Оль и сбитень

Оль. Творёным квасом или пивом называли не только библейский сикер, но и другой старинный напиток - оль (сл. оловина). Относительно звучания этого вышедшего из употребления слова имеются разногласия, но его древность не вызывает сомнения. Есть сведения, что в ХII-ХIII веках оль на Руси варили не просто из ржаного или ячменного солода, но обязательно добавляли хмель и полынь, а иногда и зверобой. По всей видимости, больше всего оль походил на современное крепкое, густое верховое пиво типа портера. Кстати, русское слово «оль» звучит точно так же, как скандинавское ol (пиво), и очень похоже на британское ale (эль). Поэтому нельзя исключать заимствования не только названия, но и способа производства данного напитка.

В свете этого роль варягов в русском пивоварении приобретает особое значение. Возможно, легендарные варяжские князья Рюрик, Синеус и Трувор, если и не принесли с собой технологию приготовления пива, то, по крайней мере, существенно ее обогатили. Оль имел довольно важное значение в быту Древней Руси. Отсутствие оловины в хозяйстве было признаком крайней его бедности В Ипатьевской летописи оль упомянут в проклятии: «Вина же ему и олу по скуду будет и да будет двор его пуст» (проклинаемому желали нищеты). А в ХIII веке оль уже считался благородным напитком. Так, в сборнике церковных текстов «Номоканоне» указывается, что оль может быть принесен в храм «в вина место», то есть он мог служить полноценной заменой церковному вину Только оль пользовался в те времена подобной высокой привилегией.

У сербов до сих пор сохранился напиток под названием «оловина» («аловнна»), похожий на квас. Готовят его из поджаренного и затем запаренного ячменя или овса. После завершения брожения, продолжавшегося в течение трех-четырех дней, бочку закрывают, а крышку обмазывают тестом, чтобы содержимое не выдохлось. Оловина может быть более сладкой или более кислой, а по вкусу и виду весьма напоминает пиво. Пьют оловину вместо вина или водки, а нередко и по утрам, на завтрак. И даже гостей угощают.

СБИТЕНЬ. Если квас считался освежающим летним напитком, то сбитень - согревающим зимним. Сбитень был особенно распространен в Московском княжестве. Кстати, самовар изобрели вовсе не для чая, который появился в Москве значительно позже, а для сбитня. Свежие или сухие травы (мяту, душицу, базилик, мелиссу лимонную, а также листья малины, смородины, земляники, черники) заваривали подобно чаю, добавляли мед, настаивали и процеживали. Пили горячим. Сбитень также готовили на овощных или фруктовых отварах.

Но сбитень не обязательно был безалкогольным напитком. Некоторые его разновидности готовили с вином. А заварной сбитень делали так: белый пчелиный мед разводили кипятком, настаивали в течение суток, затем кипятили, приправляли хмелем, гвоздикой, корицей, кардамоном, мятой; после охлаждения добавляли дрожжи, укупоривали и ставили на две-три недели на ледник для брожения. Подобным образом - сбраживая на холоде - в XV-XVII веках готовили многие сорта московских сбитней.