Времена и пиво. Часть 2

Право на производство хлебного вина получили бояре и духовенство. Монастыри выкуривали хлебное вино и торговали им, между делом следя, чтобы крестьяне не изготавливали вина и пива. При Борисе Годунове (1598-1605) в случае праздника или свадьбы крестьянам давали особые разрешительные листы на варку пива. Обложение налогом пива продолжило начавшийся закат домашнего обрядового пивоварения. Сначала кабаки находились под высшим наблюдением царских наместников, а затем был введён особый приказ. В 1597 г. для наблюдения за кабаками было основано специальное учреждение под названием Новая четь. В 1678 г. оно было переименовано в приказ Новой четверти. В кабаках заведовали продажей пива, мёда и вина кабацкие головы и целовальники, в обязанности которых входило увеличение доходов казны за счёт большей продажи питей.

Во времена правления Алексея Михайловича (1645-1676) было запрещено держать кабаки частным лицам - боярам и дворянам, а царёвы кабаки стали кружечными дворами, где основным мерилом питей была кружка. В народе их стали называть кружалами. Кружечные дворы полностью перешли под государственную опеку. Пиво дозволялось варить крестьянам для домашнего питья несколько раз в год - в Великий день (Пасха), Дмитриевскую субботу (Родительская суббота), на Масленицу и на Рождество Христово. Пирушки в эти праздники назывались особым пивцом. В народе приговаривали: «В Дмитриев день и воробей под кустом пиво варит» или «Выпил пива о Масляне, а с похмелья ломало после Радуницы». Когда пиво было сварено и праздник закончен, кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего торжества.

По указу 1654 г. за дозволением сварить пиво к свадьбе или по иному поводу велели обращаться на государев кружечный двор, где положено было уплатить с четверти четыре деньги. Для собственных нужд варить пиво могли только первые дворяне, дети боярские, приказные люди, гости, гостиная и суконная сотни, ратные и служилые люди, стрельцы, пушкари и воротники. В этот исторический период московская власть ограничила право монастырей, допуская производство питий только для внутренних нужд. В царствование Фёдора Алексеевича (1676-1682) церковному причту было и вовсе запрещено вываривание напитков «на домех своих».

При Петре I с 1705 г. повсеместно и надолго утвердилась откупная система, только в 1864 г. замененная акцизами. Россия была разделена на несколько сот винных и пивных округов. Человек, предложивший казне единовременно наибольшую сумму во время торгов за право монопольной продажи алкогольных напитков, становился откупщиком. Появились также пивоварни на голландский и английский манер. Простой народ пил домашнее пиво. Право вываривать его снова получили помещики и крестьяне. В кружалах пиво держали в открытых чанах, откуда каждый желающий мог зачерпнуть пиво ковшом и пить прямо над ним, чтобы не пролить на пол. Мало кто знает, что становление и развитие промышленного производства пива в России в период его застоя было вызвано в первую очередь потребностями морского ведомства. Создавая Балтийский флот, Пётр I включил в продовольственные пайки русских моряков пиво, потому что основу рациона команды кораблей составляли в то время сухие и консервированные продукты. В месяц матросу полагалось 45 фунтов ржаных сухарей, 10 фунтов крупы овсяной и 5 гречневой, 10 фунтов гороха, по 5 фунтов солёной говядины, а также 16 чарок вина и 7 вёдер пива. Для обеспечения флота пивом имелись пивоварни в Санкт-Петербурге и Ревеле. Кроме особой питательной ценности, пиво обладало противоцинготными свойствами, что увеличивало значение этого напитка в морском быту.

В 1710 г. к России была присоединена Рига, где уже давно процветало кропотливо и щепетильно организованное пивоварение. Это событие повлияло на развитие отрасли во всей империи. Русская наука в начале XVIII в. не обладала обширными знаниями в области пивоварения, однако практика, используя многовековые традиции пивоварения, изрядно опередила теорию пивозаводского хозяйства. Некоторые заводы производили напиток, славящийся больше, чем английское пиво. Питательная ценность пива и богатство его состава стали очевидными в XIX веке. Немецкий профессор гигиены Макс Рубнер называл пиво вкусовым веществом высшего порядка. Наука постигла, что пиво содержит приятные горькие и ароматические вещества, питательные элементы, а также оказывает лёгкое возбуждающее действие. Всё это сделало пиво продуктом весьма полезным для поддержания и обогащения питания.

О пользе пива догадывались давно. Так, великий князь Владимир велел для дряхлых и больных нищих «пристроите колы, вкладше хлебы, мяса, рыбы, овощь разноличный, мед и пиво в бчелках, в других квас, возити по народу». Иноки Киево-Печерского монастыря также подавали пиво нищим вместе с другими съестными припасами и напитками. Учёные в XIX в. заинтересовались задачей повышения содержания питательных веществ в пиве и вместе с тем ограничением содержания спирта в пределах минимума и создали сгущённое солодовое пиво. Оно имело прозрачно-золотистый цвет и довольно приятный сладковатый вкус, а по консистенции напоминало сироп. Такой напиток представлял для истощённых субъектов весьма полезный продукт, приближённый по питательной силе к кумысу и кефиру. Вкусное и лакомое пиво с удовольствием пили дети. Солодовую сгущёнку рекомендовали беременным и кормящим матерям, а также старикам, пищеварительные органы которых потеряли присущую им прежде энергию.

Одним из основных кормов для скотины была барда - остаточный продукт от изготовления бродильных напитков. Барду ещё называли дробина. В случае с пивом дробина не шла на откорм скота: в неё наливали холодную воду, давали настояться в избе двое суток, и получался квас. Что касается промышленного производства пива, то на протяжении первой половины XVIII в. оно переживало взлёты и падения, связанные с откупной системой взимания питейного налога, но с введением в 1863 г. акциза началось стремительное развитие пивоварения. Однако это уже совсем другая история...