400 кроликов, или ацтекские пивоварни в период завоеваний

Эрнан Кортес, прибывший в ацтекский город Теночтитлан в 1520 году, был несказанно удивлен, обнаружив в нем устоявшуюся и самодостаточную цивилизацию. На пиру, организованном правителем Моктесумой II, испанцев развлекали музыкой и танцами, потчевали шоколадом, куропатками и индейкой. Благодаря карибам Кортес уже знал о табакокурении, однако разнообразие прочих продуктов и трав у ацтеков сильно удивило гостей. Особенно испанцев заинтриговали напитки на основе шоколада или какао. Их приготовление зависело от общественного статуса, а потребление требовало соблюдения определенных правил этикета. Некоторые рецепты могли включать в себя такие психотропные ингредиенты, как священный гриб теонанакатль, но в большинстве своем это были шоколадные напитки, приправленные перцем чили или лепестками ароматных цветов.

Обряд распития был важной составляющей ацтекской жизни во всех ее сферах, а напиток на основе сока агавы был весьма распространен. За октли (пульке) отвечал пантеон богов, известный как Сенцон Тоточтин, или 400 (множество) кроликов. Сенцон Тоточтин восходит к индоамериканскому изображению кролика на поверхности Луны, символизирующему ночное небо и разгульный образ жизни. Так или иначе, образы распущенности и наслаждения присутствуют во всех культурах, и фразу «400 кроликов» можно сравнить с выражением «мертвецки пьян». В доколумбовой Мексике брожение расценивали как мистический процесс, и в дополнение к октли существовало два вида сбраживаемых алкогольных напитков, которые церемониально изготавливаются и по сей день. В племени тараумара, проживающем на севере Мексики (см. Zymurgy, осень 1980, Native Brewing in America, автор Билл Литзингер), в больших количествах пьют тесгуино - кукурузное пиво, варящееся в огромных котлах. На южных низменностях в почете созданный майя алкогольный напиток на меду бальче, сбраживаемый в углублении бревна и пропитанный горечью коры дерева бальче. Вкус этого напитка горький до тошноты, поэтому готовят его только в исключительных случаях, например, чтобы задобрить бога дождя во время засухи.

Следуя сложившейся традиции, в Мехико сохранили места, в которых можно попробовать освежающее пульке (октли) индейцев науатль и отоми. Не была забыта и церемония его потребления. Даже сегодня приготовление пульке сопровождается пением и заговорами, как и в те времена, когда сбраживание октли проходило под покровительством богини Майяуаль - повелительницы черепах, покровительницы опьяняющих напитков и деторождения. Как божество, более связанное с ритуальными возлияниями, Майяуаль считалась предводительницей 400 кроликов. Даже напитки для личного потребления готовились в соответствии с ритуалом, в сопровождении священных песнопений. Октли сохранял свои свойства в течение 24 часов, после чего превращался в неприятную слизь. Ни одно возлияние во времена ацтеков не могло пройти без позволения жриц Майяуаль, которые варили этот напиток, часто добавляя в него собственную слюну. Испанские хроники повествуют о бесчисленных ацтекских празднествах с распитием октли, приготовление которого требовало участия многих женщин.

Хотя распитие напитка во время богослужения не считалось чем-то предосудительным, распущенное поведение все же представляло явную угрозу для общественного порядка. Сохранилось множество свидетельств о светском потреблении алкоголя, на которое ацтекское государство моментально реагировало, назначая наказание. Появление на людях в состоянии алкогольного опьянения считалось непристойным и требовало принятия определенных мер, которые варьировались в зависимости от ранга. Знать, не умеющая «держать октли в себе», подвергалась смертной казни, в то время как подвыпивших массеуали (крестьян) брили наголо и отнимали у них имущество. Повторно провинившихся избивали и изгоняли.

Однако в законе существовало исключение. Право на публичное потребление октли давалось тем, кто достиг ацтекского века, или прошел полный календарный цикл (по нынешним меркам это 52 года). Возможно, это было связано с условиями жизни, но ацтеки знали, что молодость склонна к распущенности и агрессии, в то время как старость умеет сдерживать себя и сохранять достоинство. Поскольку мой ацтекский цикл недавно завершился, я посчитал себя достойным доколумбового пива. По счастливой случайности в баре я наткнулся на Чарли Папазяна, с которым обсудил свой проект за парой бокалов пива. Не зная ни одного бутилированного пива, сваренного на основе продуктов доколумбового происхождения, Чарли предложил объединить европейский процесс пивоварения с индоамериканскими ингредиентами, которые, как известно, входили в состав ритуальных напитков. Мы выбрали кукурузу, мед, шоколад и перец чили, предположительно входившие в состав мексиканского национального блюда моле, которые можно добавить в пиво наряду с хмелем, ячменным солодом и сахаром. Оригинальные напитки были названы в честь ацтекских богов и богинь, покровительствующих опьянению (400 кроликов), и Майяуаля - первого мексиканского пивовара, которому удалось превратить сок гигантской агавы в божественный эликсир.

Вдохновленные беседой, мы задумались, каков ацтекский напиток на вкус. Конечно же, решили мы, основными ингредиентами этого пива должны быть кукуруза, мед, шоколад, перец чили и галлюциногены. Этакое нарушение всех принципов немецкого закона о чистоте пива. Однако от галлюциногенов мы отказались, добавив вместо них небольшую дозу хмеля для горечи и учитывая, что какао также дает небольшую горчинку. Кроме того, мы использовали ячменный солод, потому что на дворе был двадцатый век и хотелось добавить чего-то, напоминающего современное пиво, но при этом сохраняющего черты ацтекских напитков.

Уникальный рецепт этого специального пива "400 Rabbits Aztec-style Ale" вы найдете на нашем сайте в разделе рецептов =)