Русские пивные меда

Самым распространенным (и самым древним) хмельным питьем на Руси был мед. Впрочем, этот напиток брожения делали в Европе повсеместно. Германцы называли его Meth, скандинавы - Miod, англичане - mead, литовцы - medus. Слово «мед» не случайно звучит столь похоже в разных языках: это значит, что человечество умеет готовить мед не одну тысячу лет. Славянское название меда, сохранившееся до наших дней, - медовуха (или медовина). Есть множество свидетельств, что медовуха была основным напитком славян, хотя и соседние народы хорошо ее знали. В 448 году племена, жившие на территории нынешней Венгрии, угошали медовухой послов императора Феодосия II. Мед не только пили, язычники использовали его также в культовых целях - приносили в жертву духам и божествам.

В древности пиво нередко было синонимом медовухи. Все помнят присказку, которой завершаются русские сказки: «И я там был, мед-пиво пил». Мед-пиво, или питный мед (в отличие от пчелиного меда), - это и есть то драгоценное медовое питье, которым древляне в середине X века платили дань княгине Ольге. Древляне и поляне (бассейн Днепра, территория нынешней Украины и Белоруссии) забраживали мед диких пчел с соком брусники, малины, смородины или клюквы, а затем «ставили» его - выдерживали, подобно вину, 10-25 лет в бочках, которые хранили в погребах или закапывали в землю. По Припяти и Днепру благородный ставленый мед привозили в Киевскую Русь, где его сберегали только для самых торжественных случаев. Иногда на княжеских пирах подавали мед 35-летней выдержки! Позже ставленый мел стали называть царским или боярским.

Существовала еше одна разновидность меда - вареный мед. Например, в летописи Нестора упоминается, что в 996 году Владимир Красное Солнышко велел сварить 300 проварь меду. Из-за монголо-татарского нашествия (XIII век) и крушения Византийской империи (XV век) импорт греческого вина для церковных нужд резко сократился. Столица Русского государства переместилась из Киева во Владимир, а затем в Москву, удалившись от винодельческих местностей. Эти обстоятельства вызвали настоящий расцвет медоварения на Руси в ХIII-XV веках. Медом даже начали торговать с Европой. Бывало, что мед активно участвовал и в исторических событиях. Например, сообщает летописец, именно из-за повального пьянства в августе 1382 года Москва была сдана хану Тохтамышу. Историк С.М. Соловьев пишет об этом так: «Одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». Однако двухдневное пьянство закончилось тем, что ворота татарам отворили без боя, и Москва была разорена и разграблена.

Вареный мед был значительно ниже качеством, нежели ставленый, и гораздо более крепок. В него добавляли различные травы (полынь, зверобой), а также хмель. Благодаря присутствию хмеля мед, как и другие алкогольные напитки того времени. стал называться хмельным зельем или просто хмелем. Пчелиный мед, который всегда был довольно дорогим продуктом, для приготовления вареного меда предварительно рассычивали, или сытили, то есть разводили водой (в четыре-семь раз, иногда и больше). В целях экономии вареный мед нередко готовили не из чистого пчелиного меда, а с добавлением более дешевой патоки.

В средневековье под патокой понимали сладкую пивную гущу, содержащую зерновой солод и соложенные составляющие затора. Более качественную патоку варили из арбузов (с конца ХIII века арбузную патоку покупали в Орде). Кроме патоки в мед добавляли и пивное сусло - так получали медвяное пиво, или пивом сыченый мед. Затем мед варили (или обваривали), то есть заливали в медово-солодовый раствор кипяток, предварительно вываренный с хмелем. Чтобы инициировать брожение, добавляли дрожжи, а чтобы остановить - мед несколько раз переливали в разные бочки. После второй или третьей переливки бочки с медом некоторое время выдерживали на льду, где мед дозревал. Это и придавало вареному меду неповторимый аромат и сногсшибательную крепость.

В летописях упоминается напиток «перевара», в более поздние времена известный под названием «взварен». Он отличался высокой крепостью, готовили его из смеси меда и солода. При великом князе московском Иване III (1440-1505) перевара и пиво, а также «хлебное вино», то есть водка, продавались в царевых кабаках. Пивоварение (и вообще производство напитков с использованием хмеля) являлось тогда казенной монополией, хотя впоследствии она была отменена. В 1523 году путешественник Альберт Кампензе писал, что Московия очень богата медами.

В Поволжье, главным образом в Мордовии, издревле варили (и будто бы варят поныне) традиционный хмельной напиток называемый «пуре». Как и русские питные меды, пуре делают из пчелиного меда, но с одной особенностью - с добавлением перги, которая русскими никогда не употреблялась. Перга - это пыльца растений, собранная пчелами, уложенная в ячейки сотов, залитая медом и законсервированная образовавшейся молочной кислотой. Мед для пуре смешивают с солодовым суслом, сильно сдобренным хмелем. Солод используется только ржаной.

Технология приготовления пуре довольно сложна и основана на точном балансе противоположных процессов: с одной стороны, дрожжевое брожение притормаживают, охлаждая сусло, а с другой - подгоняют путем подкормки молодым медом. При неправильном приготовлении пуре может сделаться опасным для здоровья. Брожение происходит в липовых бочонках (липа хорошо адсорбирует сивушные масла), в ходе него регулярно снимают пену. Этот напиток достигает крепости 16-18 градусов и буквально валит с ног; тело наливается тяжестью и резко хочется спать. Поэтому пьют пуре понемногу, только на сытый желудок и никогда не употребляют в сочетании с другими алкогольными напитками.