Охота за микробами. Часть 1

Французского ученого Луи Пастера (1822–1895) знают прежде всего по его методу увеличения срока хранения продуктов с помощью их кратковременного нагревания. Это убивает бóльшую часть бактерий и других вредных микроорганизмов. Сегодня термин «пастеризация» ассоциируется с молочными продуктами, однако сам Пастер ничего общего с молоком не имел. Репрессии против бактерий были частью благородных и патриотичных замыслов: пастеризация должна была сбросить Германию с трона главной пивной державы. Пастер был разносторонним ученым. Он с самого начала исследовал микроорганизмы с весьма практическими целями – предотвратить порчу вина или массовую гибель личинок шелкопряда. Осенью 1868 г. Пастер пережил кровоизлияние в мозг, после которого долго восстанавливался. Когда в 1871 г. его здоровье полностью пришло в норму, он лишился родины. Франко-прусская война закончилась сокрушительной победой немцев. Париж был оккупирован. Лаборатория Пастера вынужденно прекратила свою работу. Единственный сын ученого Жан-Батист заболел в армии цингой. Лучшие французские плантации хмеля в Эльзасе и Лотарингии в соответствии с новым договором о границах теперь принадлежали Германии.

Луи Пастер был охвачен жаждой мести. Он мечтал разгромить немцев на их «исконной территории» – в пивоварении. По воспоминаниям друзей, пиво химик употреблял нечасто и совершенно не умел различать на вкус продукцию разных пивоварен, однако на его интерес к пиву это не повлияло. Луи Пастер еще в 1860-х гг. изучал процессы брожения вина и пива и понял значение нагревания для уничтожения микроорганизмов. При этом подобное пастеризации нагревание, позволяющее увеличить срок хранения алкогольных напитков, было известно в Китае и Японии на столетия раньше. Исследования Пастера популяризировали этот способ на Западе в 1860–1870-х гг. Кроме того, он смог подвести теоретическую базу под механизм нагревания, сделав таким образом пастеризацию доступной для широкого использования.

Для знакомства с практикой пивоварения Пастер в 1871 г. посетил пивоварню Kühn, расположенную в городе Шамальер в Центральной Франции. Пивоварня была известна высоким качеством напитков и традиционными методами их изготовления, однако эти самые традиции поразили Пастера. Оказалось, что используемые в процессе дрожжи переносили из старого сусла в новое до тех пор, пока завсегдатаи местной таверны не начинали жаловаться на вкус пива. Тогда на одной из ближайших пивоварен закупалась новая партия дрожжей. Пастер начал разрабатывать обновленный способ, который позволял свести влияние сторонних факторов к минимуму: пиво варили бы только из желаемых составляющих при отсутствии микроорганизмов, приводящих к его порче. По возвращении в Париж Пастер соорудил в лаборатории мини-пивоварню и полностью погрузился в тайны пива.

Результаты не заставили себя ждать. Пастер разработал методику, которая позволяла выращивать дрожжи для сортов пива типа лагер низового брожения значительно быстрее, заметно дешевле и без необходимости постоянного охлаждения. Таким образом, пивоварням не нужно было пользоваться дешевыми «переходящими» дрожжами, но каждая пивоварня могла в дальнейшем выращивать собственные дрожжи, что уменьшило бы возможность их загрязнения. Основной теоретический прорыв заключался в наблюдении, согласно которому изменения вкуса пива происходили не из-за порчи дрожжей, а из-за стороннего воздействия микроорганизмов. Совместно с Эмилем Дюкло Пастер усовершенствовал пивоваренное оборудование таким образом, чтобы соприкосновение пива с воздухом было кратковременным.

Пивоварение, разумеется, не могло быть полностью изолированным химическим процессом, и все признаки жизни уничтожить тоже было нельзя. В брожении пива основным ферментом является диастаз, а он чувствителен к повышению температуры. При производстве пива приходилось искать золотую середину между уничтожением микроорганизмов и сохранением процесса брожения. На основании своих более ранних исследований Пастер был хорошо знаком с процессом изготовления вин, однако напрямую применять эти знания в пивоварении было нельзя. Кислотность и высокое содержание алкоголя явно способствуют более продолжительному хранению вина. Когда Пастеру удалось в домашней лаборатории добиться того, чтобы тепловая обработка и пивоварение не мешали друг другу, он решил применить метод на практике. В Германию он не собирался из принципа, а пивоварня Kühn в Шамальере была недостаточно велика. После войны во Франции не было средств на поддержку исследований, так что Пастеру пришлось отправиться в Англию.

Лондонская пивоварня Whitbread была одной из крупнейших в Британии. Она обеспечивала работой 250 человек и производила 500 000 гл пива в год. Англия была – и до сих пор остается – королевством пива верхового брожения, так что Пастеру, изучавшему ранее лагеры низового брожения, пришлось расширить сферу своих исследований. Химика на пивоварне приняли учтиво, однако, поскольку он был французом, к его опыту в пивоварении поначалу не отнеслись с должной серьезностью. Пастер изучал под микроскопом штаммы портерных дрожжей – этот метод ранее был в Британии неизвестен – и скоро объявил, что в них «заключена большая надежда». Иной узколобый пивовар пожелал бы ученому французу счастливого пути, однако в Whitbread к мнению Пастера решили-таки прислушаться внимательнее. Окончательное одобрение исследовательский метод Пастера получил после того, как через несколько дней испортился вкус сваренного на дрожжевой партии портера. Пивоварня немедленно приобрела для Пастера лучший микроскоп, и борьба с микробами развернулась в полную силу.