Пивоварение в Баварии. Часть 1

Еще древние римляне знали, что севернее Альп умеют делать пиво. Но пивоварение существовало здесь и раньше. Так, в 1934 году в этих местах нашли пивные амфоры, в которых обнаружили остатки перебродившей пшеницы и определили, что они относятся к IX веку до н.э. Историки утверждают, что Баварию и Богемию связывают давние узы и даже свое название Бавария получила от восточных соседей; согласно Брокгаузу и Ефрону, в VI веке в Баварии «утвердились новые пришельцы, преимущественно племена маркоманов и квадов, обитавших в Богемии (Bojohemum) и принесших оттуда название Bajuwarii».

В средние века южногерманские пивовары заметно отставали от своих северных конкурентов, так как наиболее хорошо пивоварение было развито в портовых городах - Бремене, Любеке и Гамбурге, В Баварии в то время делали в основном вино, а качественное пиво ввозили, хотя у подножия Альп было достаточно прохладных пещер, прекрасно подходивших для производства стойкого низового пива и его хранения в течение всего жаркого лета. Но баварские пивовары тогда еще не умели пользоваться этим щедрым даром родной природы.

В начале XV века в Баварии не было ни единых норм пивоварения, ни даже гильдий ремесленников-пивоваров, какие уже появлялись на севере Германии. Но вскоре ситуация начала меняться. В 1447 году члены мюнхенского городского совета впервые сформулировали требования к качеству пива. В 1487 году герцог Альбрехт IV эти требования утвердил, но только для Мюнхена. А в 1493-м Георг Богатый установил в своем герцогстве Бавария-Дандсхут правило, согласно которому в пивоварении, «во избежание вреда для утробы», можно использовать только три компонента - солод, хмель и воду. В 1507 году магистрат города Эйхштета запретил примешивать в пиво «все травы, помутняюшие рассудок», дозволив, впрочем, тмин, можжевельник, а также соль.

Краеугольным камнем всемирной славы баварского пива стала «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot). 23 апреля 1516 года герцог Вильгельм IV Баварский и его брат Людвиг X, правивший вместе с ним, издали указ «Как варить и разливать пиво зимой и летом», которым повелели в качестве исходных продуктов для пива брать лишь ячменный солод, хмель и воду. После того как ландтаг в Иигольштадте утвердил этот указ, «Заповедь чистоты» вступила в силу на всей территории Баварии. И действительно, качество баварского пива стало стремительно улучшаться. Одновременно с утверждением единой рецептуры Reinheitsgebot устанавливала и единые цены: масс (литровая баварская кружка) пива стоил теперь один серебряный пфенниг зимой и два серебряных пфеннига летом.

Кроме того, время пивоварения теперь ограничивалось прохладными месяцами: от дня св. Михаэля (29 сентября) до дня св. Георга (23 апреля). Это ограничение обусловливалось тем, что в летнюю жару управлять процессом брожения было невозможно. В XVI веке, конечно, знали, что для брожения необходима дрожжевая закваска, но о природе дрожжей было известно очень мало. Методом проб и ошибок пивовары выяснили, что существуют пивные дрожжи, которые живут и работают при комнатной температуре (18-22С), а в конце брожения поднимаются на поверхность сусла. Такие дрожжи назвали дрожжами верхового брожения. Дрожжи низового брожения, требующие более низкой температуры - от 5 до 10°С, оседают на дно бродильного чана. Низовое пиво стали готовить зимой в холодных горных пещерах и прохладных погребах, хранилось оно дольше верхового, но также при низкой температуре - не выше 10°С. «Заповедь чистоты», по сути, стимулировала внедрение низового брожения, хотя верховое брожение было известно гораздо раньше и практиковалось гораздо шире.

Вскоре различие методов верхового и низового брожения было оформлено законодательно, причем с явным предпочтением последнего. В 1551 голу в Мюнхене вышло распоряжение о пивоварении, которое предписывало использовать не только ячмень, хмель и воду, но и дрожжи - и именно низового брожения. А власти города Аугсбурга поступили еще решительнее, вовсе запретив старый способ верхового брожения. Так, почти вслепую, баварские пивовары занимались селекцией дрожжевых культур. В строжайщей тайне они хранили подробности рецептуры и технологии пивоварения, передавая их только своим потомкам.

В 1589 году герцог Вильгельм V построил в Мюнхене пивоварню Hofbrauhaus. существующую и поныне. Вначале здесь варили темное пиво, а с 1603 года - также и светлое. Придворная пивоварня обладала многими привилегиями: кроме поставок ко двору она получила право торговать «на экспорт» - за пределы Мюнхена. С 1610 года Hofbrau начинает снабжать пивом частных лиц и владельцев трактиров. В 1614-м «Хофброй» возглавил мастер-пивовар Элиас Пихлер родом из городка Айнбек, откуда баварский двор получал крепкое мартовское пиво.

В Мюнхене Пихлер начал варить айнбекское пиво, название которого баварцы произносили как Ainpokisch, потом Oanbock, а в конце концов просто Bock. В 1850 голу король передал пивоварню Hofbrauhaus в аренду семье Шнайдер. В наши дни уже шестое поколение этой фамилии выпускает любимые мюнхенцами сорта пива, видное место среди которых занимают вайсбир (белое пшеничное пиво) весьма крепкий и темный двойной бок (Doppelbock) марки Aventus и, конечно же, Hofbrau, одна из лучших марок мюнхенского. Пивоварня Шнайдеров использует воду местных источников, дополнительно ее умягчая.