Пивоварение в Чехии. Часть 2

Многие пивовары в Австро-Венгрии, Германии и других странах еше до Первой мировой начали варить пльзеньское пиво, либо точно следуя оригинальной чешской технологии, либо немного изменяя рецептуру своего пива так, чтобы оно напоминало пльзеньское. Со второй половины XX века Pilsener производят тысячи пивоваренных предприятий по всему миру, и особенно - самые крупные. Именно благорасположение пивоваренных гигантов сделало пльзеньское мировым лидером по объемам производства. Причем пиво от разных производителей заметно отличается, что обусловлено качеством воды, а также количеством хмеля. Самое знаменитое и самое настоящее пльзеньское - это «Пльзеньский Праздрой» (или Pilsener Urquell). На эту марку, как на эталон, до сих пор ориентируются все пивовары и знатоки пива.

Budejovicky Budvar (или Budweiser Budvar) - вторая no известности марка чешского пива, которую с 1898 года варят в Ческе-Будеевице. Впрочем, к горьковато-сладкой продукции булеевицкой пивоварни первый успех пришел еще при Фердинанде 1 Габсбурге (1503-1564). «Будвар» отличается высоким содержанием алкоголя и чуть сладковатым неповторимым ароматом. Он одержал бесчисленное количество побед на всевозможных конкурсах и составляет почти половину от всего производимого и более трети от всего экспортируемого чешского пива. Сегодня «Будвар» поставляют в 60 стран мира. Для его приготовления используется жатецкий хмель, моравский солод и исключительно мягкая вода из местных артезианских скважин. Пивоваренной компании Budweiser Budvar принадлежит в 100 странах мира свыше 380 торговых марок, среди которых - Budweiser Budvar, Budejovicky Budvar, Budweiser и Bud. Ha территории пивоварни ежедневно проводятся экскурсии с непременной дегустацией свежего «Будвара».

Британский концерн Bass в середине 1990-х годов приобрел 80% акций столичной группы «Пражске пивовары» и примерно треть акций ношовицкого объединения «Радегаст» - самого молодого из крупных чешских производителей. За несколько лет Bass провел структурную модернизацию группы «Пражске пивовары» и оснастил заводы «Старопрамен» и «Браник» самым современным, отвечающим последней пивоваренной моде оборудованием. Приватизированный и проданный британцам «Старопрамен» сохранил в своем пиве терпкий аромат хмеля, который выращивают по особой технологии только в нескольких деревнях под Прагой. Впрочем, передел чешского пивного рынка на этом не закончился. Теперь объединение «Радегаст» входит в холдинг SABMiller. А группа «Пражске пивовары» перешла в собственность бельгийского концерна Interbrew.

На этикетках чешского пива часто имеется только обозначение начальной плотности сусла - 8%, 10%, 12% и тому подобное. Иногда и знак процента отсутствует. Определить по этим цифрам, сколько в пиве алкоголя, можно лишь приблизительно - если проценты плотности разделить на три. Так, 12%-ный «Будвайзер» содержит около 4% спирта, что соответствует примерно 5% об. Однако такой способ вычисления крепости грешит большой неточностью. Правда, чешских знатоков пива содержание алкоголя интересует в последнюю очередь. Среди них бытует убеждение, что менее плотнее пиво вкуснее. Пожалуй, наиболее популярно у чехов пиво 10%-ной плотности - «деситка», хотя на самом деле его плотность составляет от 9,4 до 10,5%. «Деситку» высоко ценят чешские кулинары, так как из-за невысокого содержания алкоголя такое пиво хорошо подходит к местной кухне.

Пиво в Чехии не просто потребляют - с ним священнодействуют. Уже розлив считается высоким искусством: пенная шапка обязана быть такой плотной, чтобы карандаш в ней не падал. У хорошего пива пена должна быть сметанной консистенции, компактной и моноличной, без различимых пузырьков, и совершенно белой. Каждый пражанин укажет вам пивную, в которой, по его мнению, «вычепни» (наливаюший) лучше владеет этим искусством. Пиво наливается в центр кружки с высоты два-три сантиметра от ее края, а после оседания пены еше раз доливается. В наполненной кружке примерно три четверти - пиво, остальное - пена, образующая сверху красивую шапку. Некоторые «вычепни»-виртуозы умеют с одного раза налить пиво так, чтобы после оседания пены уровень пива оказался точно на риске стакана или кружки.

Пена должна прилипать к кружечным стенкам; если в пустой кружке остались следы пены в виде колец, все в порядке. Светлое пиво не должно иметь красноватого, зеленоватого или коричневатого оттенка. И оно должно блестеть. А темное может не блестеть и даже не быть прозрачным. И все равно это будет превосходное пиво. Качество темного пива по цвету определить невозможно, только по вкусу.

В Чехии неукоснительно соблюдается правило: при подаче пиво охлаждают до б-10°С. Именно при такой температуре оно наиболее ароматно и вкусно. Подают его в кружках (как правило, пол-литровых - в отличие от Баварии, где обычно пьют из литровых Mass'ов, хотя и в Чехии известны литровые кружки - «туплаки»), стаканах (емкостью 0,3-0,4 литра) или бокалах (тюльпановидной формы, с гладкими, хорошо отполированными стенками). Едва ли не каждое, даже самое маленькое питейное заведение имеет собственные оригинальные сосуды для пива. В стильных пивных пиво принято подавать в стакане или бокале, а не в кружке. Обычно пивную посуду делают из стекла. Но сувенирные кружки часто бывают фарфоровые или глиняные. И, разумеется, ни в коем случае не допускается пить пиво из металла или пластмассы.