Заповедь чистоты


Заповедь чистотыХорошее пиво можно сварить только из высококачественных ингредиентов и тщательно соблюдая технологию. Даже незначительные отклонения от рецептуры зачастую приводят к самым нежелательным последствиям. Высокое искусство пивоварения требует безупречной чистоты, ответственности и глубоких знаний. Первые гильдии пивоваров появились в Германии в 1260 г. Подлинные мастера этой уважаемой профессии, дорожащие своей репутацией, строго придерживались проверенных рецептов. Однако возможность заработать на пиве легкие деньги 6ыла настолько соблазнительной, что за это дело нередко брались люди недобросовестные, да и просто жулики. Фальсификация пива имеет едва ли не такую же древнюю историю, как и само пивоварение.


Попытки законодательной борьбы с фальсификациями и недоливами пива нашли отражение уже в самых ранних баварских кодексах. Так, в 1156 г. появилось такое распоряжение по городу Аутсбургу; «Если продавец пива подает неправильно наполненную кружку пива, он должен выплатить 5 гульденов. Его пиво должно быть безвозмездно разделено между бедняками». В средневековой Европе чего только не подмешивали в пиво, пытаясь сделать его более забористым, - кору деревьев, ягоды, корни и травы, грибы и пряности, кислоты и соли. Неудивительно, что употребление такой продукции могло закончиться - и нередко заканчивалось - летальным исходом. И это не преувеличение. Одно из самых древних упоминаний о недоброкачественном пиве встречается в исландском героическом эпосе «Песенная Элла» (XIII в.) - как предостережение; «День хвали вечером, после эля, который выпил!»

Надо сказать, что борьба с фальсификаторами пива велась иногда не на жизнь, а буквально насмерть. Вплоть до конца XVI в. в Европе практиковалось сожжение «пивных ведьм», обвиняемых в порче пива, хотя портилось оно из-за несовершенства технологии. Правда, внедрение хмеля сушественно изменило ситуацию, поскольку проблем с производством и хранением пива стало гораздо меньше. Однако до того, как пивовары начали использовать хмель, в Германии и других странах в пивное сусло было принято добавлять смесь трав и пряностей, именуемую «фут». Состав фута никак не регламентировался, и туда входили самые разные компоненты, казавшиеся сколько-нибудь подходящими: можжевельник, мирт, тмин, анис, .лавровый лист, дубовая кора, листья ясеня, ягоды, коренья, бычья желчь и даже ядовитые грибы. Содержащиеся в некоторых зельях галлюциногенные алкалоиды могли вызывать видения, что создавало богатую почву для суеверий. Пиво на основе фута называли Gnat-Bier, и в Германии его варили вплоть до XV в. Производство самого фута было самостоятельным и весьма прибыльным ремеслом. Кроме того, по футу получил название специальный налог - Grutrecht («Право фута»), приносивший немалые доходы знати и церкви.

С течением времени приходило понимание, что пиво нельзя варить из чего попало, и первые шаги в соответствующем направлении сделала именно Бавария. В 1447 г. мюнхенский городской совет выдвинул требования к качеству пива, и в 1487-м герцог Альбрехт IV эти требования утвердил, хотя распространялись они только на Мюнхен. В 1493 г. герцог Георг Богатый, правивший в тогдашней столице Баварии, Ландсхуте, установил «Пивной порядок», который гласил: «Пивовары и другие лица при изготовлении пива не должны употреблять ничего, кроме солода, хмеля и воды, чтобы избежать личностного или имущественного наказания». В 1507 г. управа франконского города Эйхштедта запретила примешивать в пиво «все травы, помутняюшие рассудок». Впрочем, некоторое количество тмина, можжевельника и соли было все-таки разрешено.

Окончательный порядок в пивоварении был наведен 23апреля 1516 г. В этот день герцог Вильгельм IV Баварский и его брат Людвиг X, правивший вместе с ним, издали указ «Как варить и разливать пиво зимой и летом», впоследствии получивший название «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot). После того как ландтаг в Ингольштадте утвердил этот указ, он вступил в силу на всей территории Баварии, и качество баварского пива начало стремительно улучшаться. Значение «Заповеди чистоты» для судеб пивоварения и всей пивной культуры трудно переоценить. Этот закон строго предписывал варить пиво только из солода, хмеля и воды. В тексте Reinheitsgebot говорится: «Прежде всего требуем мы, чтобы везде и всюду в наших городах, на рынках и в деревнях ничего иного, кроме как ячменя, хмеля и волы, употреблено и использовано для приготовления любого пива быть не могло».

Одновременно Reinheitsgebot устанавливал и единые цены на пиво: масс (так в Баварии называют литровую кружку) пива стоил теперь один серебряный пфенниг зимой и два серебряных пфеннига летом. Кроме того, «рабочий сезон» пивоварения ограничивался прохладным временем года: от дня св. Михаэля (29 сентября) до дня св. Георга (23 апреля). В те времена о дрожжах было известно очень мало (хотя в принципе пивовары знали, что сусло бродит не само по себе), и контролировать процесс брожения, особенно в жаркие летние месяцы, было трудно. Однако, по всей видимости, в 1516 г. баварские пивовары уже имели представление о различии между верховым и низовым брожением и при этом явное предпочтение отдавали последнему. В 1551 г. в Мюнхене вышло распоряжение о пивоварении, в котором впервые упоминались дрожжи низового брожения. А власти Аугсбурга попросту запретили старый способ пивоварения, то есть отказались от верхового брожения.

«Заповедь чистоты» - предмет особой гордости баварцев. Всякий закон долго живет лишь при условии, что он нужен и понятен людям. Средневековый Reinheitsgebot свято соблюдается в Баварии почти пять столетий, и отнюдь не по принуждению. Многие баварцы признают подлинным только то пиво, которое произведено в соответствии с этим законом, а любое другое, даже обладающее несомненными достоинствами, считают сфальсифицированным.

С 1906 г. «Заповедь чистоты» становится обязательной для пивоваров всей Германии. Именно твердая приверженность «Заповеди чистоты» обеспечила баварскому пиву репутацию лучшего в мире. Reinheiisgebot лежит в основе такого уникального культурного явления, которое можно определить как «немецкий пивной мир». До сих пор баварские пивовары упорно отказываются применять какие-либо химические добавки - консерванты, осветлители, пенообразователи, пенопоглотители, стабилизаторы и прочие усилители вкуса. Они также отвергают современные биотехнологии, ускоряющие созревание и снижающие себестоимость пива. «Заповедь чистоты» по сей день оберегает от упадка высокую немецкую культуру пивоварения.

 

Рейтинг@Mail.ru