Beer & Food: Изысканные вкусовые сочетания

Хорошее пиво прекрасно само по себе, без какой-либо закуски. И в то же время пиво может служить превосходным аккомпанементом еде. Всякий, кто ищет вкусового разнообразия, может подобрать идеальный напиток к любому блюду любой кухни. Мир пива покрывает обширную вкусовую палитру, от тончайших оттенков до резких тонов, от бельгийского столового пива с очень малым содержанием алкоголя до суперкрепких сортов айсбока, созревшего в бочке. Пиво может принять сладость от солода, а хмель придаст ему горечь и аромат цитрусов, экзотических фруктов, цветов и сеновала. пиво может быть кислым, как ламбики, а может содержать жареные ароматы с аптекарским акцентом лакрицы, как в имперском стауте. А пузырьки углекислого газа очищают язык для свежего восприятия пикантных вкусов.

Напитки, еда и их вкус давно интересуют исследователей. «Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты», - утверждал классик Жан-Антельм Брийя-Саварен (1755-1826), французский философ, кулинар, юрист, экономист, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса». Книга состоит из размышлений о еде и напитках, которые всегда были его пристрастиями, называемыми им «столовыми удовольствиями». Ему принадлежат и другие известные афоризмы: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты»; «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить»; «Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно»; «Десерт без сыра - что красавица с одним глазом».

Наше ощущение вкуса основывается на нашем чувственном опыте. То есть вкус - не просто ощущение, а субъективная интерпретация этих ощущений. Поэтому вкус можно приобретать, развивать и воспитывать. На языке имеется пять видов вкусовых рецепторов: сладкие, соленые, горькие, кислые и умами. Умами - вкус белковых веществ, «пятый вкус» или «приятный вкус», традиционно используемый в приправах в японской культуре и в других странах Востока. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус».

Но только примерно 20% вкусовых ощущений мы воспринимаем языком. Гораздо важнее для целостной картины вкуса ощущение ароматов и запахов, а также комплексные тактильные ощущения в ротовой полости. А еще то, что мы видим перед собой. Классик пивной литературы Майкл Джексон не раз повторял: «Еще не сделав ни одного глотка, свое пиво следует полюбить глазами. Насладиться его привлекательным аппетитным видом в правильно подобранном бокале или стакане. Увидеть, как оно пенится и играет. И даже услышать его».

Огромное значение имеет аромат пива. Хорошее пиво позволяет еще до первого глотка наслаждаться замечательным запахом солода и хмелей с ноткой алкоголя. Когда мы пьем пиво, важно настроение, созданное этой прелюдией, и только потом первый глоток, аромат, вкус, послевкусие, тактильное ощущение полноты и общее впечатление от выпитого. Так можно интуитивно понять, с чем у вас ассоциируется этот сорт и стиль пива и что лучше к нему подойдет: закуски или блюда из овощей, рыбы или мяса, или даже кондитерские изделия или иной десерт.

Громадное разнообразие стилей крафтового пива создало для рестораторов новые проблемы, естественным путем переходящие в новые возможности. Еще несколько лет назад перед большинством гурманов и посетителей ресторанов не возникал вопрос, с каким пивом лучше всего наслаждаться тем или иным блюдом. Самым распространенным, а зачастую и единственным предлагаемым пивом в ту пору был светлый лагер, хоть и разных торговых марок. Так что никакого серьезного выбора не было. Правильно подобранное вино сомелье считали самым подходящим сочетанием с блюдами ресторанной кухни. Пиво было просто приятным напитком для утоления жажды и освежения, но не могло полноценно конкурировать с марочными винами. Хотя пиво неплохо сочеталось со многими блюдами, дополняя и подчеркивая их вкусовые особенности.

В недалеком прошлом, а где-то и сегодня, обычное промышленное пиво остается приятным слабоалкогольным напитком, предназначенным для общения с друзьями под шашлык или под футбол в спортивном баре. Зачастую к пиву брали самую незамысловатую закуску - сухарики, крендельки, орешки, чипсы, вяленое мясо или морепродукты. Или даже нашу классическую волжскую воблу. Но с началом крафтовой революции, когда в России стало появляться все больше крафтовых пивоварен, а из-за рубежа устремился поток поставок импортного пива ведущих брендов, произошло радикальное изменение трендов в соотношении еды и пива. Крафтовое пиво в некоторых заведениях решительно потеснило традиционные напитки, и прежде всего вина, а для некоторых заведений хорошая пивная карта стала козырным качеством, привлекающим новых придирчивых ценителей и искушенных клиентов.

По этой причине составление профессиональной пивной карты стало не менее важным и ответственным делом для каждого уважающего себя заведения, чем работа над основным меню. На первый план выдвинулось умение менеджеров или владельца ресторана гармонично и убедительно соединять неограниченное многообразие крафтового пива с необузданной фантазией шеф-повара. Профессиональный подбор ассортимента пива непременно преследует идею подать внешний облик, ароматы и вкусовые качества еды с лучшей стороны. Крафтовое пиво значительно обогащает палитру вкусов и ароматов, создавая новые возможности для ресторанного творчества. Стремление порекомендовать гостям заведения наиболее гармоничное, взаимно обогащающее сочетание неизменной пары «еда-пиво» усиливается по мере того, как выбор становится все более богатым и разнообразным.