Квас и брага

Квас - значит «кислый». Причем зерновой квас явно был некогда алкогольным напитком, так как слово «квасник» с самых давних пор означает «пьяница». Упоминания о квасе встречаются в древнерусских рукописях даже раньше, чем о меде и вине. В «Повести временных лет» рассказывается, что князь Bлaдимиp по обычаю того времени рассылал по городу нищим и больным «мед в бочках и в других квас». В описании пиршества XII века говорится: «Пили же многое, мед и квас». Известно, что в XI веке квас, как и мед, варили. Для квасного сусла брали рожъ, ячмень или овес. Поэтому древний русский квас, вероятно был ближе к пиву (в нынешнем понимании), чем другие напитки. Только в последующие века стали различать два вида кваса: кисловатое слабоалкогольное освежаю шее питье и довольно крепкий алкогольный напиток, хотя различие между ними можно уловить лишь из контекста. Позже опьяняющий квас стали называть творёным квасом (то есть специально сделанным) - в отличие от самопроизвольно забродившего, как обычный хлебный квас.

По крепости твореный квас приравнивался к вину Так, в одном из церковных предписаний, призывавших к трезвости, говорится. «Вина и творена кваса не имать пити». Это предписание можно рассматривать как скрытую цитату из Евангелия от Луки (1,15), где предсказывается рождение Иоанна Крестителя: «ибо он будет велик перед Господом; не будет пить вина и сикера, и Духа Святого исполнится еше от чрева матери своей». В древнерусский язык слово «сикер» (или «сикера») вошло из библейского текста, и поскольку эквивалента ему не было, оно использовалось без перевода и означало алкогольный напиток вообше. Однако создатели славянской письменности св. Кирилл и Мефодий, а также просвещенные византийские и русские монахи наверняка знали, что «сикер» - это опьяняющий напиток, родственный меду и пиву, так как шикра (sikra) на арамейском означало сорт пива, который в древности делали на Ближнем Востоке. Поэтому-то «сикер» и был переведен как «творёный квас».

Видимо, способ приготовления твореного кваса был утерян довольно давно, так как в словаре Владимира Даля нет указания на алкогольный характер кваса: «Русский напиток из квашеной ржаной муки или печеного хлеба с солодом». В наши дни в зарубежной литературе по истории пивоварения квас определяется как русский вариант мягкого пива, схожий с английским элем mild. При этом неизменно указывается, что славяне умели делать такой напиток не менее 2000 лет назад. Квас вкусен, полезен, прекрасно утоляет жажду и успешно сохраняет свою популярность в России на протяжении многих веков.

БРАГА. Брага, как и квас, относится к древнейшим русским напиткам. Правда, брага содержит немалый процент спирта, поэтому всегда считалась напитком хмельным и веселящим. В XVIII-XIX веках брагу называли деревенским, или простым, пивом, отличая от портера (темного верхового пива) и собственно пива (светлого низового лагера, который готовили по немецким рецептам). Содержание алкоголя в браге примерно такое же, как в крепком пиве - 12-14%. Но от пива брага отличается спецификой и продолжительностью брожения, а также исходными компонентами: хмель в нее могли не добавлять, тогда как в пиво - обязательно. По сушеству, брага - это забродивший затор.

Брага, кроме всего прочего, является полуфабрикатом самогона. Но так как для перегонки требовалось специальное оборудование и время, многие нетерпеливые потребители алкоголя в средневековой России ограничивались изготовлением браги. Венецианский купец и дипломат Иосафат Барбаро сообщает, что Иван III взял в казну право варить мед и пиво и учредил кабаки. Народ, не желавший с этим мириться, несмотря на телесные наказания, штрафы и ссылки на Яик и в Сибирь, подпольно варил пиво, ставил брагу, курил вино. В казенных же кабаках обычно собирались одни лишь «питухи» - горькие пьяницы.

Напитки, похожие на брагу, известны многим народам. Еше за 2000-3000 лет до н.э. в Вавилоне и Египте из проса делали напиток под названием «буза». В Румынии просяное пиво по сей день называется braga. Племена готов, обитавшие в III веке в северном Причерноморье, варили пиво buska. У древних валиийцев был «напиток героев» - bragot, который готовили на основе пива, пчелиного меда, корицы и «сыти длинной» (травянистое растение). Медовуха с добавлением солода в разных странах Европы называлась braggot или bracket. Так что и брага пиву не чужая.