Охота за микробами. Часть 2

На пивоварне Whitbread Пастер смог опробовать различные варианты тепловой обработки. Теоретическая подготовка ученого и практический опыт работников пивоварни взаимно дополняли друг друга. Пастер заметил, что нагревание на слишком ранней стадии оставляло пиво без углекислого газа. Опытным путем выяснилось и то, что слишком высокая температура не позволяла пиву завершать брожение в бутылках. Путем проб и ошибок удалось убедиться в том, что нагревание до 50–55 °С наиболее эффективно уничтожает микроорганизмы, укорачивающие срок хранения продукта, но при этом не снижает качества самого пива.

Вернувшись в Париж, Пастер продолжил развивать метод тепловой обработки в своей лаборатории. Однако, в сравнении с открытиями лондонских месяцев, значительных шагов ему сделать не удалось. Пастер, разумеется, мог сварить стерильное пиво, однако при этом оно утрачивало вкус и аромат. Отделить чистый штамм дрожжей тоже не удавалось. Пастер заказывал партии дрожжей из различных французских и зарубежных пивоварен. Он добавлял их в сусло и оставлял пиво бродить на пару недель до окончательного микроскопического анализа. Степень чистоты дрожжей была различной, однако все они в любом случае содержали нежелательные микроорганизмы.

В 1873 г. Пастер снова сменил лабораторию на действующую пивоварню. На сей раз его партнером стала пивоварня Tourtel, расположенная в Тантонвилле на северо-востоке Франции. Там ученый шлифовал детали тепловой обработки пива и развивал методику микроскопического исследования. Как теорию, так и практическое применение технологий пивоварения он представил широкой публике в 1876 г. в виде почти 400-страничного труда «Исследование пива» (Études sur la bière). Очень быстро эта книга стала библией пивоваров повсюду в Европе. Как Пастер, так и другие исследователи нашли возможности использования результатов этой работы не только в пивоварении. Тепловая обработка продуктов питания, которую в честь ее изобретателя начали называть пастеризацией, оказалась действенным способом увеличивать срок хранения продуктов, в особенности молочных. Многие ученые и до сих пор рекомендуют этот метод.

Сам Пастер догадался, что одни бактерии портят само пиво, а другие вызывают воспаление тканей человеческого организма. И те и другие не выдерживают нагревания. Само собой разумеющуюся в наши дни стерилизацию хирургических инструментов и хирургического белья кипятком или паром ввели в обиход только в 1870-х гг. Уже спустя десятилетие пастеровская идея стала широко распространенной практикой. На основании исследований микробов Пастер позднее разработал первые прививки против заболеваний, возбуждаемых бактериями. Прививка от сибирской язвы появилась в 1881 г., а против бешенства – в 1885 г.
Благодаря изобретениям Пастера качество французского пива улучшилось, однако главная цель – победа над Германией – осталась только мечтой. Благодаря брожению в стерильных условиях микроорганизмы уже не могли портить пиво, как это было раньше, однако сами по себе технические усовершенствования не гарантировали появления высококачественного пива. Помимо науки здесь требовалась своего рода магия. Друг и коллега Пастера Пьер Югюст Бертен, раздраженный бесконечными лекциями Пастера о микроорганизмах, однажды сказал: «Свари мне сперва приличный бок, а уж потом рассуждай об этом как ученый!»

Для пищевой промышленности и медицины польза пастеровских исследований пива неоспорима. Однако в пивоварении наибольшую пользу исследования Пастера принесли не французам – и, как можно с облегчением отметить, не немцам: от этого покойный ученый, несомненно, перевернулся бы в гробу. Помимо пивоварни Whitbread его открытия с наибольшей смелостью применялись на пивоварне Carlsberg в Копенгагене. Датчане Якоб Кристиан и Карл Якобсены познакомились с Пастером еще в 1870-х гг. и основали при своем предприятии лабораторию, где использовались результаты французских исследований. Дорога, проходившая по территории пивоварни, получила новое название Pasteurs vej (дат. «улица Пастера»), рядом с дорогой французскому ученому был установлен памятник. В свете такого уважения представляется справедливым, что именно карлсбергская лаборатория довела до конца дело, которое не завершил сам Пастер. В 1883 г. руководителю лаборатории Эмилю Кристиану Хансену удалось очистить от микроорганизмов штамм пивных дрожжей для приготовления лагера.

Во времена Луи Пастера пивоварня Whitbread обладала уже более чем столетним опытом в пивоварении. Последующее столетие прошло под знаком постепенного превращения ее из местного лондонского предприятия в производителя пива, известного всей Британии. В 1960-х гг. повеяли новые ветры. В результате ряда сделок по приобретению предприятий концерн Whitbread стал участвовать в ресторанном и гостиничном бизнесе, и это оказалось настолько прибыльным, что нужда в пивоварнях и пабах отпала. Пивоваренное предприятие, которое более 200 лет было краеугольным камнем всего бизнеса, в 2001 г. продали интернациональному концерну Interbrew, который на сегодняшний день является частью крупнейшего в мире пивоваренного гиганта Anheuser-Busch InBev. Лондонские пивоварни были закрыты, однако в скромных масштабах пивоварение продолжается под эгидой AB InBev в пивоварне городка Мэгор в Уэльсе. Best Bitter производится путем брожения в бочках и бывает только разливным. Пиво имеет медно-красный цвет и сладковатый ячменный вкус с хлебным привкусом. Сдержанная горечь проявляется только в послевкусии.