения солода назывались четверти.

В других местностях солодили ячмень. Со временем это зерно благодаря своим свойствам стало основным сырьём для солода. Ячмень - самое нетребовательное хлебное растение при посеве, даёт наиболее рыхлый солод, а его жёсткая оболочка имеет важное значение как фильтрующий материал. Согласно одному из рецептов приготовления ячменного солода, мешки с зерном погружали в реку или озеро, где они мокли в течение двух недель. Иногда замачивали в кадках. Вымоченное зерно рассыпали на гумне или в риге. Прикрытое соломой, в темноте оно прорастало. Когда ростки достигали размеров «пчелиной лапки», зёрна сгребали в большую кучу, и клали на неё груз-гнёт. После этого зерно сушили на печи в доме или риге. Затем перемалывали покрупнее хлебной муки. В перемолотое зерно иногда добавляли высушенный овёс.

Для придания дополнительных вкусовых оттенков пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями. Пиво получалось вкусным, но мутным, поэтому его называли поддельным. Чтобы придать пиву дополнительные вкусовые оттенки и специфический аромат, добавляли полынь, восковик, горькую мадию, люпин, корни и плоды других растений. Позднее ароматические вещества заменил хмель, открытие которого ознаменовало начало новой эпохи в истории пивоварения. Хмель сообщал пиву не только неповторимую горечь и тонкий аромат, но и защищал напиток от быстрого прокисания, выполняя роль консерванта.

На Руси бытовало два способа приготовления пива в зависимости от необходимого количества напитка. Небольшие объёмы для домашнего потребления готовились в глиняной корчаге с отверстием внизу для слива, которое затыкалось деревянным гвоздём. Такое пиво называли корчажным, и варили его обыкновенно женщины. Самый древний рецепт такого пива не требовал для его приготовления солода. Из ржаной, пшеничной или ячменной муки делали кислое тесто, смешивали с достаточным количеством воды и оставляли бродить, то есть замолаживаться, при обыкновенной температуре. Такой напиток практически не содержал спирта и скорее походил на квас.

Чтобы он приобрёл качества пива, в сусло добавляли хмель, то есть запускали пиво, и варили. Когда жидкость остывала, вновь клали в неё кислое тесто или корки ржаного хлеба, натёртого дрожжами для усиления брожения, ведь изначально пиво приготавливалось без дрожжей. Бродильные грибки попадали в сусло естественным путём через воздушную среду, а также с насекомыми, листьями, травинками, пылью, это называли воздушным брожением. Для ускорения брожения и чистоты напитка впоследствии стали использовать закваску - пивные дрожжи, называемые бродилом. Пиво, в которое были добавлены дрожжи, именовалось зелёным пивом. Брожение продолжалось максимально от 5 до 10 дней. После этого пиво было готово к употреблению.

В дальнейшем старинный способ приготовления хмельного напитка изменился, и тесто готовили уже из солода. Преимуществом этого способа было то, что изменения условий соложения и сушки давали разный солод: светлый, тёмный или жжёный, а значит и разные сорта пива. Тесто раскладывали по горшкам (или корчагам) и ставили в сильно натопленную печь. Через 5-7 часов горшки доставались из печи, и тесто вываливалось в кадушку с гвоздём на дне. Предварительно на дно кадушки клали камешки, на них - колосники (палочки) и солому. В кадке тесто разводилось кипячёной водой и настаивалось, затем через отверстие в дне сусло сгонялось в порожнюю чистую кадушку. В горячее ещё сусло клали хмель. Когда сусло остывало и становилось чуть тёплым, добавляли дрожжи и давали пиву выходить. Как только сладость переходила в крепость, хмель отжимали и вынимали, а сусло разливали по корчагам. Через несколько часов пиво было готово к употреблению.

В простом, обыденном рецепте приготовления домашнего пива скрываются глубинные народные представления о жизни и смерти. Так, перемешанное с хмелем пиво начинало, по народным поверьям, жить. Пивоварение представлялось как процесс оживления пива и было частью системы взаимоотношений жизни и смерти. Архаичностью отличалось различение составляющих пива по половому признаку: хмель олицетворял мужское начало, а сусло - женское. В Новгородской губернии, когда хозяин клал хмель в сусло, то говорил: «Ну, хмелюшко, принимайся за сусло». И обходил вокруг чана три раза, приплясывая и приговаривая: «Буди пиво пьяно! Буди гости веселы». Хмель и солод, соединяясь, дарили пиву жизнь. Получение, оживление напитка достигалось единением мужского и женского начал. Эти представления перенеслись в народный фольклор и реализовались в играх молодых, которые начинали «пиво варить». Брались за руки в последовательности «парень-девка» и пели:
Варил чернец пиво,
Варил зеленое.
Кому пиво пити,
Кому - разносити?
Ступила хмелина
Во мою голову,
Нельзя нам стряхнути,
Да нельзя сворохнуцца.
Мы подем все ворохнемся,
Пивушка напьемся,
Все и придеремся.